主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫
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个人认为三大奥义,
一是鸡本身,散养的老鸡,肉质才够韧性。其他鸡各有风味和优势,清远鸡,文昌鸡,怀乡鸡等等等等其实都是个名字,关键还是在于散养和喂的食物,吃天然有机物又运动的鸡才好吃,呵呵。
二是水煮,要慢慢浸泡,外加过冷河,这个火候很讲究,家庭操作往往就是受制于这个火候和技术,过冷河用冰水更佳。操作得当,才能皮脆肉滑。有时候骨头没熟透,鲜红带血,吃不惯的就会难以接受。
三是酱汁。姜葱鸡,香油鸡的干活。以香油鸡为例,这个香油各有各法,各有秘方。
其实不但广东,上海台湾貌似也有白切鸡。
终极奥义白切鸡给我的印象是:皮爽肉滑,清甜可口,酱汁提鲜。
和烧鸭的极品部位不同,个人感觉白切鸡腿是极品,白花花的鸡胸是哄小孩的。
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🙂本地 1 三笑 字102 2018-04-13 04:07:16
🙂所说东莞的烧鹅比较有名。 journal 字0 2018-04-12 00:06:24
🙂新会的古井烧鹅,陈皮鸭 8 自由呼吸F0 字277 2018-04-12 00:00:37
🙂难怪没见过有井。白切鸡的话
🙂北方过年时做白切鸡很方便,自来水冰凉可直接冷水浸,室外有雪。 8 自由呼吸F0 字1024 2023-09-13 15:29:26
🙂舌尖上的西西河:七(续)上海人吃白斩鸡讲究吃“三黄鸡”, 15 俺老孫 字2033 2018-04-13 02:13:13
🙂正宗古井烧鹅 5 汉水东流 字48 2018-04-12 00:17:32
🙂舌尖上的西西河:六、春饼和春卷 16 俺老孫 字2219 2018-04-09 11:38:20