主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

羊头肉是属于早点范围的辅助食品。在早点中不占重要地位，有一定的季节性。羊头肉上市的时间自立秋起，尽管天气还热，只要到了立秋这一天，在上午一定可以听到卖羊头肉的吆喝声。反之，天虽有凉意，但未到立秋，也绝不会有羊头肉卖。北京老土著，听到胡同里第一声羊头肉的叫卖，就意识到秋天降临了，对它的季节性极为敏感。

羊头肉一律白切，既不宜佐酒，更不宜下饭，只在早点时配合烧饼、油条而食。早秋是羊头肉最当令的时节，深秋就不大吃香，慢慢被羊腱子代替了，立冬完全绝迹。这是因为秋后是吃羊肉的旺季，烧羊肉停市了，羊的头、佣零星下脚料没有出路，羊头肉提供了处理这些下脚料的最好出路，羊肉床子把头脚批给小贩，也和卖熏鱼儿的一样，合伙经营作坊，然后分担叫卖，所以卖羊头肉只有一秋的生意。

小贩肩挑一个大扁箩筐，筐上设大圆木盖，木盖中分为两块，揭开半盖，翻转来就是砧板。它比卖猪头肉简单，整只羊头，一劈为两，脑、眼、舌都可单独来卖，两颊肉分开零切。羊头也可以整只或半只的出售。羊头两颊的肉称为“脸子”，舌称为“芯子”。半只脸子不过用二十几个铜板，芯子只要十几个铜板，羊蹄和蹄筋最便宜，二个铜板就可买一只羊蹄，或一小碟蹄筋。肉随便几个铜板，都可以零切。羊头肉滋味全淡，只靠小贩特制的一种香盐。如果用普通盐，或酱油是绝不相宜的。这种盐好像有茴香、桂皮的综合香味，但不浓烈，颜色呈青灰，与清淡的羊头肉配合极为谐调。这种香盐不是装在瓶里、罐里，而是装在一只挖空了的长长的牛角里。牛角的根部锯开，中空，用木塞塞住。牛角尖处钻一小孔，盐从小孔中喷洒出来，散在肉片上，其味鲜美。羊头煮得不烂也不硬，极耐咀嚼。而最值得称道的，是小贩所特有的高超熟练的切肉手法，比卖猪头肉的还要出神入化。

卖羊头肉小贩切肉，蹲在平地，由买主拣一只羊脸子议好价钱，开始切肉。切肉的刀也是面大刃薄，寒光耀目。假使你只买几个铜板的羊脸子，但见它刀锋斜下，喳喳有声，肉片翻飞，堆积一处，都是大小如一，其薄如纸，显得很丰满。如果买全只脸子，切法绝不偷工减料，草草了事，照样片片切得大而且薄。更有妙处，顾客买全脸子，要求不要带皮切。但见他刀锋联翩而下，近皮处刀锋一转，只有肉片，毫无皮的痕迹，一只脸子切完，交与买主一张完整无损的脸皮，随你怎样去吃它；如果要求带皮切，则切出来的肉，片大肉薄，带皮的底部，一点不著痕迹，可是数量明显增加。这就是卖羊头肉小贩的切肉艺术。这种手法，不但靠工具得手一一刀快，技巧熟练，而且还要靠有耐性和对顾客负责的态度。至于肉片之薄，其中带筋之处，透明程度好像云母片。早上，在门口买几个铜板的羊头肉，立在旁边看他切肉，耳听“喳喳”之声，真是一种畅快的享受。