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主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫

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家园 难怪没见过有井。白切鸡的话

个人认为三大奥义,

一是鸡本身,散养的老鸡,肉质才够韧性。其他鸡各有风味和优势,清远鸡,文昌鸡,怀乡鸡等等等等其实都是个名字,关键还是在于散养和喂的食物,吃天然有机物又运动的鸡才好吃,呵呵。

二是水煮,要慢慢浸泡,外加过冷河,这个火候很讲究,家庭操作往往就是受制于这个火候和技术,过冷河用冰水更佳。操作得当,才能皮脆肉滑。有时候骨头没熟透,鲜红带血,吃不惯的就会难以接受。

三是酱汁。姜葱鸡,香油鸡的干活。以香油鸡为例,这个香油各有各法,各有秘方。

其实不但广东,上海台湾貌似也有白切鸡。

终极奥义白切鸡给我的印象是:皮爽肉滑,清甜可口,酱汁提鲜。

和烧鸭的极品部位不同,个人感觉白切鸡腿是极品,白花花的鸡胸是哄小孩的。

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