主题:舌尖上的西西河:一、 -- 俺老孫
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鸡不要大选二、三斤小阉鸡或嫩的小母鸡,鸡大了就要多加时间煮,肉易老。
内脏一定去除干净去鸡油,不然有杂味。留鸡爪以做把手,膝盖的皮一定要保持完整不能破。鸡翅要扭转一下别住。全鸡一定要小心不弄破皮。鸡下颌气管处切开寸孔与内腔相通以方便走水。
汤水加料看个人喜好,有熬骨汤加火腿的,有加山奈栀子的、有加鱼露花雕的,还有清汤的。其余是姜葱料酒白酒盐,盐要多放、二、三汤匙。汤开后小火维持在微滚有小气泡96-99度左右。
抓住鸡头鸡脚 全浸在汤锅里荡5-6秒控汤水入凉水冰半分钟。二到三次(热7-8秒)。控冰水入汤锅煮大开后关火焖30至35分钟或用小火90度焖。
可以用筷子扎一下鸡大腿根,没血水就可以了,端去室外冷冻一会儿 ,更好是过一下事先准备好冰水。装冷盘上桌。
蘸汁有沙姜最好。热油倒入姜葱蒜末上,凉后可加入芝麻油。
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🙂所说东莞的烧鹅比较有名。 journal 字0 2018-04-12 00:06:24
🙂新会的古井烧鹅,陈皮鸭 8 自由呼吸F0 字277 2018-04-12 00:00:37
🙂难怪没见过有井。白切鸡的话 6 冬晓 字918 2018-04-12 05:30:51
🙂北方过年时做白切鸡很方便,自来水冰凉可直接冷水浸,室外有雪。
🙂舌尖上的西西河:七(续)上海人吃白斩鸡讲究吃“三黄鸡”, 15 俺老孫 字2033 2018-04-13 02:13:13
🙂正宗古井烧鹅 5 汉水东流 字48 2018-04-12 00:17:32
🙂舌尖上的西西河:六、春饼和春卷 16 俺老孫 字2219 2018-04-09 11:38:20
🙂跟贴——糁 17 三笑 字1892 2018-04-10 04:01:44