主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

这种秘籍性质的东西，来自几千杯咖啡的实践，倒不是Dr illy的书上或者别人的书上写的。这个问题也让我困惑了很久，等这一步终于弄明白了，我们家的espresso的质量也就有保障了。

大家都认为，把咖啡磨的越细，到时候可以往粉杯里面装的越多，其实是错的，磨到一定粒度之后，再往细了磨，反而装不了更多了，为什么呢？首先，咖啡本身的密度，一定比混合了空气的咖啡粉的密度大，其次，再使劲压，压力挤走了空气，对于磨的相对比较粗的咖啡粉，空气依然会存在，并形成大小合适的毛细管，而对于磨的太细的咖啡，同样粉量，压实了，毛细管就太小了。水压同样，水就流不出来了。最后，磨得相对粗的咖啡，咖啡中的物质溶出和咖啡粉颗粒的吸水膨胀两者同时发生，对于毛细孔的大小来说，前者让毛细孔变大，后者让毛细孔变小，两个作用同时发生，互相对冲，结果就是大小合适的毛细孔保持的时间很长。而磨的太细的咖啡粉，如果一开始毛细孔大小合适，那么物质很快溶出，而吸水膨胀的过程太快，开始的预浸润中，膨胀就已经完成，如果此时毛细孔的大小合适，那么很快，随着物质溶出，毛细孔就会太大了，而毛细孔太大了的结果，就是液体流出的速度降低（流量一致，横截面越大，流速越慢），而速度减低到了一定，再从筛孔中喷出，就没有办法沸腾，没有办法形成漂亮的Cream了。

所以，磨得的太细的咖啡粉，如果要让它能一开始出漂亮的Cream，那么一个标准的58粉杯，里面只能装10－11克咖啡粉，否则，加多了，预浸润之后，咖啡粉膨胀，膨胀之后，就没有可以让水能通过的毛细孔，也就会导致咖啡流出太慢，一点点往下滴，热水在咖啡粉中停留太长，必然把大量咖啡因溶出，因此味道必然不好。而就是加的合适，压粉也合适的情况下，咖啡沫流出的时间也比较短，形成的Cream的厚度不够，卖相不够好。

与之对应，磨得的不是那么细的粉，一个Espresso可以用13克的咖啡粉，粉更多自然更浓，而这样的粉饼，可以保证在粉饼中，大小合适的毛细管保持的时间很长，也就是说，一边扩大一边缩小，一直让毛细管在很长的时间内，都保持合适的大小，也就是说，让咖啡粉从粉杯中流出的时候，速度都是合适的，是能在喷出减压过程中沸腾并产生泡沫的。这样，一杯Espresso做出来，才是满满的沫子。

所以，Espresso绝对不是磨得越细，出来的泡沫越好的，这是Nespresso的秘密所在，拆过它的胶囊，就可以看到它磨的粒度，比一般的Espresso粉要粗点。归根到底，Nespresso泡沫的秘密，就在于“毛细管”，当然，Nespresso没有那种意大利咖啡店做的好最主要问题，就在于它的咖啡粉，比标准的58号冲煮头加得少，粉少了，自然味道会差点。

卖相很关键，泡沫的厚度越厚，顾客觉得你的咖啡粉越好，其实，泡沫的厚度和咖啡豆的关系，不到10%。但顾客都是不懂行的，也是被刻意误导的，所以会相信，咖啡店用的咖啡豆是很贵的，而这样，掏起錢来，就很开心，没有被宰的感觉。而去研究nespresso用什么豆子的，一样是挺可笑的。

如果去看，就会发现，连锁店的咖啡粉都磨的细而压不实，无他，为了省粉，没办法，operator买的咖啡粉太贵了，40多刀拉一公斤，一个espresso下13克粉的话，6毛钱呢，能卖多少？好像是额外加一个espresso shot就6毛钱，这么来，豆子钱都不够，机器损耗，人工啥的怎么算呀，赔死了。当然不能给你多加粉，7克就是业界良心了，像forger这样下13克粉的，没有可能的。所以，指望在连锁店喝到同样好味的咖啡，除非一个single espresso shot能卖到3块。

粉磨的细，是为了能加的少，而不是能加的多，记住了吗？