主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

Forger同学还真是个实在人，知无不言，言无不尽。我有强烈的冲动想去Forger家的咖啡馆去喝上一杯。明天就是Good Friday了。我刚好要去渥太华去看我弟弟一家。渥太华离蒙特利尔只有3个小时的车程，方便的话，留个私信最好。

感谢一直在走扫描的一本国内“权威”咖啡著作。

http://pan.baidu.com/s/1bnAH0bP

如果您看一遍这本书，会发现，其中很多很多内容和我这个帖子前面讲的是相反的，比如，手柄一定要固定在机器的冲煮头上保温，作下一个咖啡之前再拍掉旧的粉饼之类，本来我还很奇怪，这种扯淡玩意儿怎么会变成“真理”，看了这本书算是明白了。

这本书，核心很明确，就是“什么样的机器是好机器？”对于好机器的标准，作者说的很对，就是作为咖啡店主，机器正常运转最重要，不能一下子坏掉一个月等零件没法修好。这当然是绝对的，机器坏了，没法作咖啡卖，就没法赚钱了。

正常的，应该是，正规维护，合理操作，机器可以保持不坏，要做到这点，需要机器用料考究，设计合理，经过很严格的测试检验。当然，做到这点，价钱肯定不便宜，加上安装和运输，2万美元都不一定够。

而这本书给的做法呢，是找一个本地有零件供应，有售后服务的，坏了没关系，打个电话来，给你修，（当然不是免费的），能够保证你正常营业的。如果你开咖啡店的预算有限，那么简单，有很便宜的永康货可供选择。当然，买来便宜，以后你肯定少不了天天叫他们上门给你修了，最后，如果你开了三四年不倒，那么2万美刀的修理费，基本上是跑不掉的。

经典的E61冲煮头是有蒸汽加热冲煮头保温的，所以冲煮头的水网是应该暴露在空气中的，这样蒸汽的压力才能释放出来，如果做完咖啡，粉饼不磕掉，保留直到作下一杯才磕掉，压力会积累在冲煮头里，就算是好机器，很快冲煮头也会坏掉，脑袋不进水的人，根本不会这么干，但是，这么一来，你傻了，给你个好机器，你也给它弄坏了，相对于那些用着用着肯定会坏的烂机器，好机器的优势就没有了。

2万美元档次的，Class9级以上的机器，二手的，保养的不错，还可以用2，30年的，也就三四千美元，这些才是那些卖永康货烂机器的人最大的竞争对手，这些二手机保养的好，正常使用，不会坏的，但你按照那本书的方法用，三四个月估计就要坏了，然后呢，不好修，不能营业，郁闷。而坏机器呢，就是新的，也是两三个月要坏一次，到处都是隐患，不能不坏。而相比之下，和同样价钱的二手进口高档机相比，坏了好修，有零件……

还是那句话，把你教傻了，是非不分了，你就成了他们赚钱的机器了。

花点钱，弄个什么协会当理事长，花点钱，买个书号，花点钱，到意大利注册个公司和商标，都是很容易的，然后，就成权威和业界领袖了……真的好容易，温州人都知道。

如果想明白espresso，首先看看自己是不是看得懂这个

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%AF%E5%8A%AA%E5%88%A9%E5%AE%9A%E5%BE%8B

会不会推到方程不要紧，知道原理，速度越快，压力越小就行。

再看看好的咖啡粉碗

我们可以看到，从装粉那一面看，孔是很小的。而从出咖啡那面看，孔就显得很大了。

这些孔，放大几百倍看，其实和火箭喷口是一样的，因为遵从着同样的物理定律，目的也都是为了让流体的速度最大。

Espresso为什么香？是因为经过一个减压沸腾的过程，沸腾，把溶解在水里的香气释放了出来，而沸腾的温度和咖啡液喷出的速度相关（速度决定压力，速度越快压力越小）

压力越小，液体沸腾温度越低。

如果，只是为了装13的文科生，还是远离咖啡生意吧，最好的结果，也就是自己赚小头，别人赚大头。而把自己家长几十万甚至更多血汗钱打水漂的，更是比比皆是。为什么会这样？因为你们头脑太笨，没有智商，数理化太差劲了，不骗你们骗谁？

权威？专家？忽悠吧……

如果是勾兑出来的，比如柠檬酸加小苏打配的，那就算了，如果是天然泉水的话，那可以试试。

如果好买又便宜的话，为什么不呢。

另外，台湾奸商忽悠大陆傻叉们的一个办法，就是用小苏打水溶液泡杯子，泡完放在咖啡机顶上干燥，拿出来用前，看不出来的。咖啡是酸性的，所以，espresso出来的时候，会和杯子里面已经干燥了，但还含有的小苏打发生化学反应，产生二氧化碳气体，这样，espresso就会产生浓密厚实的泡沫，（哪怕其他都不行，卖相也是OK的。）拿来拍照非常好，如果你想尝一口，吐吧，味道完全变了。

Forger试过，提升卖相真的很不错，但是味道太难喝了。

另外，打奶，浇花的那种视频，没什么意义，你怎么知道人家的奶里面没加东西，加卡拉胶，加奶酪，加改性淀粉，都可以让奶泡变得非常好看，但是，味道………

我们家用改性淀粉加咖啡伴侣，就能打出很好的奶泡，来给vegetarien们作latte，卖相也是刚刚的。至于味道，反正是装B的，那就给你装去好了，和好奶做的味道不能比的。

台湾人那些糊弄大陆傻子的花活儿，咱们都知道，都试过，但行不通，味道第一。

这些日子没有更新，是因为被某水果翻河泥连续投诉了很多次，结果被禁言一段时间。很可笑也很无奈，你自己是什么样子，不是不让别人说你，就能变好的，有本事，把英语学好，有真本事，自然在加拿大能过得更好，否则再怎么拜文殊菩萨也是没用的。

另外还有一件事也很纠结，附近另外一个咖啡馆关门了，（对我们是好事）和那家老板也有过交流，Barista开咖啡店，咖啡也是很好的，但是，市场就那么大，我们家好了他们家就熬不过这个冬天了。挺好的咖啡机想卖给我们，4000刀买个保养得很好的Cimbali还是很值的，但是……又似乎没有必要买个备用，个子太大，想转卖家里也没地方放。其实还是很想帮帮他，但那种兔死狐悲的感觉很难受。

下面还是再说说摩卡壶，有气矿泉水作咖啡的问题，毕竟这里还是海外的人多，去的了canadian tire或者loblaws的，很多东西要容易的多。

摩卡壶我只是明白，自己也有，也练过几次，但是要喝咖啡，还是喝店里的好，所以只能讲讲理论，具体的，还是要个人把握了，理论知道，知道会发生什么反应，很多别的问题，就容易搞定了。

三代才出一个贵族，贵族和暴发户，在吃喝上，细节的讲究是完全不同的，对于暴发户，有钱没文化的，干的都是焚琴煮鹤的事情，然后还会说，这烧烤鹤肉滋味就是好……

泡茶泡咖啡这样的事情，每一个环节都必然要有严格要求和十分讲究细节的，不光是用最贵的茶叶或者咖啡豆就行的，好的咖啡豆，存储时间长短，温度不对，豆子就毁了，再用刀片磨豆机，更毁豆子，这个，就像把三万块一两的普洱茶放在猪圈里一样（当然，三十块一斤的茶叶放猪圈里一段时间然后三万卖了是很普遍的，因为土豪对三十还是三万的茶叶有什么不同根本不知道。）

然后冲泡的器具和冲泡的水，更是要有所讲究，用摩卡壶和越南壶有什么区别和赛风或者爱压乐相比，又有什么不同？普通水，烧开冷却一点的水，有气矿泉水，烧出来又有什么不同？

如果，找个油乎乎的大马勺，然后从护城河里直接打盆水，拿来煮上半个小时，那么极品贡茶和普通茶叶烧出来的，差别也就不大了。

土豪所以土，被人瞧不上，乃是不讲究要点，钱没少花，效果不行。

而咖啡这种东西，有气矿泉水和普通水烧出来差别太大，（用赛风烧差别更大），而早年头这种矿泉都是贵族们的私家禁脔，普通人很难接触，又没有现在这些灌装运输的法子，那上好的咖啡还真的要在矿泉附近的权贵villa里面才能喝到，不是土豪有钱买好豆子就行的，水的问题搞不定，都白扯。所以，只有贵族，才能拥有，请你喝一次是无上的荣光，才把咖啡弄得高大上了。

意大利和法国这种矿泉都多，自然能喝到的机会多，等到矿泉灌装普及了，好咖啡慢慢也就流行，普及了，也是正常。喝过好的，就不会接受差的了，见过市面的人多了，也就不容易被2B们忽悠了。所以，星巴克不敢去意大利开店，牌子马上被砸的后果，就是全世界都知道他们的咖啡很差了，那还怎么忽悠那些不知道什么咖啡是好的，什么不好的中国傻子呢？

我烧摩卡壶用ESKA蓝瓶

魁省能买到的基本上最便宜的有气矿泉水，1块1升。气可能没有圣培露那么足，因为我烧哪怕不讲究火候，也有60多度出来，40度还真没有过。

摩卡壶烧出来的咖啡，应该多少度？看喜好了，反正，低于85度就好，太低了肯定溶解的东西少，太淡了，太高了就焦苦了。怎么控制？控制火力，盖着盖子猛烧是最错误的，因为烧的过程必须自己看着。

蒙村在mile end有提供摩卡壶烧的咖啡的店，晚上去讲的是情调，Barista用多芯蜡烛烧，控制火候，也创造暧昧的气氛，价钱也是超贵。30块一壶，两人喝，可是比espresso机器做的latte贵太多了，但那个范儿，贵族，高大上，绝对不是espresso机器能带给你的，其实国内谁要是有兴趣，可以专门练好了开这种店，训练barsita不难，找河南无业小青年洗吹剪都能教会的。

只去过一次（太贵了），原理和过程是根据自己的知识推断的，没有youtube可看，也没有找到专门的书确认，所以，各位看官愿意信就信吧。

一开始是大火猛烧，然后到应该是50－60度的时候，会听到有丝丝的响声，水里开始出气泡了，这个时候，拿起壶，晃一下，同时熄掉一半蜡烛芯。再把壶放回去，接着烧的时候，可以看到摩卡壶中间的管子里，时不时的有气泡破裂，但没有气泡喷出来。烧一分钟不到，再点着两三根蜡烛芯，加大火力，这个时候，慢慢的，会有深褐色的液体满满的流出，再往后，液体里面会有泡沫跟着一起出来。根据流速，再熄灭一两根蜡烛芯，保持泡沫慢慢的，顺着中间的管子流下，不是从两个孔喷出的那种。

这样喷就是错的，火力太大了。

这样流一会，大致液面到了2／3中间柱子的高度，就拿起来，晃一晃，同时熄火。会喷出一些泡沫，然后就没有了。

中间听到丝丝声的时候，应该是60度左右的水浸润咖啡粉，摇晃一下，让气体迅速产生，把水压到咖啡粉中，同时下面加热，保持压力，但压力不足以大到把更的水压入咖啡粉中，同时，又不至于压力太小，把已经压进去的水回吸回来。

让温热的水浸润咖啡一段时间，然后再加大火，让水温升高，产生更多气体，把温度更高的热水压入咖啡粉中，随着咖啡粉被浸润，体积会增大，咖啡粉饼内的空隙会变小，所需压力也会增大，所以需要提高火力。

等到水被挤出，后面的热水温度更高，让前面水中溶解的二氧化碳释出，就形成了小气泡。后面的水也仍然是没有沸腾的，（没到100度）。直到水温足够高，接近沸腾了，火也要停下来，不能等到下面的谁烧开。（烧开的结果就是上面贴的那张错掉的，在喷的样子）在下面壶的水烧开之前，一定要停止，温度太高的萃取，就把不好的物质也带出来了。

这样烧出的咖啡是70度左右的，不会更高，正常espresso机器做的espresso，只有65度不到。

很难吗？不难吧，原理也不算太复杂，可以理解吧。

这么做的结果，很可能，是做出来的咖啡和原来味道完全不同，这，就对了，这样是好的，值钱的。至于喜不喜欢，自己考虑吧，还是那句话，欣赏咖啡如欣赏女人，每个人口味不同。这么烧的，如同吉泽明步穿校服，认不出来了，但……还是同一个人，只是装扮不同而已。

个人认为，槟榔妹那种装扮的，偶尔419可以，娶回家天天过日子，还是小清新的好。

滴滤式的咖啡壶，70克粉做2.8升，1克粉40毫升。而对应摩卡壶，25克咖啡粉，作200毫升咖啡，1克粉对应8毫升，比滴滤式的浓很多是必然的，更稠，更浓是肯定的，但不应该是5倍的程度。要做好的咖啡，需要的，不仅仅是把咖啡粉里能溶解的东西都弄出来，而是要让里面不好的东西，尽可能不要出来。好的东西要多，多方咖啡粉就是了。

所以，必须理解，咖啡要做的好，更多的，是要舍，扔掉不好的。

只有舍得，才能享受到最好的。

上面说的作法，是“舍得”的贵族喝的咖啡，底下放自来水一气猛烧的，那是暴发户的喝法。