主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

大约五十年前了。于友人案头看到一首七绝，语意是咏孕妇生理现象的戏笔。诗日：

芭蕉新绿上窗纱，

梅子流酸龋齿牙。

三日恹恹愁病里，

堆盘怕见“俏冤家”。

原注：“俏冤家”为猪头肉，吴门陆稿荐所制最佳。当时颇以此名为怪，后阅清梁绍王《两般秋雨盒随笔》，其中“市井食单”一节谓苏人称猪耳朵为“俏冤家”，始知吴中果有此怪名。但南来尝遍苏沪的猪头肉，总觉得没有北京街头叫卖的熏猪头肉，即所谓“熏鱼儿、炸面筋”别有风味。

猪头制不得法，腥恶难以入口。但北京街头小贩自制一种熏猪头肉，滋味绝佳，比起酱肉店的酱猪头肉好吃得多。叫卖时，有个最大的特点，绝口不涉猪头肉，而是大声吆喝：“熏鱼儿来，炸面筋！”熏鱼、炸面筋虽然也是这种小贩熏制食物的一种，但并不常备。熏鱼只在黄花鱼上市季节和对虾一起熏制，其他河鱼、海鱼都不熏制。炸面筋要炸后再熏，虽无季节性，但要二道工序成本高，利润小，小贩也不常制。只有品种极丰富的小贩才聊备一格。主要品种乃是猪头肉和猪内脏。可是叫卖时绝口不说猪头肉，买主也不说买猪头肉，只说：“买熏鱼儿去”。这种叫卖，不愧是个“暄宾夺主”的典型。

卖熏鱼儿的在北京很普遍，四季都有，只是冬季天寒，销售量小，略少一些。其制做手法和组织有明显不同的两个系统，各不相混。一条是沿街叫卖的小贩，制做的地方叫熏鱼作坊。一般总是几个同业合作，同租一块地方集中熏制，做好各自分路叫卖。小贩的制品精致、考究，讲求清洁，滋味也好，特别是切肉的手法，具有高超的艺术技巧；另一条是街头摆摊的，多设在小酒馆，小饭摊或集市庙会之间。熏制的手法，比较粗糙，味道也较差。切肉更不讲究，连刀乱斩，厚薄不均，外表就使人不生好感。所以讲究吃猪头肉的人，一定要吃串街叫卖的，摊上的猪头肉绝不去问津。

串街小贩背一个椭圆形红漆木柜，上加方盖，方盖翻转来就是切肉的砧板。木框擦抹得干净光洁，毫无尘垢。虽然使用多年，红漆已脱落，但还是整洁清爽。猪头肉零售零切，按斤两计算。肉只煮七成熟，再用松木屑熏制，表皮上红曲着色，红皮白肉，色泽鲜明。吃起来不感到油腻，而是香脆爽口。这种小贩，人人都有一套精练的切肉手法，所用的刀，面大刃薄，锋利无比。整块猪头肉在手，刀锋所及，片片都是精肥兼半，其薄如纸的肉片。有的精肉地方带筋，片出的肉，在有筋的部位可以透明。由于切得薄，面积大，虽只买几个铜板的肉也显得数量很多。肉片纷飞。耳边只听到刀落板上嚓嚓作响，听起来数量很多。立在旁边看他切肉，但见他浑洒自如，一柄刀得心应手，有节奏感。吃这种小贩的猪头肉，滋味既好，又有欣赏之趣。

卖熏鱼的柜子，品种之多，可称丰富多彩。除猪头肉分部位外（舌、耳、眼都可分开卖，颊肉零切），其余还有心、肝、肺、肚、脾等内脏。还有一种用猪直肠灌团粉的灌肠，脏气很重，但价廉也很易销。最好的要算熏脑、熏舌（称口条），还有猪的冠状动脉（称心宝盖）、食管（称食芯音歇儿）都别有风味。除猪肉类以外，炸面筋、熏豆腐干、熏鸡蛋也是常备品。值得一谈的是它的代表名称――熏鱼。春天黄花鱼上市，小贩开始制熏鱼，小黄鱼肉松易碎，蒸七八成熟，用两片剥皮秫秸芯，上下夹紧，细绳缚好，上火熏。熏成后，鱼肉收紧，不虞破碎。表皮金黄，有浓烈的松烟香，用手掰食，过酒极美。黄花鱼下市，改熏明虾。明虾因为是以两只为单位出售的，所以在北京也叫对虾。当时在北京对虾是通大沽口运进的时鲜货，都很新鲜。上等品只只大逾七寸，虾的全身青绿有光，次一点的也有五寸大小。卖熏鱼的小贩只能用次等的，但也都选青绿新鲜的熏制。熏对虾也是用两片秫芯，将两虾头尾颠倒着夹在一起，呈椭圆形。熏对虾的滋味，比熏黄鱼更美，虾脑尤为鲜腴，是卖熏鱼小贩的最高品种。夏秋之交，小贩的肉柜最丰富，还带售熏童子鸡，那就更高档了。卖熏鱼儿的，一般出现在下午三四点钟，正是吃晚酒和点心的时间；也有卖宵夜的，半夜十一二点钟，一觉初醒，能听到小巷深处的叫卖声。在冬天，因天寒地冻，卖熏鱼的小贩也不常做这项生意了。