主题:【菜谱】水煮肉片 -- 齐若散
1、辣椒面也可以用来做麻辣油的。油加热至轻微冒烟的程度后离火,过1-2分钟后再倒入装有辣椒面、芝麻、花椒的容器里(非塑料类)。采用这个方法时,用花椒粉比花椒粒出味。
2、生菜或豆芽类容易熟的做底菜的话,甚至可以不用在锅上炒至断生。因为后来滚烫的肉片和热油可以将它们焖熟。如果要先在锅里加工的话,只要断生就该出锅。
3、你说太麻不辣的问题,我也估计比例问题,多做几次类似的菜就有经验了。
4、步骤4之后的汤不宜做高汤,因为调料太重。高汤又叫清汤的原因是因为它主要取其营养和鲜,如果调料太重,在做别的菜时会喧宾夺主。
5、麻辣油做两次主要是为了节省第二次的时间,否则,等你油做好了,已经倒在碗里的肉片可能凉了,或者表面干了影响口感。你可以一次多做点麻辣油,放有盖的瓶子里保存,以后随用随取,做凉拌菜调料也很方便的。
6、做水煮肉片和肉片、肉丝汤的时候,都最好用嫩肉。猪肉最嫩的部分是眉条肉和里脊肉。洋人超市有专门卖眉条肉的(我不知道其英文名字)小包装,价格明显比其它部位的肉贵多了,色呈暗红,好像圆滑的一条,表面似有很薄的膜包围着。而里脊肉是猪背上顺着脊骨的两边的肉,好像没见专门卖。里脊肉呈粉红色,看上去就觉得很嫩,用指甲轻轻一刮都可以刮出一些。另外,无论用什么肉,要使其相对嫩些的话,淀粉不可少,在锅里时间不可长,肉变色且伸展开就熟了。
7、你做了多少,居然撑着了?是不是太好吃,或者很得意自己的第一次,所以才这样?吃剩的也可以放冰箱里嘛,下次热来吃也很香,不过,比当时做的效果要差多了。
另:今后要用高汤的地方而没有高汤的话,只好用清水代替,只是放其它佐料的时候要多放些。
你这里如果上了照片的话,那就更好了。
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😥【惶恐】我的手艺真的不配当作精品啊! 电子赵括 字0 2004-03-27 19:55:55
😄我是看妞儿面子加的 齐若散 字136 2004-03-28 12:29:53
电子赵括下厨房,估计火花四溅吧 断坠儿 字0 2004-03-28 17:23:02
做的不错啊,特别加精
😄谢谢! 电子赵括 字0 2004-03-27 19:58:09
谢谢二位了 电子赵括 字48 2004-03-27 14:19:48
😉妈妈你要是不给我吃,我就坐地上耍赖吐口直到你给我吃为止 一岁半小狼 字30 2004-03-25 13:33:50
😮啊,齐大师还要负责喂奶?辛苦,辛苦 jlanu 字0 2004-03-25 16:13:03