主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

说到意大利式咖啡，发明Espresso机器的Illy博士，是不得不提的，他们家族现在仍然是咖啡业的一大企业的控制者。

Dr A.Illy的书，在行业内也算是圣经级别的，弄明白了，你就能作好咖啡，这是没话说的。如果以武功秘籍而言，差不多是九阴真经级别的。

这本书也是公开出版，到处能买的到，价钱是蛮贵的，500多刀拉。不过，算算，也就3000多软妹币，算不得太高。

如果九阴真经三百两银子满街卖，是不是大家都能成武林高手呢？未必，因为，九阴真经，后面有很多是梵文写的，郭靖碰到一灯大师那懂得梵文的朋友，也才弄明白讲的是什么。而至于前一半用中文写的，也要看落到文化程度如何的人手里了，在王重阳看来，一看就明白了，但换了梅超风，那就不行了，文化程度太低，看了也看不明白，弄不好还练得走火入魔了。

从某种意义上说，Dr Illy的书，是一本物化应用手册，基本上，物理化学课本中的理论，都可以在这里找到实际的应用。学过物化的，读起来就不难了，但没有读过的，就基本上等于看梵文中字版的九阴真经了。

Espresso咖啡，简单的说，就是一个萃取的过程，要把咖啡里面的各种物质，一部分尽可能全弄出来，一部分完全不弄出来，然后，还要有好看的卖相，就是有一层细细的咖啡沫漂在咖啡表面。

咖啡之所以有咖啡的沫子，是一个很有意思的物理现象，一定温度的水，运动通过一个障碍物之后，在障碍物的后面，会形成一个低压区，水在低压区内沸腾，沸腾了之后，就会出现细细的泡沫，而泡沫能不能维持住，要看咖啡的油性和浓度了。这个过程是吸热的过程，类似于制冷里面，氟利昂喷出，压力下降，然后就沸腾汽化了，原理是一样的。而咖啡粉饼里面的细小水流通道，就类似于制冷系统里面的毛细管。这个，学过制冷工程的帮我补充一下吧。（做咖啡和修空调是同门）

从感官上看好的Espresso，浸润性明显要强于不好的，说白话就是看上去很粘，很挂杯。其实很简单，就是浓度很大，以forger家的产品而言，差不多33克一杯espresso，能够溶解0.5克左右的各种成分，（很简单，打咖啡之前称杯子，打完再称，然后把杯子常温风干再称。）其中很大一部分是油性的东西。这个，相比所有的连锁咖啡店，都要至少高0.1克，别小看这一点点，差别是很大的。

咖啡的浓度大，很容易得到，提高水温就是了，但是，咖啡因在91度以下的水里溶解出来的少，而超过91度，就会大量溶出，温度提高了，咖啡的味道就不好了，所以不行的。（这里不得不提到麦当劳咖啡烫了老太太的诉讼，麦记赶快给钱，就是因为纠缠下去，麦记用提高水温来提高浓度的问题就出来了。—不过国内而言，麦记还是最有良心的业者。）就味道而言，基本上是水温越低味道越好，为什么用圣培露矿泉水加摩卡壶烧的咖啡最好，无他，水温过咖啡的时候低而已。

先这里打住，回头再说。