主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

开膛破肚是开一小口，而且掏干净内脏后，要缝回来，然后吹气到胀大，滚水淋皮，过冷河——使得烧烤的时候，皮变得蓬松，腌制晾干。“深井”的原意大概是在地上挖井，但实操多为用瓦缸，或者土筑的半截窑，现在又有金属缸加电炉了，大致都是吊起来竖着在缸（窑、金属炉）里烤。以皮啵啵脆，油汁丰富但肥而不腻，味道甘厚者为佳。

吃过全聚德，帝都的一般烤鸭也吃过两三家，说实话，光吃皮然后卷个饼，很快就有点腻了。在我认识的实测并比较过的多数人中，一般都认为广式深井烧鸭（鹅）远胜那啥。事实上广式烧腊卤味更下饭，例如叉烧配米饭就挺和味，还有诸如腊味煲仔饭，卤水双拼三拼，啧啧……

ps.其实烧鸭（鹅）腿（粤语讲“比”）不如鸭腩，只是靠近屁股的不要轻易尝试。

另外，如果说是“用竹签子把鸭身撑开”，倒让我想起有一种炸鸭，干干的蘸着酸酸的杨桃酸梅汁，入味的骨头都可以吞掉，也是别有风味。卤鸭和焗鸭也有市场，更为入味，蘸汁食用，只是没有烧鸭的脆皮。