主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫
家园 其实在店里吃半只的比一只全套的味道和配料上是不一样的 全套的新鲜，趁热吃很香。大店都是现烤的，一进店先点烤鸭排队，人多时得等1小时才吃到。现在小店便宜的一百多元，象在鸭王得花千元以上了。想吃脆皮用吹风机吹吹。
家园 我说的买半只基本上都是打包带回家吃的，所以不要求皮脆。
家园 说到鸭汤，首推张生记的老鸭煲 十年前在南京的张生记第一次点他家的老鸭煲，感觉真的鲜香醇厚啊，以后每次去张生记必点老鸭煲，可惜循序渐退，再也没有第一次体验时的惊艳
通宝推：ton,家园 广东的经典做法是“深井烧鸭（鹅）” 开膛破肚是开一小口，而且掏干净内脏后，要缝回来，然后吹气到胀大，滚水淋皮，过冷河——使得烧烤的时候，皮变得蓬松，腌制晾干。“深井”的原意大概是在地上挖井，但实操多为用瓦缸，或者土筑的半截窑，现在又有金属缸加电炉了，大致都是吊起来竖着在缸（窑、金属炉）里烤。以皮啵啵脆，油汁丰富但肥而不腻，味道甘厚者为佳。
吃过全聚德，帝都的一般烤鸭也吃过两三家，说实话，光吃皮然后卷个饼，很快就有点腻了。在我认识的实测并比较过的多数人中，一般都认为广式深井烧鸭（鹅）远胜那啥。事实上广式烧腊卤味更下饭，例如叉烧配米饭就挺和味，还有诸如腊味煲仔饭，卤水双拼三拼，啧啧……
ps.其实烧鸭（鹅）腿（粤语讲“比”）不如鸭腩，只是靠近屁股的不要轻易尝试。
另外，如果说是“用竹签子把鸭身撑开”，倒让我想起有一种炸鸭，干干的蘸着酸酸的杨桃酸梅汁，入味的骨头都可以吞掉，也是别有风味。卤鸭和焗鸭也有市场，更为入味，蘸汁食用，只是没有烧鸭的脆皮。
通宝推：盲人摸象,老老狐狸,自由呼吸F0,ton,家园 深井是指香港的一个村子，深井村 深井村地处香港偏僻处，周末爬山到深井村，吃顿深井烧鹅。
行山觅美食。
家园 本地 曾有家饭馆叫烧鹅仔，就用一磁瓮做吊炉摆在店外。但去吃的都是吃卤水鹅。
家园 所说东莞的烧鹅比较有名。 家园 新会的古井烧鹅，陈皮鸭 新会台山原属五邑。吊炉是在地上垒砌的类似大水缸，深井意指高大。还有一种名吃盐焗鸡，白斩鸡。
带着长辈去哈德门便宜坊吃烤鸭，辛苦排队半个多小时，结论是比古井烧鹅差太多，尤其没有骨髓的香味。
通宝推：大圣王,冬晓,家园 难怪没见过有井。白切鸡的话 个人认为三大奥义，
一是鸡本身，散养的老鸡，肉质才够韧性。其他鸡各有风味和优势，清远鸡，文昌鸡，怀乡鸡等等等等其实都是个名字，关键还是在于散养和喂的食物，吃天然有机物又运动的鸡才好吃，呵呵。
二是水煮，要慢慢浸泡，外加过冷河，这个火候很讲究，家庭操作往往就是受制于这个火候和技术，过冷河用冰水更佳。操作得当，才能皮脆肉滑。有时候骨头没熟透，鲜红带血，吃不惯的就会难以接受。
三是酱汁。姜葱鸡，香油鸡的干活。以香油鸡为例，这个香油各有各法，各有秘方。
其实不但广东，上海台湾貌似也有白切鸡。
终极奥义白切鸡给我的印象是：皮爽肉滑，清甜可口，酱汁提鲜。
和烧鸭的极品部位不同，个人感觉白切鸡腿是极品，白花花的鸡胸是哄小孩的。
家园 北方过年时做白切鸡很方便，自来水冰凉可直接冷水浸，室外有雪。 鸡不要大选二、三斤小阉鸡或嫩的小母鸡，鸡大了就要多加时间煮，肉易老。
内脏一定去除干净去鸡油，不然有杂味。留鸡爪以做把手，膝盖的皮一定要保持完整不能破。鸡翅要扭转一下别住。全鸡一定要小心不弄破皮。鸡下颌气管处切开寸孔与内腔相通以方便走水。
汤水加料看个人喜好，有熬骨汤加火腿的，有加山奈栀子的、有加鱼露花雕的，还有清汤的。其余是姜葱料酒白酒盐，盐要多放、二、三汤匙。汤开后小火维持在微滚有小气泡96－99度左右。
抓住鸡头鸡脚 全浸在汤锅里荡5-6秒控汤水入凉水冰半分钟。二到三次(热7-8秒)。控冰水入汤锅煮大开后关火焖30至35分钟或用小火90度焖。
可以用筷子扎一下鸡大腿根，没血水就可以了，端去室外冷冻一会儿 ，更好是过一下事先准备好冰水。装冷盘上桌。
蘸汁有沙姜最好。热油倒入姜葱蒜末上，凉后可加入芝麻油。
家园 舌尖上的西西河：七（续）上海人吃白斩鸡讲究吃“三黄鸡”， 说的是“皮黄、嘴黄、爪黄”（除了乌骨鸡不都是这样的么？）。白斩鸡在上海很普及，就和南京人吃鸭子差不多，到什么店里都能吃到白斩鸡，堂吃外卖都有，最有名的大概要算是小绍兴吧。为了白斩鸡肉质软嫩，所以为了避免鸡肉煮老了，煮的时间宁短勿长，经常就会有骨头上还带着血丝，就像西餐半生牛排刀一切流血水一样的道理。但是吃的多了总有种不满足感，就是白斩鸡本身滋味不足，需要另外补充，就是“蘸料”，各家的蘸料都不一样，谁家的蘸料调的好，他家的白斩鸡就好吃。最懒的是我们公司食堂阿姨，她买一瓶上海的“辣酱油”就当蘸料了。
要说鸡肉滋味浓郁，北方的烧鸡扒鸡等等吃法要比白斩鸡好吃多了，无名的烧鸡不知吃过多少了，有名的吃过道口烧鸡，还有符离集香鸡。还有德州扒鸡，我每次出差坐火车路过德州站的时候，都要下车买一只真空包装的德州扒鸡回车上吃，德州扒鸡肉质酥烂，非常入味，一只扒鸡去了骨头大概有半斤左右的肉，一个人吃正好。坐火车吃东西真是中国人的一大爱好。
有一次吃到一道“辣子鸡”，不愧是辣在前鸡在后，这道菜简直是在一盘通红的辣椒里面找鸡肉吃，不过也是真好吃，鸡肉外焦里嫩，又烫又辣，吃的人味蕾全开，欲罢不能。
我们那自己家吃鸡基本上都是炖，小鸡炖蘑菇是最常见的，鸡肉酥烂脱骨，鸡汤鲜香浓郁，尤其是蘑菇不软不硬的口感比肉还好吃。
还有一次我们总经理买了两个椰子让食堂阿姨按他老家广东做法做“椰汁炖老母鸡”，结果阿姨严格按照指示买了只“真·老母鸡”来炖，炖了四个多小时肉都不烂，虽然最终也没浪费，但实在是不好吃，没口福。
中国地广人多，鸡的吃法数不胜数，我也只吃过这么几种，欢迎河友补充。
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家园 正宗古井烧鹅 是用荔枝木烧的，烧鸭当然比不上。
家园 舌尖上的西西河：六、春饼和春卷 现在是春天，在中国北方这个季节有吃春饼的习惯，春饼就是很薄的饼，可以是烙的也可以蒸的包裹进熟菜，卷起来吃。据说这种吃法起源于北方的春荒，北方人熬过一个漫长寒冷的冬季，储存的菜差不多都吃光了，就把剩余的萝卜、土豆、咸菜，再加点新发的豆芽，切点肉丝，搁一块乱七八糟大杂烩，用饼子一卷一吃，就是一个粗饱。就和山东的烙饼卷大葱相仿佛。我在北方生活的时候家里吃春饼倒也没这么粗糙，可也差不太多，薄饼是烙的，平底锅有多大，饼就能烙多大。菜是分开炒的，基本上还是肉丝炒土豆丝、豆芽炒肉丝、鸡蛋炒黑木耳等等……趁热拿张薄饼夹几筷子菜搁在饼上，卷成筒形，注意筒子的底端要折起防止菜掉出来。我每次都拼命往饼里夹菜，卷的时候不是漏了，就是饼子破了。卷好后塞进嘴里使劲一咬，一口咬下小半截，真是越嚼越香，每次都要吃四五张饼，吃到撑为止……当然后来生活条件好起来了，吃春饼配的菜也丰富了，甚至可以卷几块红烧肉进去。
到了南方后，发现南方自有南方的吃法——春卷，和粗糙的北方春饼大不相同，南方的春卷要小巧精致的多，论个头只有不到两指宽一指长，春卷皮是特制的，里面包的内容也丰富和精致，有荤的鸡肉的鲜贝的，有素的红豆沙的百叶香菇笋丝的等等，懒得自己动手的可以从市场买到各种现成的春卷，拿回家可蒸可炸，怎么做都好吃。也自己定制自己爱吃的春卷，市场可以买到专门的春卷皮，然后根据自己的爱好准备配菜，一卷一包即可。
魔都七浦路市场有一家店，卖的是卷饼，吃午饭的时候总是排了很多人，老板忙的不可开交，生意十分的兴隆。做法很简单，舀一勺面糊倒在饼铛上用刮板刮平，根据客人的要求打或不打鸡蛋，配菜有七八样，花生米、海带丝、榨菜丝、豇豆等等，每样一小勺，再加一勺酱，卷起来蛮粗的一卷，足够一顿午饭了。这种做法倒和春饼有些相似。
通宝推：ton,三笑,家园 跟贴——糁 糁是一种临沂特产。我百度了一下，这个字两种读音，一个是shen，一声；一个是san，三声。但不管你在哪个地方，只要去的是正宗糁馆，都叫做sa，二声。偷个懒，引用百度词条：糁，其主要原料是母鸡肉(或牛、羊肉）和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料，工艺精细复杂，是山东临沂一带的一种传统名吃。
具体糁是什么样子，大家也可以去百度一下。
第一次喝糁，是在一家老店，清真糁汤，多年独此一家。一口沸腾的大桶锅，糁汤里面几只肥鸡翻来滚去。锅旁有一个大桶，里面是煮过的牛腿骨，应该是煮完老汤后捞出来的。一溜白瓷碗里事先打好了鸡蛋，从锅里舀出糁汤来倒在碗里轻轻一搅，鸡蛋就熟了。然后自己按口味放姜末、葱末、胡椒。另有小碟的牛肉、三袋子，可以加钱另要。吃根油条，喝上一碗糁汤，一顿早餐就打发了。他这个糁汤是白色的。
近年又开了一家沂蒙糁馆，竟然完全不一样。首先这个糁汤是灰黑色的，有轻微的中药香。另外虽然有单独的牛肉、三袋子卖，但根据你要的价位，可以把薄牛肉片给你直接加到汤里。自己加的料没有葱末姜末，只有胡椒面。他这个饭就叫煎饼，但跟纯正的煎饼还不大一样。纯正的山东煎饼是纯玉米或者小米的，变点儿花样的话无非是加点豆子、大枣。他这个煎饼是加了白面，挺小，现场摊好，打上一个鸡蛋，卷上一个脆饼，放葱末、香菜末、咸菜末，刷甜酱，卷好。按我个人口味，这个喝起来比前面说的那种要好。
那天我问老板，你这糁怎么是黑的。老板说，我这是糁，他们那白的是清糁。非常不屑的口气。
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