主题：为什么搅面／肉馅／……要顺着一个方向搅？ -- 晨枫

听到很多人这么说，说是不然“没有劲”。可我不管搅面、搅“奶油”（用橄榄油打鸡蛋黄）、搅花生酱、搅肉馅……，都是先乱搅一通，把调味、添加料大体搅匀了，然后顺着搅一会，再反着搅一会，怎么顺手怎么搅，没有一定要按一个方向搅的，结果也没有什么不好嘛。再说，化工原理里有搅拌这一说，搅拌的目的就是均匀，实在想不出为什么只有一个方向的搅拌才能均匀？

最近自然杂质上面发表了一篇文章，讨论一个科学家大厨的问题。这位人士就是专门用科学手段解决所谓的厨艺祖传秘方和所谓的小窍门的。其中，只朝一个方向搅拌被单列了出来，研究的结果是，绝对没有任何的影响，只要你搅拌的够均匀就行。有时间放狗搜一下吧，这位人士可是个大名人。

自我赞赏一下

如果只是要把味道混合均匀，随便怎么搅都应该是一样的，只有快慢的不同。

不过我想，如果考虑到材料里的微观结构，比如肉、面粉里的纤维和颗粒结构，搅拌方式的不同应该会带来不同的结果。这个可以从简单的仿真结果看到。个人的直觉觉得，顺着搅，纤维、颗粒延搅拌方向伸展开来，相互间的摩擦、纠缠比较大。可能反映到宏观上来说，就是“有劲”的表现。反之，乱搅和的话，纤维、颗粒趋向于小球的形状，各自为政，宏观上就比较“稀”。

不过这个歪道理带来的结果是，我自己每次都是先胡乱搅，等材料、味道混合均匀后，再顺着一个方向搅一会儿，应付一下老妈。 不过总是半道就被抓个现行，被K一顿。

俺家里作凉粉都是俺搅，体会很深刻

匀不匀的怎么搅都一样，只要时间够长都能匀...

不过胡搅太费劲了...

没有理由一定要按一个方向搅拌。有人说得还玄了，说是一定要顺时针搅拌，逆时针都不行，一直保持逆时针、不换方向都不行；还有说搅拌要一直搅，不能时快时慢，中间不能停。我也想不出道理。

我都是一开始胡搅，主要把东西打散、打匀，然后才随心所欲地搅。

所以我搅肉馅，或者自制沙拉酱（就是往生鸡蛋黄里一点点加色拉油，然后不停搅拌直到变成淡黄色粘稠的成品），都是习惯性地顺时针搅拌。不过画的圈并不是沿着碗一周，而是有大有小，所以从中间看，筷子可能从任意方向经过。也就是说对于某一小块被搅拌的东西，搅拌的方向是任意的。看起来对结果也没有什么影响，肉馅照样搅得很粘，沙拉酱照样搅得很稠。所以从科学上说应该影响不大，不过从心理上，一个方向搅习惯了，就一直这样了。不知道等孩子大点儿我会怎么教。

顺着搅，纤维、颗粒延搅拌方向伸展开来，相互间的摩擦、纠缠比较大。可能反映到宏观上来说，就是“有劲”的表现。反之，乱搅和的话，纤维、颗粒趋向于小球的形状，各自为政，宏观上就比较“稀”。

当年当学徒做小工的时候－－就是给大工师傅打下手。跟师傅学到抹墙时，先从和灰开始学起，最后给石灰墙上白灰的时候，和白灰和了整仨月，石灰里加了麻道以后（注意，只加石灰膏和麻道，不能加水），站好马步，双手平伸，一在上，一在下，用力握住一根一虎口粗细的光滑的棍子，棍子垂直插入石灰与麻道中，舌尖一顶上牙膛，较一力丹田混元气，不用臂力，用腰力，沿着顺时针，搅吧。关键的关键，一定要顺着一个方向搅，使麻道伸展开，绝对不能正者搅一会儿，反着搅一会儿，那样就会象楼上说的，麻道在石灰里都成球了，这样的灰没劲，搅的好的灰，师傅用瓦刀一挑，挑多高，灰拉多长，并且质地均匀，这样的白灰跟粗沙灰咬合力强，在墙上也容易抹开，最后也容易溜上光，搅的不好的灰，石灰是石灰，麻道是麻道（这不是废话吗），在墙上抹不开，全是疤瘌。用俺师傅的话来说，搅泄冽了，自己端着，到没人的地方喝了吧，师傅丢不起那人。

为什麽非要顺时针，当年俺也问过师傅，师傅说，为吗，就为介，举起烟袋锅，在俺脑壳来了一下，想明白了吗？没。再来一下，明白没？没。当师傅第三次那镶着翡翠烟嘴，铖明瓦亮的紫铜烟锅时，那一刻，俺突然灵魂附附体，终于明白了。

这说着吃吃喝喝的，怎麽能扯到挑沙，和灰，盖房子上，都是不吃饭就上居家给闹的，谗出毛病了。

还真想念盖好房子上完梁后，主人家招待的流水席面，那大肉片子，口水出来了。

有谁知道麻道是啥东西吗？

当年读大学前，皮蛋做了大半年，也是要搅裹在外面的泥，你一说用腰力，我就想起来了。哇，那都快30年前了……

小小虚荣一把，不容易啊，先花再说。

那麻道是啥东西呢？其实就是，

老大你先等会，那边有人挖坑挖累了，要喝水，我去烧壶水先。