主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

说起烤鸭，北京烤鸭是最出名的，而且已经是名声在外了。做北京烤鸭的店，也是开遍全国，甚至开到了国外。不过据说烤鸭是从南京传到北京的，连专门用于烤鸭的鸭子也是从南京引进的鸭种。此言不知确否，存疑。

挂炉式的北京烤鸭最有名的莫过于全聚德，作为卖点之一，就是把烤好的鸭子当着吃客的面，片成肉片，每一片肉上都有皮。然而我不喜欢这种吃法，我更喜欢先把皮片下来吃皮，再吃片下来的鸭肉。这是我在深圳时在一家北京烤鸭店吃烤鸭时的吃法。据该店经理说因为鸭子不是现烤现卖，而是提前烤好，保着温，所以皮已经不脆了，上桌前用滚油淋一下，把皮再烫脆，所以要先吃脆皮，再吃肉。我在北京的时候也去全聚德吃过一两次，但同桌的北京人都拒绝这种吃法，他们坚称全聚德的烤鸭都是现烤出来的，每一片肉上带着皮才好吃。对于北京人的蜜汁自信和优越感我也只能认输。

我后来经常到南京出差，还常驻南京半年，南京人吃鸭子可比北京人多的多，烤鸭仅仅是吃法之一，南京卖烤鸭的店多而且方便，下班回家的路上总能遇到卖烤鸭的店，可以买一只烤鸭——半只也可以，还可以让老板“斩”好——南京人吃烤鸭不片“片”——而是“斩件”，也不追求必须皮脆。除了烤鸭南京更有名的是咸水鸭——挂起来风干就成了板鸭——肉质软嫩，滋味浓郁，若说有缺点就是“太咸”，不负咸水鸭之名。除了整只的吃法，还有分部位的吃法，鸭头鸭脖鸭舌鸭掌鸭翅鸭胗，酱的卤的辣的，都是美味，我尤其喜欢鸭舌。还有一次吃到一道“老鸭饺子煲”，鸭肉基本煮烂在汤里，饺子用小勺舀着吃。每吃一个饺子都带着浓浓的鸭汤，汤鲜味美，实在是不可多得美食。

我在深圳的时候经常去广州，也见识过广式鸭子的吃法，广东处理鸭子不向北方（对于广东来说江苏也是北方）那样保持鸭身的完整，而是开膛破肚的处理，再用竹签子把鸭身撑开，连头带脖形状像琵琶，所以叫“琵琶鸭”，挂起来风干后就成了“风干腊鸭”。也可以不风干做烤鸭，《舌尖上的中国》里介绍过这种广式烤鸭，就是琵琶鸭的形状用加了大量白糖的调料入味，烤制时用的燃料是甘蔗渣，可想而知，这鸭子烤出来该有多甜！北方人还真是吃不惯。不过我有一次吃到一位广东师傅的不同做法的烤鸭，他在一个大烤盘底部铺上洋葱碎，再把鸭子斩成块入好味与包菜黄瓜西红柿切片拌在一起平铺在烤盘里，入烤箱去烤，烤好端上桌时盘子底部还有汤汁没收干，鸭子肉非常软嫩多汁，十分入味，那天这盘烤鸭一点没剩，连底部的洋葱都拌饭吃了，都说以往吃到的琵琶鸭往往烤的肉里的汁水都烤干了，肉过干没有汁水就不好吃了，像这种烤鸭的吃法不多见，好吃。

当然，我这里叙述的只是我吃过的，中国这么大，还有很多地方我没去过，还有很多种吃法我没见识过，比如，苦瓜炒鸭子，我就闻名多年，不曾见识过，欢迎河友补充。