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主题:《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

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家园 二十 烧羊肉――附白魁

北京习俗,爱吃羊肉。每日两餐羊肉的比重大于猪肉。因季节不同各有不同的烧煮方法,也有许多引人入胜之味,烧羊肉就是其中之一。清初,海宁诗人查慎行乡居时,对羊肉深恶痛绝。晚年到北京居官,一宵之尝,对羊肉有相见恨晚之感,于此可见北京羊肉的感染力。

吃羊肉以秋冬为多,立春以后春草未生,又在育种季节,羊多变瘠,肉有膻味,吃的人比较少了。到立夏后,草已茂盛,育种季节已过,羊肉味道也转好了。立秋开始,羊肉旺季到来,羊头肉、酱羊肉、烤、涮羊肉陆续上市,而烧羊肉最早、立夏上市,秋后反而落市了。

北京的烧羊肉,腴美香酥,制法只限于北京,别处没见过。家庭也不宜自制,只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京,羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊,切肉的肉案象一张木床,因此有羊肉床子称号。这种羊肉床子为居民日常所需,几乎大小街巷都有。除了极小的店以外,几乎每一家到夏季都制烧羊肉,不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店家,要数东城的白魁,老北京全晓得。

白魁是人名,回族,在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆,到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的,后来虽几经易主,始终保持白魁烧羊肉的烹制技术,所以店号一直称“白魁”。这家烧羊肉所以出名,一是因为所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样,按不同用量加在汤里,采用老汤,所以羊肉味道醇厚;其二是自己养羊,羊肉肥嫩,全部采用阉公羊。不受季节影响,饲料也有一定特点,每到二月就上市了。

一般羊肉床子的烧羊肉,当然没有白魁那样考究,可是使用老汤之法,家家遵守。因此烧羊肉总有特殊风味,而且家庭无法烹制。所谓全羊,就是全只羊都可使用,等于全羊下锅,出售时按质论价。羊头、羊脖子(颈)不零售,必须原只买去;羊排插、羊腱子、羊蝎子(羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓)分块出售,也不零切。羊肉是最腴美的,可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎,以零切为主,价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头,有脑、有舌、有眼、有耳,自己切割很有趣。全羊各味,不论是下酒,是夹在芝麻酱烧饼中,还是拌面条,都是夏季很当令的食品。

烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下,不过要达到一定价格,一角钱以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉,外焦里嫩,香腴可民味道更佳。其次是卖肉同时奉送肉汤,肉汤又鲜又香,买十个铜板以上的肉或杂碎,可得肉汤一小碗,多买多送。如果买一只羊头,或两三角钱的烧羊肉,可得原汤半锅,用此汤浇面,或煮豆腐,是最鲜美实惠的佐餐之物,为北京土著人家所常食。有些劳动者,干了一天活,傍晚来到蒸锅铺门前,下一斤面条,借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉(约五分钱),讨一碗汤浇在面条里,伴有几只大蒜头,价廉物美,是一顿非常实惠的晚饭。一般家庭人口简单,夏天晚饭也常用此法,省钱省事,极为普遍。

 

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