主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京的著名饭馆，过去何止百千，仅以我见闻所及，选几处确有特殊风味的饭馆，记录一下它们当年超绝一时的风味。即使它们早已不存在了，也值得唤起人们的回味。

致美斋。

致美斋设肆于前门外煤市街，这是一条大小饭馆林立的街道，象有名的丰泽园、泰丰楼都在这条街上。致美斋最初不过是个小点心铺而已，标榜为江南风味，后来它门前横匾，大书“姑苏致美斋”。其实北京的这些饭馆最早大部是山东胶东帮，真正的苏、扬、川、广饭馆不多。不过山东馆在北京，受淮扬菜的影响，加上兖、济一带的良法和御膳房的启发，擅长小炒，确有独特口味。现在所说京菜，实际都是山东馆的风味，真正做苏式点心的，只有致美斋。

致美斋的清汤馄饨，驰名北京已二百多年了，据说康熙年间已开业。确是南式，汤清而澄澈，具有鲜腴醇厚之美，且重其形，汤清可见底。它不用酱油、醋，而加少许鲜姜汁，汤内点缀一二滴鲜鸭血，又配上绿叶蔬菜几缕（春时豆苗、秋时嫩菠菜），在观感上具镂红镌翠之雅。馄饨皮薄如蝉翼，其透明的程度，可以透映肉馅，一只只呈现嫩红，但绝无破裂软腐。汤是用填鸭原汤，滤其油脂及杂质，使其清嫩如水，当时也没有味精，自然不借其他调味，而醇鲜清俊，味美无伦。

致美斋除馄饨出名外，它所制的肉饺、萝卜丝饼、月饼也完全是苏式。这种点心在北京，除了后来开分号的稻香村、森春阳偶一制售外，只有致美斋做。肉饺的形味完全和苏式相同，萝卜丝饼用萝卜丝、葱、油作馅形如小月饼，酥香可口。所制月饼比苏式大，每斤四只，中秋节前后有供应，看起来好象粗旷一些，但吃起来味道不减于苏制。馅子以火腿、干菜两种为最佳。菜馅就赶不上饽饽铺的细腻了。另外一种闷炉烧饼，是仿苏沪的蟹壳黄和常州麻饼的制法。只是外型不同，不是扁平，而是高耸的，等于一只小笼包子的大小，每十只作为一方，面上有芝麻。馅子可分葱油、白糖桂花、豆沙三种。烘熟后，十只连而不断，用手一掰只只分开，吃起来酥香而凝重，在北京过去能吃到这种点心是不可多得的享受。

致美斋原址不断开拓，后来发展为有四面楼房十多问的大饭馆，烧的菜也别有风味，其中有一味低档菜，价格便宜，韵味卓绝，那便是红烧鱼头。红烧鱼头是用青鱼头切块，不用酱油，而用红曲、香糟、绍酒、糖烧酥收汁，颜色绛红，骨融肉嫩，曲香满口，腴美甜醇，真可谓百食不厌。比邻致美楼慕此菜之名，竭力仿效用其法改制红烧鱼片一味，竟也以此菜出了名，可始终无法得到红烧鱼头的神髓。后来致美斋一直以几只小炒取长，真正得力还在于几只点心，所以到致美斋宴客的，不管菜多么丰盛，最后一碗清汤馄饨，是少不了的。

玉壶春。

六十年前，北京真正的南方馆寥寥可数，在我记忆中只有老半斋、杏花春、四如春和东安市场的五芳斋等。到一丸三零年以后才逐渐多起来，川、广、闽、扬各帮皆有，其中以淮扬帮最多。当时的玉壶春只是一个小小的常州点心店，然而地方风味却卓绝一时。

西单北大街，舍饭寺胡同东口外有一处菜市场，称为西单市场，只是长长的一条街，中间搭棚为菜场，以卖鱼鲜海味为主，间有肉菜。两旁开一些小店铺。大约一九二零年以后，菜市场的南侧尽头开出一家名为玉壶春的小点心店，勉强辟出二间店堂，摆十几副座头，连个厨房也没有，只在人行道旁支灶烹好，简陋已极。店主老夫妇二人，操一口地道的常州话，出售常州包子、麻饼、花色汤面以及馄饨之类。由于设肆僻窄，很少有人注意。但是，凡偶然在那里吃过一二次汤面、包子的人，为他家至味所吸引，往往成为常客。就这样，这家小小点心店就出了名。本来西单菜场只做早市，早上人最多，下午人就少了，至于晚问根本没人进出。自从玉壶春享名以后，午、晚之际，出入菜场的人，绝大部份都是到玉壶春进餐的，享受难得享受到的江南风味。

玉壶春的点心种类有包子、麻饼、汤面、炒面、春卷、烧饼（蟹壳黄）。玉壶春的包子，真正常州式，皮薄而不透油，肉馅味厚而不腻，有酒香，有汁水，鲜味突出。我以为胜过镇江、扬州的汤包，更比上海的南翔馒头好得多。麻饼自然是常州特产，酥香腴糯兼而有之。至于蟹壳黄烧饼，大概因为迎合北方习惯，放大如北京芝麻酱烧饼，味道也超过上海早点的蟹壳黄。最可贵的是他家的春卷与炒面。春卷供应三季，夏季没有，常备四种馅：三鲜、荠菜、韭黄、白菜。同样用白菜，在上海一带一律用菱粉勾芡，稠糊糊吃在嘴里象浆糊，一点不爽快。而玉壶春白菜馅清炒，吃起来就爽脆鲜隽得多。汤面的各种浇头也很考究，不象上海小馆那样一碗光面上撂上一块硬帮帮的冻肉，就算大肉面，玉壶春的面则作到了汤清菜热。吃惯了北京热汤面的人，吃这种爽口的面，口味一新。

玉壶春炒面不用浇头之法，而是将虾仁、鸡丝等配料与面条一起炒。面条也是现煮现炒，与那种煮好、蒸好、拌上油放在一边待炒的冷面不同。炒时加绍酒，有浓厚的酒香，不干燥，菜与面融为一体，具家常风味。

玉壶春生意蒸蒸日上，每日坐不暇给，自然为同业所觊觎。大约在一九三三年以后，有人在玉壶春隔壁，也开了一家南方点心馆名玉露春，也卖包子、烧饼。可是竟无法得其形味之似。知味之士，吃过一次以后，再去时无不跨过玉露之门而趋玉壶。由此可见“口之于味，人有同嗜”的道理是不错的。实际上玉露春的点心，不过与玉壶春比较，相形见绌而已，论其实质，比北京一般的满口葱味的包子还是高得多，假使不是近邻，而开在另一条街上，未尝不可号召一时。过去商人只知模仿趋利，不知主动创新，所以往往铩羽，言之可笑亦复可伤。

玉壶春后来添了炒菜，如炒鳝糊、炒虾腰、烧划水之类江南风味的热炒，味道不在五芳斋以下。日寇入侵，店主南归改由别人经营，包子春卷都变为北方口味，玉壶春名存实亡。

龙泉居。

北京本地帮的小饭馆，只以饼、面为主，再就是饺子、馅饼，米饭不大备。再高一点的小馆，才备米饭、炒菜。所经营的炒菜也只是以肉为主，鸡、鸭、鱼、虾是不大能应付的。龙泉居开始营业时也属于这一类小馆，它是保定馆。保定，是河北省大埠，保定饮食在北方也很有名。因此龙泉居供应品种与北京馆完全相同，但不是那样故步自封，生意作得比较灵活，善于变革和适应环境。不管是经营方法、烹调技术，都大胆发挥，显示出它自己的特点，博得顾客的赞誉。

北京自一九二七年以后，旧军阀集团倒台，换上了新政客和新贵。达官富贾纷纷南下，酒食征逐之场，比较冷落了许多。大饭馆、大饭庄的营业难以经营了，市面上中等饭馆的需要骤增，龙泉居就是利用这个空隙得到发展的。

龙泉居设在西四牌楼大街路东，隔马路的对面就是赫赫有名的大饭馆同和居，这里地虽冲要，但没有娱乐场所，大商店少，饭馆也很缺乏。除同和居外，没有一家中小饭馆。便餐小酌，不便走进同和居，只好到大酒缸了。龙泉居得到发展，应该说是正常的，但这仅只是地利，而人和则起了更大的作用。

西四牌楼附近没有大机关、大学校，但羊肉胡同的平绥铁路局，是一个有几千人的单位。旧社会人们称在银行、铁路、邮局的工作为“铁饭碗”，没有失业的危机，工资较高又有保证，职员们自然难免吃吃喝喝，可究竟是小职员，走不进同和居那样大馆子，大酒缸又难满足。龙泉居介于二者之间，于是趋之若骛。

龙泉居的特长归纳下来有三点：一、看利薄，调味精，货真价实，便宜合理。二、对顾客负责，机动灵活，尊重顾客的意见和要求。三、烹调认真，一丝不苟，生意不问大小，一律认真对待。最使人不忘的是他家的高汤，真正达到高汤的作用。北京的饭馆习惯在顾客饭后奉送一碗高汤。既然奉送，成了例行公事，不过应付一下，实际上没人认真来喝。有的小饭馆，高汤拿上来混浊不洁，怪味百出，有人讽刺叫它“刷锅水”。唯有龙泉居的高汤，名实相符，不愧为“高”，它的汤，清而不混，鲜而有味，有时还配上豆苗、鲜菜、紫菜，凡是吃过他家高汤的人，无不赞赏，有时甚至不另叫汤菜，专等这碗高汤喝。

龙泉居所制的小菜，质量超过同行。他家烧的锅贴豆腐，油爆猪肚，更有独特风味。仿川菜烧的回锅肉，仿晋菜烧的过油肉，很有特色。饭菜中一味川冬菜炒肉未味美而下饭，极受欢迎。吃惯龙泉居的饭菜，再吃其他北京馆子的饭菜，便有“曾经沧海”之感。

我离乡数十年，对于家乡印象，已渐淡薄，唯有对这几家饭馆，念念不忘，有时在梦寐之中，时时出现，惊觉以后还久久不能平静。四十多年过去了，每念及之，不无惆然之感。

北京土著喜欢吃白煮肉，这恐怕也与满族人祭神的习俗有关。因为满族祭粑所用的供品，全是白煮肉，所以形成民间也有吃白煮肉的习惯。不但一般在家庭吃，饭馆也有供应。北京以砂锅居饭馆最为著名，直到现在还保存下来。

砂锅居原店名和顺居，开设在西四南大街缸瓦市一带，面对丰盛胡同。店址原是清代定王府的群房，沿马路边平房五六间，据说自乾隆年间就开业了。因为它用一口特大的砂锅煮肉，所以被人称作“砂锅居”，不想这个绰号反而出了名，没有人再叫它和顺居的本名了。过去有些慕名前来的人，走到和顺居门口，而找不到砂锅居，寻问附近居民，才知道就在眼前。

清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮猪肉。和顺居店址既然是王府群房，有可能店主就是当年王府的厨师或什么人，开的这家小饭馆，专卖白煮肉，而且也是以一只猪为限，每天煮一只全猪，售完为止，绝不破例。每日营业时间也只限上午，下午停市。老北京有一句歇后语，叫作“砂锅居的幌子――过午不候”，说明这家店的古老保守的经营作风。

砂锅居的菜，全在一只猪身上，就是冷盘热炒也离不开猪肉和猪内脏。它出名的菜冷盘如盐水肝、拌皮丝（熟肉皮切丝冷拌）；热炒，如炸鹿尾（读鹿也儿）、炸卷肝、溜肥肠等，大都是猪内脏；汤为血肠汤（即猪血灌入肠内）。由于猪肉与猪内脏在一只大锅内煮，所以它家的汤带有脏气，很难下咽。除这些菜以外，就以白肉下饭，白肉分大盘、小盘，当时一小盘肉只卖一角多钱，加上两碗饭、一碗清汤，不足两角钱，足可果腹，是很便宜的。

烧、燎、白煮是专指以白煮肉为主的酒席。北京一般中下层土著人家，生居俭朴守旧，家中有喜庆之事，不惯于上饭庄、饭馆办酒席，都找私人承包的伙食帮（这个行业称“口条厨子”）。这一行业中有一门专办白煮肉酒席的，它的热炒也只限于肉和猪内脏，而以烧、燎为主。烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。这种酒席不管冷盘热炒，一律称烧碟。所用的都是五寸小碟，以烧碟多少，作为整桌酒席作价的标准。最好的烧、燎、白煮可以做到四十八个烧碟，一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技术较高，可以翻很多花样，就是冷盘除咸食外，还可做甜食，其中以肥肉丁沾满面糊过油炸，再用红糖炒，做出的彩色甜冷盘，最受时人欢迎。“口条厨子”当年在北京是以一种独特行业风行一时。

“元宵”，本来是上元节的通称，可是北京人却把它作为上元节所吃的汤团别名，也简称圆子、汤圆、粉果。北京人吃元宵都在上元节。过了正月十五就很少供应了，不象苏沪一带，汤团已成日常点心之一。北京汤团的制法，另有特色。宁波汤团，甲于江南，其次苏州汤团、四川汤团也很考究。一律用水磨粉，粉质特别细腻。北京吃糯米食品一律用干磨粉，汤团也不例外，因此粉质总嫌过粗。可是适合于北京摇元宵的办法。北京元宵在制做手法上别具一格，为他处所鲜见。

北京元宵，不用水磨粉，而用干磨粉。不用手捏，而用大竹扁来摇。其法是将果馅先切成棋子块，略沾水，放在盛满干糯米粉的大竹匾内，用双手扶住竹匾边缘，左右上下用力摇簸。果馅沾粉，愈滚愈大，不时沾水以干粉倾入，再继续摇簸。元宵也就逐渐滚大，最后滚到乒乓球大小就算成型，可以出售了。比用手捏快一些，但付出的劳动力则强得多。

另一个关键的过程是煮。煮不得法，虽外表已烂如浆糊，可是里面却是粉生动牙，馅子也没全溶，就大煞风景了。煮元宵是以水不滚下锅，加盖。俟水滚，揭盖加冷水，等候再滚，反复三数次之后，不再盖锅，待到只只元宵已逐渐浮起，在水面自行翻滚起来，这时改用文火。它本身翻滚的过程，就是由生变熟，逐渐涨大的过程，等涨到鸡蛋大小，而翻滚次数也放慢了，就是完全熟透了。这种煮法好处在于：内外透熟，糖馅全烊，粉质的糯性完全发挥出来与水磨粉无异，又保持干磨粉不软瘫的特性。这些优点在炸元宵中最显著。北京人喜欢吃炸元宵，甚至作为酒席上的点心。可是水磨粉的汤团就不能用油煎。入油一炸，软瘫成一堆粉饼了。炸元宵，要用温油，元宵下到油锅后，用竹筷一只只地播弄，使其在油中不断翻滚，外皮稍见焦黄，即用竹筷轻轻敲击。敲到一定时候，它就会“扑扑”作响，然后爆开一缝。裂缝的地方，出现粉白色，于是再敲击，再翻弄，促其不停地爆。这就和煮元宵时不断加水的作用一样，爆裂的过程，也就是不断涨大成熟的过程。有时油过于温和欠热，元宵长时不爆，就加快敲击促其速爆，等爆到无可再爆时，全色金黄，而且也大如鸡蛋了，内外熟透便可以入口了。北京的元宵不稀奇，价钱也便宜，不过它的一摇、一煮、一炸的手法，的确是关键，不能忽略。

旧北京的元宵，只能由店家制做，家制是不方便的。而论质量，也一定要老式饽饽铺的馅子，细腻香甜才能相得益彰。特别是加奶油的果馅更为卓绝。象西单北大街毓美斋的奶油山楂元宵是很有特色的。但一些点心铺、小吃店，以及一些清真茶食店都有元宵制做，甚至街头小贩也卖元宵。可是不管是粉质还是馅子，都无法与饽饽铺所制相比。

北京过去一般市民受封建迷信旧意识的影响，在家中供佛的很多。达官贵族，有专门佛堂或庙字。普通市民只能在自己住屋中供佛。就是住房狭小，只有一两间，也要找个方寸之地设一佛座。平时用布帘遮住，到年节都要摆设供品，过年时必不可少的供品是蜜供。

蜜供是老式饽饽铺的专业产品。作法是用鸡蛋、面粉、糖和成面，搓成细条油炸后，象砌墙一样，将炸后的短条交错重叠砌成一座高塔式的供品，中空，底呈方形，下丰上锐，因为是供佛，大约是仿佛塔形。通体刷上浓厚的蜜汁，防其黏滞再刷以麻油，一座蜜作的供品就完成了。

蜜供分大小，大的五座为一组，小的三座为一组。大小随买主决定，都需定制。以五座一组为例，中间最高一座约可达三尺，底座长宽各约五寸，两旁两座各高二尺以上，最边的两座各高一尺二寸余。所以一组蜜供的价格是很可观的。当时一担米不过十元左右，但一堂蜜供非二十元不办。这个负担不轻，非普通市民家庭所能胜任。因此当时商人创为分期付款――先分期预付后取货，名日“蜜供会”，月月向店家存储，立有存折年终交货。根据品种价格大小，每月二三元到五角都可以。如最小一组五六元的，每月上会五角就可以了。一期是十个月，春节后二月开始到十月，十二月底交货，这个办法很受市民欢迎，所以旧时很流行。

蜜供虽是供品，但由于质量高，制做得法，吃起来甜糯之中带酥，作为茶食是很相宜的。平时不供佛人家，不可能买整堂蜜供吃。有的饽饽铺，除将定制整堂蜜供多余下来的碎块出售，还特意供应碎蜜供，以备不供佛人家买食。反而比供佛下来的整堂供品好吃得多。因为供过以后的蜜供，蜜糖脱落，失却糯性和酥性，时间一长，味已大减，不象碎蜜供新鲜有味。

与蜜供同时作为供品的，还有一种总名月饼的饼，但不是中秋月饼，而是形如月饼的大型糕饼。因为是用来供佛，也是五堂为一组。分红白两种，红的用麻油，白的用荤油。馅子为枣泥、白糖、山植三种，都是细馅。当中最大的一堂共五只，底层最大的直径可达五寸其余四个以次缩小，最上面的制成桃形。如果五堂为一组，就要二十五只，比蜜供价格还高，所以也用分期付款办法，叫“月饼会”，与蜜供会相同。用蜜供和月饼同时作为春节供佛的只有寺庙，而且都用最大的。一般人家很少两种都用，只能择一而用。用不起五堂改为三堂。因为两者都用，即使是三堂一组的，价格算来也抵一份中等人家一个月的菜金了。后来随着供佛人家日少，蜜供会、月饼会也清淡下来。

农历十二月决到年终，民间有送灶一俗，也是南北皆然的。不过有的在二十三日，有的在二十四日而已。送灶习俗由来已久。古儿所称的“五祀”，就包括灶神和门神。对于灶神，有的地方称灶王，有的地方称灶君。《抱朴子?微旨篇》，《战国策?赵策》，都有“灶神上天”的记载。唐罗隐、陆龟蒙也有送灶诗、送灶词。所以民间将每年年终的送灶，也当作一件大事，而且供品相同，都是糖。至于为什么用糖？好象鲁迅在某一篇文中曾说过：“是黏住灶神的嘴不使他信口胡言之意”。如此说来，我们这些质朴的人民，原来可以愚弄那个“一家之主”的“神”，这一个传统的习俗，可以说够幽默的了！

北京送灶用糖，大都是麦芽糖制成。有的成块，有的做成瓜形，名日“糖瓜”，上面花纹也照瓜的纹路。有的粘上芝麻，有的不粘，再配以苏式糖果称为南糖。除此之外，北京饽饽铺专制一种灶糖称“关东糖”。关东糖的外形也和一般用麦芽糖做成长方块灶糖相同，原料也是麦芽糖，不过它带有浓厚的奶油桂花味，吃起来韵味就浓厚多了。至于为什么叫关东糖，想来也是传自满族制法，来自关东，采用奶油，故称关东糖。这种糖只有老式饽饽铺供应满汉细点的店家有售。供应期只限送灶日前后几天，到十二月二十四日就停售了。道地的专用供品。

关东糖虽同是老式饽饽铺的产品，质量高低也有不同。好的关东糖，颜色呈油黄色，奶油香味浓烈，再掺以桂花，吃到嘴里滋润无比，毫无渣滓。质量差的，呈白色，奶油味、桂花味都相应降低，没有那种醇厚之味了。北京旧风俗送灶用的供品以关东糖为主，然后配上两种糖瓜，两种南糖共五盘。南糖用苏式鸡骨糖、冰糖芝麻片，即使不送灶的人家，到时也要买这些糖来消磨冬夜。一家人围炉小坐，吃吃关东糖，也是岁暮天寒的佳境。

宋吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》都提到十二月八日寺院及人家皆设腊八粥，也称佛粥。可见腊八粥由来已久，南北皆然。过去北京人对腊八粥很重视，每年必煮，而且很讲究煮法，每到腊八前后，总要忙碌一阵、形成一个小小的节日气氛。

煮粥的方法各地不同，同一地方制作时也有精粗之别。北京煮粥用料以米、豆、枣三者为主体。米的种类繁多，分为粳米、糯米，再加黍稷（就是黄米和小米），还有大麦米，甚至果类的薏仁、芡实。豆以赤豆为主，也可以少加芸豆。黄豆、豌豆等绝不可用。枣是果类之首，取其香，起调味作用。比较考究的煮法是先取豆汤和枣汤，取汤之法是将赤豆煮烂，用做豆沙的方法去皮留沙，再溶入豆汤内。枣煮烂去皮、核，保持枣的原形，另放侍用，剩下枣、豆的皮渣，用淘米箩在清水中滤一二次，加入原汤，煮粥时用这种汤做底，加清水下米，再加上适当的果肉就煮成味道较好的腊八粥了。用此法煮出的粥，颜色绎红，充满枣、豆的甜香。

北京煮腊八粥除供佛、自吃外，还馈赠亲友。由于礼尚往来，不免竞务新奇。所以用很多粥果，还要用粥果在粥面上摆出各种美丽的图案。所用的干果和各种果仁中，以核桃仁为最要。各种蜜饯中以葡萄干为主。粥一般是在初七日就煮好了。晚间，把准备送人的粥分盆分碗盛出，然后就在粥面上用各种果子摆起图案来。这个场面俗称“摆粥”。大人小孩全家出动，各逞技巧。上面所说形成小小节日气氛就指这个摆粥活动。尤以小孩子最感兴趣。摆粥剥制果子手续很繁复，剥各种果仁的皮，属核桃最难，剥的要完整不碎，还要用小镊子钳净折皱部分的皮，以不伤肉为标准。此外用小刀在蜜糕、青梅、柿饼上刻各种花样。如原只核桃肉作狮子头，原只枣肉作狮身。枣肉作花篮，生栗子切片切条作篮柄篮框等等随意变化。一碗粥摆好，外表装饰得瑰丽多姿，博取人们的欣赏和赞誉。

北地天寒，粥虽煮得多，也不必顾虑有馊腐之虞，初八日饱餐一顿外，多下来的粥，放在屋外，粥结冻后，可以随时吃。有的人家腊八粥可以保存到春节。粥结成冰，要一块块地砍下来放在屋内慢慢溶解，然后再加水烧透而食。但所有蜜饯类的果品不能放在粥里加热，因为蜜饯（特别是柿饼、蜜糕），经热后就使粥汤稀释，米的黏性完全丧失了。这种粥加白糖保持原味有浓厚的枣豆香，加赤砂糖则更带有玫瑰香，都非常可口，如果加奶油而食，那就更是美味了。如果加水时，改为加一些牛奶，也很可吃，只是决不能用黄油。

“饽饽”一词，在北京用得很广，举凡一切糕点、饼饵以及中午吃的点心，都通称为饽饽。给客人准备些点心，称“摆饽饽”；煮水饺称“煮饽饽”等等。因此北京糕点茶食店也就叫作饽饽铺。取名“老式”饽饽铺，为的是有别于新式糕点、西式糕点和清真糕点，这三种店与传统的饽饽铺，迥然不同。明代就有波波之词了（波同饽音）。

这种老式饽饽铺，在过去北京市民的生活中占重要位置。平常一切亲朋应酬往来，喜庆礼品，除特别丰富的外，一般都是送茶叶和糕点。糕点几乎都取给于这种饽饽铺。饽饽铺门前大匾标榜精制满汉细点，各种糕点名目繁多，制法精进，有独特的民族风格。这种店制各种果馅最为精巧，从没有粗糙干硬之弊，极为细腻精致，其中最受欢迎的是山楂馅和枣泥馅。山楂去皮煮烂熬成糕，加糖或蜜桂花等拌炒，红艳艳象山楂酪一样。只有甜味，毫无酸味。枣泥也是如此，绝无皮、渣混迹其间，突出枣和桂花香。饽饽的外皮有翻毛、提浆、起酥、糟发面诸名色。其中以翻毛之制法最佳，皮色纯白，层层泛起，稍一震动则片片如鹅毛，故有此名。饽饽铺制糕点大量用油，一般多用猪脂油，少加素油。净素用麻油，反而影响口味。有些糕点用奶油烘制，但售价较高，也不常制。

值得一记的是这种老式饽饽铺的店型。店门高大如牌坊，两旁悬两块书明满汉细点、龙凤喜饼之类的冲天招牌。店名一律名“斋”，也一律不设橱窗，自然也没有商品陈列。从外型看，与中药铺，绸布店，甚至于大酱园都毫无区别。进门，一面红漆大柜台，高及胸部，洁无纤尘。柜台外面店堂左右两侧，设有红木茶几靠椅，壁上也有挂字画的。这点有些象中药铺，又好象进入人家客厅一样。当然小店也有不这样设备的。柜台里面，靠墙两侧一律红漆大立箱，好象京戏班的戏衣箱一样。箱盖敞开用木棍支撑呈九十度角。里面才是分层分类放满各式糕饼。如果箱盖不打开，诺大一个店堂，丝毫看不到糕点铺的迹象。买主根本无法看货选购，只能点名索要。如果对北京饽饽名称不熟悉的人，想自己选购一些可口的糕点，进去一看，简直开口不得，其经营方法就是如此古板。不过，这种店制糕点的技术、质量确实是极高超的。有些糕点的滋味，现在只能从回忆中领略。据老北京讲，过去最出名的糕点铺，有东四北的瑞芳斋、东四芙蓉斋、地安门桥头桂英斋、前门外正明斋、西单毓美斋、西四兰英斋、阜内大街桂茂斋，都各有特色。

老式饽饽的，名称颇多，当然不能详谈。将一些有代表性的名称提一提也还有意义，即使某些东西已失传，尚可以作为资料参考。

大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

蛋糕类。饽饽铺的蛋糕主要就是大八件中的大油糕。油重，吃到口中凝重，与西式的果子蛋糕相似。是高质量的蛋糕。其次还有一种小油糕，做成各种花样，如梅花、银锭等。最普通的是槽糕。用油少，稍觉干燥。北京习惯作为产妇的法定点心，和宁波的槽子糕，同名同味。

桃酥类。北京饽饽铺的桃酥比苏式、广式都好。好处在于糯，没有那种酥焦味和碱味。做成形式不一，象大八件中的幅儿酥，做成蝙蝠形，也属于桃酥一类。最好的是一种小型的，叫杏仁干粮。做法是在当中嵌一粒甜杏仁，吃起来兼有杏仁香。此外还有状元饼、攘饼，都是桃酥一类，但用枣泥馅。

缸炉类。缸炉这种糕点只在北京见过，他处没有。用糟发面，不用油面。虽然也是烘制，但松软易消化，北京人探望病人时以之作为礼品。另一种桂花缸炉，是专备产妇食用，与槽糕配套送礼。还有一种称破边缸炉，它是由四块连在一起，界限分明，有甜、咸两种，象面包一样，用手轻轻一掰，就只只分开。因为边上毛糙，故称破边。是一种很受欢迎的大众化糕点。地安门外的桂英斋以善制奶油糕点出名。他家的小油糕、破边缸炉都用奶油烘制，其味绝美，只是不常做，价钱也比一般所售的高得多。

小茶食类。饽饽铺制一些小茶食风味绝佳，常备的不下十种之多，有些在现在还流行。小茶食中最可吃的是小炸食、火纸筒及奶油光头。

小炸食最精致，小巧玲咙，味道好，花样多。《红楼梦》四十一回，贾母、刘姥姥等人在大观园吃酒，酒后端来了四样点心，其中之一为“奶油炸的各色小面果子”。想来这恐怕就是小炸食之类的茶食。这种茶食多数是油炸和烘烤，做出各种花样，有菱形、方胜、梅花、排叉。还有的象小花盆，上洒红糖。从颜色上说，有红、白、黄、褐、棕等，还有棕白相问的颜色。味道有如桃酥等点心。

火纸筒实际上是蛋卷。过去吃水烟用纸枚，细草纸卷成圆筒点燃不灭，用时曝口一吹火即发。这种蛋卷并不以松脆取长，而是稍放一时就软黏失脆，反而突出蛋香。有的店家做奶油火纸筒，经火一烘，奶香浓郁，极为可口。

光头是用油酥和糖做的小点心，儿童食品，大小如棋子，圆如小馒头，尖端染红点，光滑圆润如剃光的头，故名。与广式点心的光饼很相似。虽系儿童食品，有的店用奶油烘成，味绝佳。

萨其马、芙蓉糕。这是北京饽饽铺的最佳品种。萨其马据敦诚《燕京岁时记》说确是满语，但命意何在不详。它是以面粉、鸡蛋，糖合成细条切断用油炸透后，再以蜜拌之成形，切长条，每斤十六条，铺芝麻，面上赘红绿色蜜饯作为装饰，味极甜糯。这种糕点已自京中传至各地，首先是广式糕点仿制。有的称杀其马，有的称蛋黄酥。吃北京萨其马，必须细品其味不能囫囵大嚼。与吃奶卷一样，要珍重其精湛之味。芙蓉糕与萨其马制法相同，不过面上铺一层红糖，取其鲜艳之色，然而味太甜，反而逊于萨其马。

北京清真点心铺品种不如普通的饽饽铺点心品种多。可是有些品种如蜜麻花、酥盒子、酥散子、蜜三刀、炸排插等，为清真点心铺专有。普通饽饽铺不备。

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北京有一种简单朴实的宵夜食品，叫作硬面饽饽。没有季节性，也不讲滋味。还有一种各地皆有的小吃，在北京也以宵夜为主，就是馄饨。这两样有时在下午出现，但主要在夜间出现，有时甚至到午夜才出现。

黄河流域普遍都做硬面食品。卖硬面饽饽的小贩大体是鲁西和冀南一带人。所谓硬面饽饽是极简单朴实的乡土之味，品种不多，大部份是烘烤而成。主要特点是硬、甜。其中有鼓盖、硬面镯子、混糖饼等等。比较软一点的是小米面饼，有黍香。硬面饽饽在北京已有很久的历史。

馄饨担与各地差不多，虽然也用净肉作馅，但因汤太差，其调味比不上其他地方。卖馄饨用一锅肉骨头汤，汤色混浊，调味品以冬菜、虾皮、韭菜未、辣油、酱油、醋放满一碗汤，但独缺鲜味。

北京气候干燥，入冬后寒冽多风。过去家家靠火炉取暖，因之室内终日炉火熊熊。如果不大外出，总觉得口干舌燥、鼻喉不畅，想吃一些清凉多水份的水果。可是当时的北京，冬天水果难得。南方的橘袖虽有，非一般居民经济条件所能及。生梨过去在北方很少能保存过冬，苹果水份少而且不便宜。那时一般人家没有冷藏设备，水果放在外面要冻坏，放在屋里让热气一闷要腐烂，于是水萝卜因时而兴，代替了水果。

水萝卜的水份多，脆嫩，且有甜味，不太辣。北京近郊都种植，但以丰台产品最出名。水萝卜在秋后成熟，霜降后入窖保存，入冬上市。也和香瓜一样，有各种专名。水萝卜的外形美观，皮色大多以红绿两色为主，内心颜色不一，并非一律 白色。据我记忆所及就有：绿皮绿心、绿皮红心、绿皮白心、红皮白心、红皮淡绿心、红皮白色嵌红丝心。这种萝卜别名“心里美”，美观而水份多。卖水萝卜的都是沿街叫卖，到冬季水果少时，小水果店偶然也在门口带卖切开的水萝卜。小贩有的挑担，有的背筐。挑担子的都是售卖零食的小贩，到冬天改卖水萝卜。背筐的则是专业小贩或农民，每到冬季直接从乡下贩水萝卜到城里来卖，有些本身就是种植户。挑担子卖的水萝卜，都是洗刷得干干净净，不但原只出售，还切开零售。挑子上一盏油灯，一盆清水，水萝卜红的绿的只只鲜明滋润。切片的萝卜，片片排在灯前，下铺蓝布，有的还用萝卜刻出一朵莲花放在担头，灯光一照，色泽鲜丽，有观赏之美。背筐的就没这些铺排，没洗过的萝卜，散装在筐内（有的还装在布袋内），甚至于泥土还沾在萝卜上。只是货真价实，比挑担的质量好。

卖水萝卜与卖西瓜、柿子一样，都包开包换。叫卖的措辞也很夸张。严寒冬夜的深巷里，万籁俱寂。在北风呼啸的间歇之际，自远处传来一声“萝卜赛梨哟――辣来换啊！”其声悠扬而寒肃，娓婉而凄凉，季节的感受很深。所谓赛梨，是说它甜脆如生梨。事实上，好的水萝卜确实水份充足，甜而嫩，其凉镇齿，毫无辣味。如果切开一尝，辣得不能下咽，则不用分说另换一只给你。

卖水萝卜有一套切萝卜手法，非常巧妙。一只萝卜被选好，开始剥皮，左手把正萝卜之后，用小刀自顶部平削一圈，变为无皮平顶，然后自上而下直削皮。皮要削得不薄不厚，太薄易断，太厚伤肉。直削的皮，宽约寸许，近根处不削断，每一段皮虽已离肉，但直挺挺地连在底部，整个芯就暴露出来。然后自顶部将芯横直各均分三刀或四刀，变成十二块或十六块萝卜条，未削断的红皮（或绿皮）紧紧包在外面，散开如一朵荷花。合拢仍是一只成形的萝卜，吃的时候，只须把一条芯子轻轻一掰，随手而下即可以吃了。外皮包住芯子的切法，手握在皮上不会弄脏，可以保持清洁。这种削皮手法和悠扬的叫卖声，都是水萝卜引人的地方。水萝卜清凉甜脆，确可以解除冬夜煤火熏炙的积闷，使人头脑清新。与冻柿子一样是冬夜人们喜爱的宵夜妙品。

冻柿子是将秋天成熟的大柿子封藏过冬，严寒时候，取出售卖。内部冰坚如铁，外部还保持黄澄澄的鲜色。在杂货担上买来冻柿子后，先放在温暖的室内使之缓缓解冻。如果急于吃，可放在冷水中（一定要冷水），其冻心由内向外慢慢溶化。吃半解冻的柿子时，内部已溶开，可没有完全解冻，表皮已松软了，破开来还是层层冰凌，吃到嘴里如食刨冰，周身寒哗，特别有味。

近来，从北京出来的人，多以北京蜜饯作为礼品馈赠亲友。其实，北京蜜饯虽有独到之处，但绝非那些盒装的果脯所能包容。真能代表北京蜜饯的精品，除了前几节提到的炒红果、蜜饯海棠、温朴外，最可吃的是冰糖葫芦。

冰糖葫芦是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店，到街头小贩都制做。而且除名店以外，小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所售，不吃一般干鲜果店所制。每到冬夜，街头卖冰糖葫芦的小贩很活跃。

冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖熬成糖汁（定要用冰糖），将成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。出售时，按串排列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮；或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块洁净纱布。

糖葫芦所用的果子，不下十余种。同是一种，可以翻出很多花样。有些名店或考究点的小贩，还能在果面上排出各种精巧的图案，绚烂多彩可以欣赏。果子中以大山里红、大白海棠、山药为主，其它如葡萄、山药豆（籽）、红海棠、橘子瓣、荸荠，都可做糖葫芦。果子部用鲜的，只有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟以后加工做成花样，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓“扁”，就是将果子煮熟压成扁型再蘸糖，便于在上面做图案。作为点缀花样多用干果，如剥皮的核桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。花样中最可喜的是镶嵌，比如大山里红栏腰一劈为二，去核，两爿之中嵌上白色山药泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。这样，在一串串糖葫芦上，可以显示出翠绿（青海）、粉红（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白玉、大红等不同色彩。许多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花球，每支一枚，不成串，精工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味，用其装匣送礼最宜。

在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，还是信远斋、九龙斋所制最出名。

北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名不衰。

烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所有的佐料、肉、碗、饼、酒，部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。普通人在小饭馆吃一顿便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居民说来，可算挥霍了。

每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中的可贵品质。

烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆中印象很深。既然他只有两问灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有条理的态度，真是让人叹为观止。

烤肉季，也是以姓氏得名。他的烤牛肉不如烤肉宛，但烤羊肉颇为人所称道。烤肉季设在地安门外，什刹海后的河沿上。这一带河塘纵横，柳荫匝地，附近有一座银锭桥，相传这是燕京八景“银锭观山”的所在。烤肉季最大的特点是经营烤肉不受季节限制，虽夏天也照样卖烤肉。这是由于地理条件使然。夏天这一带非常凉爽，什刹海边游人不断，远处的人也踱到这一带来，披襟当风在露天里吃两碟烤羊肉，另有一番情趣。所以在北城烤肉季颇为享名，夙有南宛北季之称。过去北京卖烤肉只此两家，不象涮羊肉尽人皆知。

烤肉，肯定是塞外习俗，元、清两代在北京建都，烤肉在北京也普遍了。北京的烤肉不同于新疆的烤肉串。开始时据说很简单，用烤熟的肉片蘸酱油食用。后来改为用松木柴点火将炙子加热，将生肉片加入佐料拌好，放在炙子上翻烤，烤出的肉片味道香厚、独特。

新秋已凉，金风送爽，是吃烤肉的绝妙时节。吃烤肉必在露天之下，仁立炉边，在烟熏火燎之中，伸臂大嚼，保持着风餐露宿的剽悍气质。认真的说，吃烤肉的佳处，正在于这种粗旷的野趣，如果将烤肉摆在酒席上，文质彬彬，揖让而食，那就索然无味了。

烤肉宜于家庭自备。烤肉炙子是个圆形铁圈，上面横排若干铁条，每条相隔半寸左右，以火力能够上升，肉片不会漏下为度。当然大小可以根据进餐人多少而定。炙子架在火盆上，没有火盆，也可以临时在平地架起几块方砖，高可二三尺，上面也可以架炙子。一定要用松叶，杂叶、煤球、炭都不行，影响肉味。肉片要切得大而薄，要求与涮羊肉同。主要佐料是大葱。其次酱油、酒、虾油、香菜。糖与辣椒可随各人所欲。烤肉关键在大葱。不吃葱的人吃烤肉时也不能完全不用大葱，必须借取葱香，吃时再拣开去，否则就没有吃烤肉的滋味了。烤不宜过熟，略熟即食，不能多烤，否则老不堪下咽了。吃的酒，不宜绍酒，只宜烧刀子。可以用烧饼伴食，不能四平八稳安坐而食，必须半坐半立，围在炉旁，渲拳持袖，手持长柄木筷，火中取肉，狼吞虎咽，才显得淋漓尽致。所谓粗犷气质，其故在此。

过去北京土著，一般中小人家能在中秋节后吃一次烤肉，视为一次难得的享受。此外吃烤肉不宜过饱，以适量为度。否则贪食难化，就有致病之虞。

讲到烤肉的味道，除羊肉的腴嫩鲜美外，鼻端的享受强于口腹的享受。烤肉燃烧的松柴，香烟雾霭霭结而不散，伴合着肉脂的焦香、葱香，满院都沉浸在烤肉的香味里，连比邻之家，都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味，大部分来自大葱，葱与肉同烤最为和谐。德国式的煎牛排，就是以洋葱得味。有时走过西菜馆厨房外面，里面正煎“天蓬牛排”，香闻户外，路人皆为之停趾。但是吃起这一味天蓬牛排，味道不过尔尔，远没有北京烤羊肉入味。所以谚云：“西菜宜嗅、日菜宜观、只有中菜最宜口腹”，旨哉言也！

涮羊肉已成为名贯南北的名菜了。特别近两年在上海，连街头饭摊也添上涮羊肉。

涮羊肉的“涮”字，读为shuan。北京话把东西放在滚水中荡一荡，叫涮。

涮羊肉汤需清水，加料酒、精盐、葱丝，顶好加些雪里红菜以助鲜，不可用任何肉汤或滥加味精。羊肉不断放进去，汤越来越鲜，再加上蔬菜。切忌放豆腐，连冻豆腐都要少用，否则影响汤味。正阳楼的羊肉所以出名不但切肉的手艺好，而且选肉严格。一只羊宜于涮、烤、爆的只有五个部位，一曰上脑，肥瘦相间近排骨处；二曰磨裆，臀部以瘦肉为主，三、四曰大三叉、小三叉，肋骨上，后腿上，肥瘦分开；五曰黄瓜条，后腿肉瘦肉上部带一层白油。这些部位的肉才符合烤涮的要求，不是任何部位的羊肉都可脔切充数的。

爆羊肉是从烤羊肉化出来的，只是不用炙子烤，而用大铁铛爆。真正的葱爆羊肉，油不多，也不能用麻油、生油，必须用一点肥羊肉煸出油来，放下肉片大葱干爆。略加酱油、料酒即可。爆出的肉带焦香气，夹在烧饼中吃最宜。正因为爆羊肉吃那种焦味，后来发展成为一味“爆煳”。所谓爆煳，就是把羊肉置于锅内反复翻炒，产生焦味。北京把东西烧得略焦叫作“煳”。爆煳以牛肉为宜。它的制作关键在于反复煸炒，不断移动，才能保持外焦里嫩。多是小饭摊经营。

爆、烤、涮本来都是家常味。涮羊肉普遍由饭馆经营。爆肉馆于里较少，唯一值得一记的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。

“半空儿”是个带形容性的词，也是破裂、瘦小花生的代词，更是过去北京土著人家不分大人小孩都欢喜的闲食。

北京的小贩善于形容，叫卖时也尽量避免正名，以引人欣赏和注意。半空儿是说它一半是空的，一半有些不丰满的果实。它的来源，一部分是收获后期的落藤货，一部分是场上的扫场货，还有一部分是仓库里的扫仓货。有的被小贩直接从农村贩来，有的从批发行栈批来，也有的是炒货行放弃的处理货。总之价钱便宜，自己炒熟叫卖，可以赚取成倍的利。

卖半空儿的临时执业多，专业小贩较少。有的杂货挑儿上代卖，但非主要品种。贩卖的以小孩子居多，也有农村来的。因为工具简单，销售快，与卖五香豌豆一样，小孩子完全可以掌握，利用晚上兜个圈子，销售二三十斤可以得七八角钱净利。这种小贩，不用挑子，用筐的也不多，大部分是肩上扛一布袋，好象行军粮食袋一样，斜挎在肩上。一般可装十几斤，卖完再去装。一个铜板可得双手一捧，实际连一两也不到。批发的成本每斤不过十个铜板上下，利很高。论它的味道，比饱满的花生好吃。粒小皮破，易炒易熟，有一种焦香，而且炒焦了花生本身的糖份也出来，脂肪也不多，连壳都有香喷喷、甜津津的味道，可以嚼嚼吃下去。所以冬夜围炉，二三个知友清茶夜活，半空儿多吃不厌，是绝好的消闲之味。

挂拉枣也是冬夜闲食之一。不过太甜，不能像半空儿那样，可以多吃。枣初收时，有些已全红熟透，挂在树梢上，失却脆性。有的因为有虫蛀迹不便收藏，拣出来，用一根竹扦，从枣的蒂部将核顶出，剩一个圆洞洞无核枣肉，穿一根绳子挂在屋檐下，干皱以后，放在火上烘烤，以焦脆为度。一串串地出售，名日“挂拉枣儿”。吃起来甜酥香脆。也是杂货挑儿，干果摊上以及卖半空儿附带的食品。把一串挂拉枣取下来排列在炉沿边上烘，烘出来的焦烟，袅袅上升，一会儿满室充满甜枣的焦香，直到化成炭才罢。比焚其他线香好闻。它和半空儿都宜于冬夜消闲，所费不多面情趣殊胜，别有韵味。离乡数十年，想起“半空儿，多给！”的叫卖声，每生依依之情。

玉米花、量炒豆儿虽也是秋冬消闲之品，就无法与半空儿、挂拉枣相比了。这两样都是农村消闲食物，具有朴实的乡土风味。秋收以后，农闲时候，近郊农民把节省下来的玉米粒，黄豆粒量出点来炒熟。进城叫卖，权作小贩，赚一些蝇头微利，也可算是临时的副业之一。只有极少数专业小贩兼营这项生意。

玉米粒经过爆炒，膨胀爆裂出朵朵白花，称“玉米花”。“量”是动词，称量之意，就是爆黄豆，黄豆不能爆出花来，但爆熟后皮裂豆脆发出炒豆香，比干果店卖的虎皮豆、糖豌豆好吃。这两样又价廉又量多，小孩子极为欢迎。当然，大人是不大吃的。卖玉米花、量炒豆的小贩，肩背一个长布口袋，有的就用“捎马子”形式，中间开民两头装物。掮在肩上，前后下垂，分装玉米花和量炒豆。入秋以后，差不多和卖半空儿的时间一样，先后上市。吆喝声深沉，缓慢而安详，“玉米花儿，量炒豆儿呀啊！”声音不像其他小贩那样抑扬顿挫，而是显得朴厚，充满了农村风味。