主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

稍微加热一下，二氧化碳就大量溶出，产生了很大的压力把水顶上去了。没有碳酸气的话，需要煮沸才能够产生足够的蒸汽把水顶上去。

用dripper作咖啡的话，也是要用细长脖子的水壶，慢慢注水，好让水流到咖啡末时温度已经低于90度。不过即使如此，dripper作的咖啡也木有starbuck的一半好喝。只是个便宜而已。

我试过如果全用圣培露的话，好几次都是咖啡都出来了，上面收集咖啡的杯子摸着还是凉的，下面的储水杯也不是很烫，手能摸。不知道是不是火候不对。

生水也常喝

这些日子没有更新，是因为被某水果翻河泥连续投诉了很多次，结果被禁言一段时间。很可笑也很无奈，你自己是什么样子，不是不让别人说你，就能变好的，有本事，把英语学好，有真本事，自然在加拿大能过得更好，否则再怎么拜文殊菩萨也是没用的。

另外还有一件事也很纠结，附近另外一个咖啡馆关门了，（对我们是好事）和那家老板也有过交流，Barista开咖啡店，咖啡也是很好的，但是，市场就那么大，我们家好了他们家就熬不过这个冬天了。挺好的咖啡机想卖给我们，4000刀买个保养得很好的Cimbali还是很值的，但是……又似乎没有必要买个备用，个子太大，想转卖家里也没地方放。其实还是很想帮帮他，但那种兔死狐悲的感觉很难受。

下面还是再说说摩卡壶，有气矿泉水作咖啡的问题，毕竟这里还是海外的人多，去的了canadian tire或者loblaws的，很多东西要容易的多。

摩卡壶我只是明白，自己也有，也练过几次，但是要喝咖啡，还是喝店里的好，所以只能讲讲理论，具体的，还是要个人把握了，理论知道，知道会发生什么反应，很多别的问题，就容易搞定了。

三代才出一个贵族，贵族和暴发户，在吃喝上，细节的讲究是完全不同的，对于暴发户，有钱没文化的，干的都是焚琴煮鹤的事情，然后还会说，这烧烤鹤肉滋味就是好……

泡茶泡咖啡这样的事情，每一个环节都必然要有严格要求和十分讲究细节的，不光是用最贵的茶叶或者咖啡豆就行的，好的咖啡豆，存储时间长短，温度不对，豆子就毁了，再用刀片磨豆机，更毁豆子，这个，就像把三万块一两的普洱茶放在猪圈里一样（当然，三十块一斤的茶叶放猪圈里一段时间然后三万卖了是很普遍的，因为土豪对三十还是三万的茶叶有什么不同根本不知道。）

然后冲泡的器具和冲泡的水，更是要有所讲究，用摩卡壶和越南壶有什么区别和赛风或者爱压乐相比，又有什么不同？普通水，烧开冷却一点的水，有气矿泉水，烧出来又有什么不同？

如果，找个油乎乎的大马勺，然后从护城河里直接打盆水，拿来煮上半个小时，那么极品贡茶和普通茶叶烧出来的，差别也就不大了。

土豪所以土，被人瞧不上，乃是不讲究要点，钱没少花，效果不行。

而咖啡这种东西，有气矿泉水和普通水烧出来差别太大，（用赛风烧差别更大），而早年头这种矿泉都是贵族们的私家禁脔，普通人很难接触，又没有现在这些灌装运输的法子，那上好的咖啡还真的要在矿泉附近的权贵villa里面才能喝到，不是土豪有钱买好豆子就行的，水的问题搞不定，都白扯。所以，只有贵族，才能拥有，请你喝一次是无上的荣光，才把咖啡弄得高大上了。

意大利和法国这种矿泉都多，自然能喝到的机会多，等到矿泉灌装普及了，好咖啡慢慢也就流行，普及了，也是正常。喝过好的，就不会接受差的了，见过市面的人多了，也就不容易被2B们忽悠了。所以，星巴克不敢去意大利开店，牌子马上被砸的后果，就是全世界都知道他们的咖啡很差了，那还怎么忽悠那些不知道什么咖啡是好的，什么不好的中国傻子呢？

我烧摩卡壶用ESKA蓝瓶

魁省能买到的基本上最便宜的有气矿泉水，1块1升。气可能没有圣培露那么足，因为我烧哪怕不讲究火候，也有60多度出来，40度还真没有过。

摩卡壶烧出来的咖啡，应该多少度？看喜好了，反正，低于85度就好，太低了肯定溶解的东西少，太淡了，太高了就焦苦了。怎么控制？控制火力，盖着盖子猛烧是最错误的，因为烧的过程必须自己看着。

蒙村在mile end有提供摩卡壶烧的咖啡的店，晚上去讲的是情调，Barista用多芯蜡烛烧，控制火候，也创造暧昧的气氛，价钱也是超贵。30块一壶，两人喝，可是比espresso机器做的latte贵太多了，但那个范儿，贵族，高大上，绝对不是espresso机器能带给你的，其实国内谁要是有兴趣，可以专门练好了开这种店，训练barsita不难，找河南无业小青年洗吹剪都能教会的。

只去过一次（太贵了），原理和过程是根据自己的知识推断的，没有youtube可看，也没有找到专门的书确认，所以，各位看官愿意信就信吧。

一开始是大火猛烧，然后到应该是50－60度的时候，会听到有丝丝的响声，水里开始出气泡了，这个时候，拿起壶，晃一下，同时熄掉一半蜡烛芯。再把壶放回去，接着烧的时候，可以看到摩卡壶中间的管子里，时不时的有气泡破裂，但没有气泡喷出来。烧一分钟不到，再点着两三根蜡烛芯，加大火力，这个时候，慢慢的，会有深褐色的液体满满的流出，再往后，液体里面会有泡沫跟着一起出来。根据流速，再熄灭一两根蜡烛芯，保持泡沫慢慢的，顺着中间的管子流下，不是从两个孔喷出的那种。

这样喷就是错的，火力太大了。

这样流一会，大致液面到了2／3中间柱子的高度，就拿起来，晃一晃，同时熄火。会喷出一些泡沫，然后就没有了。

中间听到丝丝声的时候，应该是60度左右的水浸润咖啡粉，摇晃一下，让气体迅速产生，把水压到咖啡粉中，同时下面加热，保持压力，但压力不足以大到把更的水压入咖啡粉中，同时，又不至于压力太小，把已经压进去的水回吸回来。

让温热的水浸润咖啡一段时间，然后再加大火，让水温升高，产生更多气体，把温度更高的热水压入咖啡粉中，随着咖啡粉被浸润，体积会增大，咖啡粉饼内的空隙会变小，所需压力也会增大，所以需要提高火力。

等到水被挤出，后面的热水温度更高，让前面水中溶解的二氧化碳释出，就形成了小气泡。后面的水也仍然是没有沸腾的，（没到100度）。直到水温足够高，接近沸腾了，火也要停下来，不能等到下面的谁烧开。（烧开的结果就是上面贴的那张错掉的，在喷的样子）在下面壶的水烧开之前，一定要停止，温度太高的萃取，就把不好的物质也带出来了。

这样烧出的咖啡是70度左右的，不会更高，正常espresso机器做的espresso，只有65度不到。

很难吗？不难吧，原理也不算太复杂，可以理解吧。

这么做的结果，很可能，是做出来的咖啡和原来味道完全不同，这，就对了，这样是好的，值钱的。至于喜不喜欢，自己考虑吧，还是那句话，欣赏咖啡如欣赏女人，每个人口味不同。这么烧的，如同吉泽明步穿校服，认不出来了，但……还是同一个人，只是装扮不同而已。

个人认为，槟榔妹那种装扮的，偶尔419可以，娶回家天天过日子，还是小清新的好。

滴滤式的咖啡壶，70克粉做2.8升，1克粉40毫升。而对应摩卡壶，25克咖啡粉，作200毫升咖啡，1克粉对应8毫升，比滴滤式的浓很多是必然的，更稠，更浓是肯定的，但不应该是5倍的程度。要做好的咖啡，需要的，不仅仅是把咖啡粉里能溶解的东西都弄出来，而是要让里面不好的东西，尽可能不要出来。好的东西要多，多方咖啡粉就是了。

所以，必须理解，咖啡要做的好，更多的，是要舍，扔掉不好的。

只有舍得，才能享受到最好的。

上面说的作法，是“舍得”的贵族喝的咖啡，底下放自来水一气猛烧的，那是暴发户的喝法。

如果是勾兑出来的，比如柠檬酸加小苏打配的，那就算了，如果是天然泉水的话，那可以试试。

如果好买又便宜的话，为什么不呢。

另外，台湾奸商忽悠大陆傻叉们的一个办法，就是用小苏打水溶液泡杯子，泡完放在咖啡机顶上干燥，拿出来用前，看不出来的。咖啡是酸性的，所以，espresso出来的时候，会和杯子里面已经干燥了，但还含有的小苏打发生化学反应，产生二氧化碳气体，这样，espresso就会产生浓密厚实的泡沫，（哪怕其他都不行，卖相也是OK的。）拿来拍照非常好，如果你想尝一口，吐吧，味道完全变了。

Forger试过，提升卖相真的很不错，但是味道太难喝了。

另外，打奶，浇花的那种视频，没什么意义，你怎么知道人家的奶里面没加东西，加卡拉胶，加奶酪，加改性淀粉，都可以让奶泡变得非常好看，但是，味道………

我们家用改性淀粉加咖啡伴侣，就能打出很好的奶泡，来给vegetarien们作latte，卖相也是刚刚的。至于味道，反正是装B的，那就给你装去好了，和好奶做的味道不能比的。

台湾人那些糊弄大陆傻子的花活儿，咱们都知道，都试过，但行不通，味道第一。

其实买一包专用于摩卡壶的，已经磨好的粉来对照一下就知道了

如果用有气的水低温出咖啡，用lavazza不太适应，太酸太涩不够苦的话，可以改用Cubita Crose，加拿大也是很容易买到的。价钱大约4块多250克，贵一点但可以接受。

Cubita crose很浓，也很香，100%Arabic豆，就是香味高于口味的那种，所以适合配合很热的奶，做latte machiatto，

这种的，和cafe latte的区别，在于用玻璃杯，然后是先把奶泡倒进玻璃杯里，然后再慢慢的浇入咖啡。然后顶上还可以加一点creme fouettee，就是用来装饰cup cake的那种一按就喷的奶油，然后上面还可以撒巧克力粉，也可以在咖啡里加酒……

这样就比较有情调了，东西加拿大超市里都能买到。

《咖啡師指南︰意大利濃縮咖啡原理與技術》

有没有一个能下的链接？

国内的DQ用的全是八喜的冰激凌，可是DQ就是比八喜高端多了。

LV也是在中国生产的，换个牌子就立刻不一样了。

你要说火锅的话还有可能凭着味道取胜，可是咖啡这东西....在国内没多少人真心喜欢喝吧，至少不如奶茶受欢迎。

因为你悟出来的东西，和我们煮中药的道理是完全一样滴

洗涤萃取，物理化学萃取，扩散萃取，浸润，……

哈哈

不知道是因为酸残留还是钠离子，直接喝的话嘴里总有一股涩味道，天然的强太多倍了。

这段没看明白。这里的各种成分是什么意思？

另外，风干，是指把espresso倒出来，杯子不洗，然后风干吗？

PS：感觉自己的问题好白痴哦

谢谢！

上周收到了，用了一次，出粉颗粒很均匀，和我用了5年的电磨没有看出明显差别。

磨芯和那个电磨看上去一模一样。那个电磨当初在Costco $70左右拿下的，和在Starbucks卖$150的一模一样

磨细粉时，手摇起来真累啊，本来有给儿子当玩具的成分，结果兔崽子摇了不到一分钟，摔耙子不干了。

粉是自己磨的，用勺稍微压了一下。三杯装的Mocha壶，

待蒸汽出来立刻用极小火头。出来的Mocha用温度计测量，

70-72度C，但是没有什么泡沫。味道和用不带气的水烧出来

差不多。

估计自己磨的粉功夫不到家，用的是刀片机。

Krups 203-70 Grinder

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又试了一次

用的是Starbucks的豆子，用手磨，粉比较松，不像刀片机

磨出来的黏。同样用勺稍微压一下粉饼，用带气矿泉水，

这次有泡沫出来，与泡沫forger的图片所示差不多，大约

90%的表面都是泡沫。

放热牛奶，味道确实不错，没有苦味，舌头口腔没有水渣渣

的感觉。

说一点点咖啡的同时放那么多废话，这是一种什么心态，典型的自卑加压抑啊。。。

舍去这些废话，要好很多，下次试试看。。。。你会正常很多。。。