主题：【菜谱】水煮肉片 -- 齐若散

1、辣椒面也可以用来做麻辣油的。油加热至轻微冒烟的程度后离火，过1-2分钟后再倒入装有辣椒面、芝麻、花椒的容器里(非塑料类)。采用这个方法时，用花椒粉比花椒粒出味。

2、生菜或豆芽类容易熟的做底菜的话，甚至可以不用在锅上炒至断生。因为后来滚烫的肉片和热油可以将它们焖熟。如果要先在锅里加工的话，只要断生就该出锅。

3、你说太麻不辣的问题，我也估计比例问题，多做几次类似的菜就有经验了。

4、步骤4之后的汤不宜做高汤，因为调料太重。高汤又叫清汤的原因是因为它主要取其营养和鲜，如果调料太重，在做别的菜时会喧宾夺主。

5、麻辣油做两次主要是为了节省第二次的时间，否则，等你油做好了，已经倒在碗里的肉片可能凉了，或者表面干了影响口感。你可以一次多做点麻辣油，放有盖的瓶子里保存，以后随用随取，做凉拌菜调料也很方便的。

6、做水煮肉片和肉片、肉丝汤的时候，都最好用嫩肉。猪肉最嫩的部分是眉条肉和里脊肉。洋人超市有专门卖眉条肉的(我不知道其英文名字)小包装，价格明显比其它部位的肉贵多了，色呈暗红，好像圆滑的一条，表面似有很薄的膜包围着。而里脊肉是猪背上顺着脊骨的两边的肉，好像没见专门卖。里脊肉呈粉红色，看上去就觉得很嫩，用指甲轻轻一刮都可以刮出一些。另外，无论用什么肉，要使其相对嫩些的话，淀粉不可少，在锅里时间不可长，肉变色且伸展开就熟了。

7、你做了多少，居然撑着了？是不是太好吃，或者很得意自己的第一次，所以才这样？吃剩的也可以放冰箱里嘛，下次热来吃也很香，不过，比当时做的效果要差多了。

另：今后要用高汤的地方而没有高汤的话，只好用清水代替，只是放其它佐料的时候要多放些。

你这里如果上了照片的话，那就更好了。