主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京有些名店，以善制酱肉出名，而且猪肉、羊肉、牛肉各有名制，都有一定的制做历史，积累了高超的制做经验。它们是西单牌楼天福斋、前门外户部街月盛斋、前门外门框胡同复顺斋。特别是天福斋的酱时子，不论是酱色、口味、酥香程度都有特色。老主顾从色香味几方面一观察便知是不是天福斋制品。北京酱肉店虽多，每一家大的猪肉杠（在猪肉店中，因将收拾好待出售的半片猪肉挂在大圆木杠子上，所以称猪肉店为猪肉杠。）下午也都售制酱肉，但是从没有一家能够与天福斋相比。

制酱肉主要技巧可能在于火候及配料。像天福斋酱肘子，它的酱色合度，红黑带油亮光。火功好，酥烂适中，刀切则可以成片成形，入口则极酥烂。像酱羊肉、酱牛肉得力之处，一定在于“老汤”。这三家各有百多年历史，老汤也必定新旧交替，愈久愈浓，自然也就发挥独特鲜香之味。月盛斋的酱羊肉和复顺斋的酱牛肉，不必讲它味有多美，单就其烧肉时发出的香味而言，触鼻所及，有时方圆里许之内都可闻到肉香。

月盛斋的酱羊肉，色泽鲜明，肥美酥腴，切出来像花糕一样，肥瘦相间，香味扑鼻，是色、香、味三者兼到的佳味。所以远近知名，外销甚广。

复顺斋酱牛肉则更使人难忘。牛肉与羊肉不同，不易烧得酥烂。一般店铺出售的酱牛肉烧不透，肉质粗切开色红，很少酱味，有的部位脂肪过厚，一刀切下全是黄白色的牛油，很少照顾到肥瘦相间的颜色。复顺斋的酱牛肉全无此弊。肉块不过大，烧得又酥又透，颜色深绎，切开来总是精肥合度，而且具有牛肉特有的乳脂香。一般吃酱牛肉总是切片，以之下酒或用烧饼夹之而食。干巴巴的用它下饭，是不相宜的。唯独复顺斋的酱牛肉最宜下饭，因为它人口滋润，不干燥，切出来成块，满口乳肉香，极易与米饭融合。我十三四岁时，周未或课余常到大栅栏唯一的电影院大观楼看电影，怕赶不上晚饭，总在门框胡同买一角钱复顺斋酱牛肉回家，用它下饭，任何别的菜都不需要了。奔波半世，所到各地，还没吃过有如这两家高质量的酱牛羊肉，直到斑斑垂老，现在想起来，还是余香满口，使人梦寐难忘。

酱猪肉在北京虽然很普遍，有些很驰名的店还各有特长，但制做酱肉，谁家也做不过天福斋。天福斋的酱肉，制法是来自苏州。而我在苏州、上海所吃出名的陆稿荐酱汁肉，甚至无锡的肉骨头，虽有风味，但都比不上天福斋酱肘子。在北京，酱时子是各家都做，而且各家有各自的名产，但谁家也不敢和天福斋比酱肘子。天福斋酱时子除零售外，本地人多用以送礼。原只出售，外形整齐美观，皮色光润，呈紫酱色，切开红白相间，可是一触动，已达到酥软如泥的程度。用北京的家常饼夹天福斋酱肘子，再佐长安街天源号八宝酱菜，真是一种味美绝伦的食品。若用刚出炉的叉子火烧夹酱肉，也是小吃中一绝。以上提到的酱牛羊肉和酱肘子，称为酱味三绝，当之无愧。