主题：纸上谈菜之藕丸子/糖醋排骨/酸菜鱼/脆皮豆腐...... -- 紫藤

再次声明下,我下面说的这些菜,我几乎都没做过,因为做起来实在是麻烦...而我又太懒,于是白白的看着父母的手艺在我手失传了.

过年时家里一般都要做很多蒸菜,又叫扣碗,软和,好吃,又不跟炒菜抢锅,端上来都热腾腾的,很受欢迎.最常见的就是烧白.

跟江浙的梅菜扣肉差不多.就不用说了.做起来也是麻烦非常,因为俺家要把那肉皮烙,擦糖擦姜下锅炸得黑红了再放上盐菜蒸...

说一个老少咸宜的蒸菜,我们家叫藕丸子.也比较麻烦,可是很好吃...

先把藕去皮,然后把它在"擦子"上磨成泥...擦子就是在一块铁皮上打无数个小洞(应该有卖的),然后在洞口铁皮上翻的一面使劲摩擦,莲藕就成泥从洞里下来了.然后把瘦肉沫,一定要瘦肉啊...肥了就腻了不好吃.肉沫也一定要细不能有筋筋连连的.再加上跺得很细的姜,盐味精等等一起跟藕泥和得很匀很匀.最后在土碗里抹上菜油,把和好的东东放里面,碗口放点阴米垫底,上锅蒸熟就行.吃时拿个盘子,扣在碗上,再迅速的翻来,就是一个圆圆的碗状了.所以,谓之扣碗.

然后糖醋排骨呢,做法也比较麻烦.得先得除水,就是去掉血水泡沫,煮的时候会加姜和花椒.然后捞起来拌上盐味精花椒粉啥的腌一下.然后下油锅炸得略焦,最后再勾糖醋汁.有一次实在太馋,我爸边炸排骨,我边在旁边吃,估计吃了小半盆...最后勾上糖醋汁时我已经饱了也腻了,便宜了我家堂姐.那次的排骨做得实在好吃.我堂姐至今在回味....可惜我没那个口福,错过了.

俺家做大路的酸菜鱼也很麻烦.要把鱼片成很薄的片.再加蛋清,一点淀粉,盐,味精,姜片,葱段什么的腌一会儿.一定要记得放蛋清,会让鱼嫩很多.然后酸菜切好可略带点儿泡椒泡姜放点儿油一炒,加水熬汤,也可以放点大葱啥的熬汤.如果有鱼骨头,就可以把鱼骨也放进去熬了.汤里面放盐啊,高汤精什么调味的就自己拿捏了.开汤后把鱼片们赶下去,因为很薄,所以,开了就差不多熟了,再煮就老了.

煮好的鱼放盆里后,炒锅里放很多油,烧热后把大量的泡辣椒泡姜花椒啥的放进去炒.千万不要炒焦炒糊,可以把火开小点儿...炒香后再淋在鱼上...就OK了.

脆皮豆腐更麻烦,要把嫩豆腐切成坨,在干淀粉里一滚,就下油锅炸,焦黄后起锅,再用水淀粉,糖醋汁,姜沫,盐等炒成汤汁,把豆腐放下去略炒...再趁热吃,这时候豆腐皮因为有干淀粉炸,脆脆的,非常好吃.我弟弟一个人能吃一盘.这个听上去做法很简单,事实上,豆腐太嫩,滚淀粉再炸起来非常麻烦,豆腐水太多,又不能把淀粉放到豆腐堆里拌...所以做起来速度很慢.后面的炸好了,可能前面的就冷了.

肉丸汤是我经常做的菜,别人的肉丸汤有可能是太老,我做的肉丸汤经常是太嫩...连牙都不用使.....其实说起来也很简单,略有肥肉的肉沫,加鸡蛋,加淀粉(红苕淀粉最好),盐味精,切细的小葱,姜沫,还可以加一些极嫩的嫩豆腐打匀.锅中放姜沫,烧沸水,也可以放西红柿熬汤,或者黄花啥的,都行.然后把肉丸一个个舀下去,以前我妈讲究形状,一个个用手挤成圆的.现在我懒,就用勺子舀,半圆不圆.注意下丸子时火 一定不能太大,要不水开得太厉害,就把肉丸子给冲散了.再放盐鸡精啥的在汤里调味...我一般连尝边放.开了后可以加些青菜再撒葱花,很香很好吃.因为肉丸子里放了豆腐鸡蛋又打得很匀,所以会很嫩.而用红苕粉比一般淀粉的效果要好,因为它能把肉粘在一起不被煮散.至于要放多少,就没法给定论了...只能看经验.

如果有红苕淀粉,用来做滑肉片汤也很好吃.把肉片里放上很多淀粉,当然也得放上盐,水开后扔进去煮.汤里再放点黄豆芽,平菇,笋子,木耳,少量青菜,姜葱啥的,清淡又鲜香.红苕淀粉裹在肉片外面又嫩又滑,不小心就下肚了.这个汤用来下三鲜面也很好吃...

还有一种粉蒸类的扣碗,是我在家的最爱.主把大米加花椒磨成面,不能太细,也不能太粗.然后把肉/排骨/羊肉/肥肠啥的拌上米面,剁了的豆瓣酱(是川味豆瓣酱,自家做的最好,要不买好点郫县豆瓣也成),想辣就再加点辣椒,不够咸就加盐,还有味精花椒各种调料腌一会儿.米面不可太多,要不蒸好后就成米糕了.然后把碗底放片桔子树叶就装上拌好的肉,碗口再放几块土豆,芋头,红苕,上锅一蒸,熟了后扣在盘里.这个蒸菜最重要的是豆瓣酱要好吃,喜欢麻辣就多放点花椒辣椒,还放点桔皮.用来蒸羊肉肥肠非常好吃,没有腥味只有香味.其实很多人吃粉蒸肉时喜欢淡点,少加或不加豆瓣辣椒,看个人口味吧.

我写得是又简略又罗嗦...大家将就着看吧.我没法说出具体的配量用量,中国菜的调料都是运用之妙,存乎一心,要写出来用量实在不好拿捏.自己给自己做来吃,想咸咸,想淡淡,随意.

其实这些菜的做法都很雷同,毫无秘密可言,上网一搜菜谱到处都是,菜的做法都是相通的,其余看个人发挥...

像我这种极笨极懒之人偶尔RP好,做菜发挥得不错...想必你们做菜更好!

• 【原创】【拜年帖】硕鼠大嚼闹新春－－我家的年饭

有一次大学寒假回家，父母开车到机场来接。回程途中天色已晚，正好赶上饭点，就在公路边的一个农家小餐馆吃。条件很简陋，但是偶记得他家的烧白很香很香~~~偶一口气吃了三碗，又就着烧白里的菜末吃了四碗米饭，把偶老妈看得在旁边偷偷抹眼泪......

另：楼主的RP真不错啊~~~

偶也没研究清楚。等明天或后天见到铁老大之后，向他详细请教一下~~~

还有，请问“阴米”是什么东东？

阴米是重庆那一片的一种食品.用糯米做的.就是把糯米蒸熟,然后阴干,阴干时得搓,不能让它成团.所以叫做阴米.

我们那儿腊月时爱做阴米,正月里的早餐不是它就是汤圆.这个是指的农村哈.里面可以打荷包蛋,放糖做成阴米粥.据说很好吃....但是...我实在不爱甜食.

偶得试试这个大.......丸子.

我说的这个阴米可是一颗颗蒸熟再阴干的米啊...是透明色的,也会染几颗红绿色的放里面好看.通常用来做粥或者垫底.还有有些地方也会用这个办法阴包谷.土家族的油茶里就有.

这个东西做着可麻烦了,所以,你做藕丸子时不妨不垫底,基本上不影响味道.

也可以把红苕磨了用这个办法蒸...也不错啊.小孩子很喜欢吃,你可以给你家少爷试试.

还有,嘱咐一下,肉不可太多,太多了干.也不可太少,太少就稀了.反正和肉和藕时稀点就行了...实在不行加点水..(这主意有点馊)还有,切不可放咸了,这东西淡点儿还能吃,咸了就麻烦了...藕的香味全没有了.

你那些菜我好多都知道，有的也会做。

煮肉丸子有一个诀窍，可以让它不散，随便火开多大都没事。

调肉丸的时候要多加水，一直搅拌到水全看不见，都与肉馅交融了，反复加多次，这样做出来的肉丸子既嫩又不会散开。

正月做的糯米丸子就是用这种糯米粉搓成糯米丸子煮着吃或是用油炸着吃.

我没说加水是因为打了鸡蛋,再加上嫩嫩的豆腐,一般情况下水就够了,再加就多了.

如果不加豆腐,或者鸡蛋打得少,肉比较多.就得加点水弄得嫩嫩的.

汗,你明明是重庆的,还云贵川?你比我还厉害,都十年了还没从四川的怀抱中走出来呢...呵呵.不过我也经常说我们四川什么什么的.

我属东边的远远的一个区县...也在长江边儿上.这上面的菜估计我们那儿的人都应该会做吧.

看来你是个勤快人啊...

其实一般说巨麻烦的真正做起来会做出更麻烦的，嘻嘻

但好像没有这个说法，也怕别人又说我忘本了，所以写了云贵川，被MM抓住辫子了。

再花一个。