主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

Forger大学专攻的是蛋白质提纯和抗原抗体标记，来加拿大又在一个毒理学实验室干了一段。所以，做咖啡，其实是专业对口，唯一的不同，就是难度小了，理论基础是一样的。

所以，把espresso看做一个洗脱过柱的过程，那么剩下的问题就是，我们要如何把咖啡因的洗脱峰做的尽可能尖锐，如何在这个峰下来之前停掉。

这是需要很多数据作为理论基础的，还好Dr illy的书里都给了，带进去画图，找拐点，设定参数，然后实验就是了。

温度一定，流速一定，时间上有个拐点，时间一定流速一定，温度上有个拐点。如果以时间，水温和咖啡因溶出的比例分别为三个坐标轴，然后作图，就会出现一个三维的峭壁，然后峭壁底下的山坳所在，就是我们要的参数了。水温88度，正常流36秒，33毫升，有咖啡因，33秒中止，29毫升，基本没有咖啡因。

当然，要达到这个效果，还要有好的卖相，是很难的，还需要很多别的条件的配合，比如前文说的，手柄的好坏。

这个参数其实forger买店的时候就设置在了咖啡机里，是再前一个店主的女儿去意大利学习之后，连带着机器带回来就设好的，更多的是理解它的设定是为了什么。

最早作咖啡，其实也做的OK，后来看书看书，再做微调，只是心里越来越有数，越来越明白的一个过程。系统的设置，大部分不变，操作上其实并不难，把注意点讲一下，再解释一下，我找来的雇员都能四到五杯之内，就能做到近乎完美的espresso。头两个雇员我讲的更多，都是换了哪里的机器和豆子，10杯之内，都能在那个系统下做出最好的咖啡。（大部分地方，水温都调的太高，为了少点粉也能出Cream。）这都不难，明白了就知道怎么调整，这个，就像汽车，要开慢点，可以松油门，可以踩刹车，可以挂1档，可以找个上坡路开，速度降低是目的，其他都是手段，根据道路情况选择。雪天开车，挂1档很多时候比踩刹车管用，不会失控，这是技术，（奶奶的三月中旬下40厘米大雪什么世道！！）

把你教明白了，你就去星巴克当店长了，成了台柱barista了，能拿铁浇花就够了。（Starbucks的系统也不是店长有权利改的，operator都不能动。）

另外就是比较，我们家两口子本来也是比较小资会泡咖啡店的，自己开店，为了比较，就是按找旅游指南把城里比较好的店都泡一遍，比较一下他们的系统。点个espresso，找个僻静地方，拿出小吸管，蘸一下，然后点在纸巾上看看颜色和直径大小（可以看出他咖啡的浓度和粘稠度），然后掏出自带的玻璃杯和暖水壶，冲成Americano再拿色卡比色，品尝……

是不是太搞了，就是这样的，花两三块钱可以看出来很多东西。

Starbucks不敢去意大利开店，只会找台湾人糊弄不懂行的大陆人，钱那是没少赚，赚的都是不懂行的人。各家店都不相同，但知名的优质店家都有以下几个特点：

都是一个espresso要放11－13克粉的，水温都是90度以下的，机器都是最好的专业机，附件都很不错。

还有，就是有很多家都是和我们家一样，用同一牌子最便宜的豆子，而口味不差。而好几家店，Barista都是秃顶的中年男人，穿个黑衬衫，戴个鸭舌帽，给人感觉很有知识很专业的样子。

这是一种模式，咖啡豆很便宜，加的很多，味道很好，咖啡利润率很高，做的很悠闲，顾客高端而高度忠诚。

做的虎烂的，尤其是去年我们想开分店到处转悠看别人卖的咖啡店的石斛，看得店大多是另一种模式，咖啡大多是7－9克，水温设在94度左右，咖啡很差很廉价，打奶更差，顾客低端而完全没有忠实度可言。尤其是很多华人卖宝乐莎咖啡的，属于想学习starbucks的系统，但模仿不得要领，做的完全不能接受。（宝乐莎的espresso15块多一公斤，相比连锁店宰operator，已经是良心价了，但也是forger这样的进货价的两倍。）

有一个例外是AGGA，咖啡做的是不错，系统设置不错，但咖啡实在太贵了，连锁店如second cup的咖啡豆和他的一个价钱，但一个dose只要7克，AGGA也是90度11克的系统，味道当然好，但对于operator，成本就比连锁店高不少，机器倒是免费提供，但每年的保养费还是要出的。而可恶的是，要把它的机器系统改变，你没有权限，对于发票打印机都要拆开改跳线调参数的Forger来说，手痒ing.

咖啡连锁店，一般来说，两天销售额给房东，两天销售额给供应商，一天给雇员，一天给税务局，一天给总店，老板喝西北风去的，一般老外是家里高收入，主妇挂名做个这个生意，好交点税，各个开支都打进店里，然后有ITC退税，生意赔本的投资损失还可以抵扣家里的应交税款和投资收益。实际上是把给税务局那一天的收入拿回来。

中国人投入几十万身价，目的是给自己找个事儿做，能挣个最低工资都不错。Anyway，咖啡店那么多现金，有很多可以玩的，我们不玩不代表别人不是省油的灯。

其实可以把咖啡做好的，cafe depot这样的店，咖啡机的参数其实是可以调的，调成11克90度就好了，磨粉机把粒度调粗一点，咖啡立马做好了（有的店就是这样的，系统高别人一个档次）

为什么不做好呢？不会，连锁店的培训讲什么？连锁店只会叫你记住四件事1。他们的咖啡是最好的，如安利洗脑。2。只有买他们的很贵的豆子才能做出好咖啡。3。操作保养等等必须按照他们的标准走，必须买他们卖的设备。4。出了问题必须找他们解决。为什么教成这样而不让你知其然也知其所以然，知道怎么操作并且明白原理？废话，你明白了他们吃什么，豆子的利润，各种服务的利润，你明白了，他们就赚不到了。至于说你做的咖啡如何，做的倒不倒，与连锁老板没啥关系，你赔光家底，他们都没事。

为什么中国老板不愿意调系统？多加粉成本高，连锁店供应的那么贵，多加心疼呀。也是，咖啡豆价格查了5倍，一杯咖啡成本差5倍，利润率也是差了太多太多了。

作店有很多事情，孩子也还小，forger好在看书比较快，也是挤出来的时间研究的，稍微有点惰性，少点求知欲和好奇心，都是搞不定的。

被人教傻了，就成了别人的赚钱机器，咖啡也罢，别的也罢，都一样。