主题：纸上谈菜之藕丸子/糖醋排骨/酸菜鱼/脆皮豆腐...... -- 紫藤

再次声明下,我下面说的这些菜,我几乎都没做过,因为做起来实在是麻烦...而我又太懒,于是白白的看着父母的手艺在我手失传了.

过年时家里一般都要做很多蒸菜,又叫扣碗,软和,好吃,又不跟炒菜抢锅,端上来都热腾腾的,很受欢迎.最常见的就是烧白.

跟江浙的梅菜扣肉差不多.就不用说了.做起来也是麻烦非常,因为俺家要把那肉皮烙,擦糖擦姜下锅炸得黑红了再放上盐菜蒸...

说一个老少咸宜的蒸菜,我们家叫藕丸子.也比较麻烦,可是很好吃...

先把藕去皮,然后把它在"擦子"上磨成泥...擦子就是在一块铁皮上打无数个小洞(应该有卖的),然后在洞口铁皮上翻的一面使劲摩擦,莲藕就成泥从洞里下来了.然后把瘦肉沫,一定要瘦肉啊...肥了就腻了不好吃.肉沫也一定要细不能有筋筋连连的.再加上跺得很细的姜,盐味精等等一起跟藕泥和得很匀很匀.最后在土碗里抹上菜油,把和好的东东放里面,碗口放点阴米垫底,上锅蒸熟就行.吃时拿个盘子,扣在碗上,再迅速的翻来,就是一个圆圆的碗状了.所以,谓之扣碗.

然后糖醋排骨呢,做法也比较麻烦.得先得除水,就是去掉血水泡沫,煮的时候会加姜和花椒.然后捞起来拌上盐味精花椒粉啥的腌一下.然后下油锅炸得略焦,最后再勾糖醋汁.有一次实在太馋,我爸边炸排骨,我边在旁边吃,估计吃了小半盆...最后勾上糖醋汁时我已经饱了也腻了,便宜了我家堂姐.那次的排骨做得实在好吃.我堂姐至今在回味....可惜我没那个口福,错过了.

俺家做大路的酸菜鱼也很麻烦.要把鱼片成很薄的片.再加蛋清,一点淀粉,盐,味精,姜片,葱段什么的腌一会儿.一定要记得放蛋清,会让鱼嫩很多.然后酸菜切好可略带点儿泡椒泡姜放点儿油一炒,加水熬汤,也可以放点大葱啥的熬汤.如果有鱼骨头,就可以把鱼骨也放进去熬了.汤里面放盐啊,高汤精什么调味的就自己拿捏了.开汤后把鱼片们赶下去,因为很薄,所以,开了就差不多熟了,再煮就老了.

煮好的鱼放盆里后,炒锅里放很多油,烧热后把大量的泡辣椒泡姜花椒啥的放进去炒.千万不要炒焦炒糊,可以把火开小点儿...炒香后再淋在鱼上...就OK了.

脆皮豆腐更麻烦,要把嫩豆腐切成坨,在干淀粉里一滚,就下油锅炸,焦黄后起锅,再用水淀粉,糖醋汁,姜沫,盐等炒成汤汁,把豆腐放下去略炒...再趁热吃,这时候豆腐皮因为有干淀粉炸,脆脆的,非常好吃.我弟弟一个人能吃一盘.这个听上去做法很简单,事实上,豆腐太嫩,滚淀粉再炸起来非常麻烦,豆腐水太多,又不能把淀粉放到豆腐堆里拌...所以做起来速度很慢.后面的炸好了,可能前面的就冷了.

肉丸汤是我经常做的菜,别人的肉丸汤有可能是太老,我做的肉丸汤经常是太嫩...连牙都不用使.....其实说起来也很简单,略有肥肉的肉沫,加鸡蛋,加淀粉(红苕淀粉最好),盐味精,切细的小葱,姜沫,还可以加一些极嫩的嫩豆腐打匀.锅中放姜沫,烧沸水,也可以放西红柿熬汤,或者黄花啥的,都行.然后把肉丸一个个舀下去,以前我妈讲究形状,一个个用手挤成圆的.现在我懒,就用勺子舀,半圆不圆.注意下丸子时火 一定不能太大,要不水开得太厉害,就把肉丸子给冲散了.再放盐鸡精啥的在汤里调味...我一般连尝边放.开了后可以加些青菜再撒葱花,很香很好吃.因为肉丸子里放了豆腐鸡蛋又打得很匀,所以会很嫩.而用红苕粉比一般淀粉的效果要好,因为它能把肉粘在一起不被煮散.至于要放多少,就没法给定论了...只能看经验.

如果有红苕淀粉,用来做滑肉片汤也很好吃.把肉片里放上很多淀粉,当然也得放上盐,水开后扔进去煮.汤里再放点黄豆芽,平菇,笋子,木耳,少量青菜,姜葱啥的,清淡又鲜香.红苕淀粉裹在肉片外面又嫩又滑,不小心就下肚了.这个汤用来下三鲜面也很好吃...

还有一种粉蒸类的扣碗,是我在家的最爱.主把大米加花椒磨成面,不能太细,也不能太粗.然后把肉/排骨/羊肉/肥肠啥的拌上米面,剁了的豆瓣酱(是川味豆瓣酱,自家做的最好,要不买好点郫县豆瓣也成),想辣就再加点辣椒,不够咸就加盐,还有味精花椒各种调料腌一会儿.米面不可太多,要不蒸好后就成米糕了.然后把碗底放片桔子树叶就装上拌好的肉,碗口再放几块土豆,芋头,红苕,上锅一蒸,熟了后扣在盘里.这个蒸菜最重要的是豆瓣酱要好吃,喜欢麻辣就多放点花椒辣椒,还放点桔皮.用来蒸羊肉肥肠非常好吃,没有腥味只有香味.其实很多人吃粉蒸肉时喜欢淡点,少加或不加豆瓣辣椒,看个人口味吧.

我写得是又简略又罗嗦...大家将就着看吧.我没法说出具体的配量用量,中国菜的调料都是运用之妙,存乎一心,要写出来用量实在不好拿捏.自己给自己做来吃,想咸咸,想淡淡,随意.

其实这些菜的做法都很雷同,毫无秘密可言,上网一搜菜谱到处都是,菜的做法都是相通的,其余看个人发挥...

像我这种极笨极懒之人偶尔RP好,做菜发挥得不错...想必你们做菜更好!

• 【原创】【拜年帖】硕鼠大嚼闹新春－－我家的年饭