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主题:【原创】風の 廚房(十三)——腊肠巧克力(图文) -- 过堂风

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家园 【原创】風の 廚房(十三)——腊肠巧克力(图文)

过堂风今天要和大家分享的是一道甜点,腊肠巧克力。

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原料:黑巧克力、鲜奶油、饼干、核桃、开心果、葡萄干

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饼干放进塑料袋内,压碎

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坚果去壳,放进塑料袋内,用肉锤压碎

喜欢酒芯巧克力的朋友,可以用朗姆酒浸泡葡萄干,晾干后待用,因为我是做给小朋友吃的,酒浸的步骤就省略了

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黑巧克力切丝待用

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鲜奶油块放入锅内,大火熬至沸腾,熄火,加入巧克力碎,待巧克力融化后,移入盆中,在冰水中隔离,加入葡萄干,饼干碎和坚果碎搅拌

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用薄膜将巧克力包成腊肠的形状,尽量除去空隙

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放入冰箱内冷藏20分钟,待巧克力定型后取出,连薄膜一起切片

一道腊肠巧克力就做好啦。

之前跟桥上兄吹牛,说要做一道配得上黑三郎的菜式,想来想去,就做了这个巧克力。首先孝、义的意境是很难表达的,我理解的孝是顺从、忠于的意思,所以主料选用巧克力,加入各种配料,主旨仍然保持了巧克力的原味,义呢,义薄云天,义不容辞,牺牲小我,成就大家,这个就是奶油起到的作用了。

水浒传里,宋江在官府眼里是其貌不扬、杀人打劫的强盗头目,在梁山好汉眼里是谦虚谨慎、柔中带刚的侠义之士。所以我把它做成腊肠的形状,看起来像腊肠般干瘦,其实它是绵软的,入口即化,吃起来既有饼干的细腻沙沙,又有果干的嚼劲和坚果的脆劲,跟外表是截然不同的感受。材料方面,主料是黑巧克力,选用三种配料,饼干、坚果、果干,还有朗姆酒,简称为黑三郎。如果桥上兄能看到,小弟在这边就算是兑现承诺啦。

通宝推:桥上,五峰,

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家园 呵呵,承诺还没兑现,得我吃到嘴才算,

光馋我算怎么回事。

家园 哈哈,这不就是chocolate truffle吗

建议把动物黄油(butter)换成动物鲜奶油(whipping cream)。黄油太腻一点。成品外面裹一层可可粉,那样放室温也不黏手。如果给成人吃的话,就直接在巧克力浆里加rum,就成了大名鼎鼎的香槟truffle了。

家园 哈哈,那要等下次了,这个已经被风卷残云啦。
家园 哈哈,终于把会吃的引出来啦,这段时间忙什么呢。

行家一出手,就知有没有,你说对啦,真的是有点粘手,我是放在冷冻室里,吃多少拿出来切多少。原来还可以直接加rum的,但是为什么叫香槟truffle呢,是香槟区发明的吗。

我从杂志上看到北京一家西餐厅做的甜点,是用白巧克力壳包裹小蛋糕,然后用热果浆兜头浇下来,巧克力壳就像花瓣一样四散开,露出蛋糕,据说这是在国际上获过大奖的一道甜点,但是我搞不懂是怎么做的,有这方面的线索吗

家园 叫truffle是因为外面裹了可可粉的样子象松露。

加rum吃起来会有淡淡的酒味,叫香槟truffle估计是为了听起来高级一点(不然怎么卖你贵价钱?)我以前吃的时候还以为是里面加了香槟,后来买了书才知道是加的rum。书是这本

http://www.amazon.com/Maison-Chocolat-Transcendent-Legendary-Chocolatier/dp/0789322048/ref=dp_ob_image_bk

封面上的照片就是松露巧克力

家园 感觉可可粉的味道和巧克力有点雷同,以后再做,会裹一层椰蓉

来个黑白配,而且椰蓉闻起来还是香的

家园 都可以啦,也可以裹很碎的花生,杏仁之类的,也很香
家园 有没有制作白巧克力球的资料

我在杂志上看到北京金融街洲际酒店steak exchange(巨扒房)餐厅的招牌甜点,朗姆巧克力塔,很想拿来练练手,只是不知道是怎么制作的

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看似普通的白巧克力球

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浇上热巧克力酱

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热巧克力酱融化掉外面的白巧克力壳,象花瓣一样绽开,露出里面的松露巧克力塔

松露巧克力塔,巧克力酱都问题不大,就是不知道这个圆形的白巧克力壳是怎么做的,有什么这方面的资料呢

如果情侣求婚的时候,事先在松露巧克力塔上面放一枚钻戒,这道夜明珠的效果就真是完美了。

家园 用专门的膜子做出来的。做得薄薄的,热巧克力浆浇到的地方就

化了,剩下的就四分五裂了。

巧克力怎么浇模脱模,法式甜点技巧书里都会讲到的。做到这个程度技术要很熟。蛋壳做厚了就不行。台湾有翻译成套的法国蓝带烹调书。里面应该有专门讲甜点技术手法的书,就下面的第一个图。第二个图的书我不知道有没有中文翻译版。第一个应该有的。

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通宝推:过堂风,
家园 好,回头我找找巧克力模具

看过夜明珠的不少图片,像上图中这样完整露出巧克力蛋糕的是做得好的,还有很多是顶上浇的巧克力浆太多,坍塌以后把蛋糕完全糊住了的,的确有很多技巧在里面

家园 有可能模具是气球.

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通宝推:过堂风,
家园 请看上面,回复错地方了。
家园 哈哈,刚才没看到

好手法呀,完全想不到,就是巧克力层的厚薄不容易控制,不过能找到也很不简单了,佩服佩服

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