主题：人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误 -- forger

大家都认为，把咖啡磨的越细，到时候可以往粉杯里面装的越多，其实是错的，磨到一定粒度之后，再往细了磨，反而装不了更多了，为什么呢？首先，咖啡本身的密度，一定比混合了空气的咖啡粉的密度大，其次，再使劲压，压力挤走了空气，对于磨的相对比较粗的咖啡粉，空气依然会存在，并形成大小合适的毛细管，而对于磨的太细的咖啡，同样粉量，压实了，毛细管就太小了。水压同样，水就流不出来了。最后，磨得相对粗的咖啡，咖啡中的物质溶出和咖啡粉颗粒的吸水膨胀两者同时发生，对于毛细孔的大小来说，前者让毛细孔变大，后者让毛细孔变小，两个作用同时发生，互相对冲，结果就是大小合适的毛细孔保持的时间很长。而磨的太细的咖啡粉，如果一开始毛细孔大小合适，那么物质很快溶出，而吸水膨胀的过程太快，开始的预浸润中，膨胀就已经完成，如果此时毛细孔的大小合适，那么很快，随着物质溶出，毛细孔就会太大了，而毛细孔太大了的结果，就是液体流出的速度降低（流量一致，横截面越大，流速越慢），而速度减低到了一定，再从筛孔中喷出，就没有办法沸腾，没有办法形成漂亮的Cream了。

所以，磨得的太细的咖啡粉，如果要让它能一开始出漂亮的Cream，那么一个标准的58粉杯，里面只能装10－11克咖啡粉，否则，加多了，预浸润之后，咖啡粉膨胀，膨胀之后，就没有可以让水能通过的毛细孔，也就会导致咖啡流出太慢，一点点往下滴，热水在咖啡粉中停留太长，必然把大量咖啡因溶出，因此味道必然不好。而就是加的合适，压粉也合适的情况下，咖啡沫流出的时间也比较短，形成的Cream的厚度不够，卖相不够好。

与之对应，磨得的不是那么细的粉，一个Espresso可以用13克的咖啡粉，粉更多自然更浓，而这样的粉饼，可以保证在粉饼中，大小合适的毛细管保持的时间很长，也就是说，一边扩大一边缩小，一直让毛细管在很长的时间内，都保持合适的大小，也就是说，让咖啡粉从粉杯中流出的时候，速度都是合适的，是能在喷出减压过程中沸腾并产生泡沫的。这样，一杯Espresso做出来，才是满满的沫子。

所以，Espresso绝对不是磨得越细，出来的泡沫越好的，这是Nespresso的秘密所在，拆过它的胶囊，就可以看到它磨的粒度，比一般的Espresso粉要粗点。归根到底，Nespresso泡沫的秘密，就在于“毛细管”，当然，Nespresso没有那种意大利咖啡店做的好最主要问题，就在于它的咖啡粉，比标准的58号冲煮头加得少，粉少了，自然味道会差点。

卖相很关键，泡沫的厚度越厚，顾客觉得你的咖啡粉越好，其实，泡沫的厚度和咖啡豆的关系，不到10%。但顾客都是不懂行的，也是被刻意误导的，所以会相信，咖啡店用的咖啡豆是很贵的，而这样，掏起錢来，就很开心，没有被宰的感觉。而去研究nespresso用什么豆子的，一样是挺可笑的。

如果去看，就会发现，连锁店的咖啡粉都磨的细而压不实，无他，为了省粉，没办法，operator买的咖啡粉太贵了，40多刀拉一公斤，一个espresso下13克粉的话，6毛钱呢，能卖多少？好像是额外加一个espresso shot就6毛钱，这么来，豆子钱都不够，机器损耗，人工啥的怎么算呀，赔死了。当然不能给你多加粉，7克就是业界良心了，像forger这样下13克粉的，没有可能的。所以，指望在连锁店喝到同样好味的咖啡，除非一个single espresso shot能卖到3块。

粉磨的细，是为了能加的少，而不是能加的多，记住了吗？

通宝推：淡山客,渡泸,

复人艰偏要拆之意式咖啡的真实与谬误

家园

7.品味咖啡如同品味女人

终于开始讲咖啡豆了……本文强烈请求看客帮忙补图，西西河贴图功能不太会用。

如果要理解好，可以拿男性对女性的审美来看待对咖啡豆或者说咖啡粉的品味。

咖啡如同一个女生，好看不好看，一则看本质，二则看年纪，三则，看化妆和着装，最后拿出来的，才是你看到的，可以来品味的女人。而如果把咖啡因看成是女性的胸部的话，很多东西，都可以很好理解了。

咖啡豆重要，如果女性的身材和遗传，但做咖啡的时候的系统设置，技术和手法，就类似与化妆和着装，而咖啡豆的养豆和保存，则类似与女性的年纪，本质再好，化妆和着装再好，那种肉毒素下的僵硬拿出来，都是吓人的，这就是Nespresso，再怎么修饰，都如同60岁的刘晓庆大妈，化完浓妆之后，硬说自己十六，还是不行的，再怎么保鲜的粉，都不如现磨的。当然，这样说可能有点刻薄，改成，Nespresso就像60岁的奥黛丽赫本，系出名门，天生丽质，风华绝代……再搭配上名师设计的典雅礼服。。。。

养豆和保存，回头再说，这里只说如何看待豆子。

每种豆子，就像每个种族的女人，五官各有特点，身材各有特点，气质各不相同。一般来说，作espresso的豆子，如同南美的女性，混有各个种族的血统，（一般来说，espresso的咖啡豆要有7种不同品种，各种烘培程度的豆子混合），最后得到的结果也很均衡。而各种单品豆，就像各个民族纯正的女性，这个可以用维多利亚的秘密里面那些模特来形容。黑黄白，什么种族都有，各有各的味道，各有各的魅力，就看你好哪一口了。

极品蓝山之类的噱头，就像东莞的夜场什么泷泽萝拉，小泽玛丽亚来走秀，然后就地卖了，自然有土豪愿意一掷千金，人家有钱嘛，至于到底啥样。。。。口味嘛，就像人种，你要是真喜欢platinum blond那重口味，（泰格伍兹同学的口味），国内难找，可以飞到瑞典去，也可以到海参崴，当然，也可以到本地夜场找高价的外国妹子。但多半，碰到的是那种顶着一头染过的白头发的本地妞冒充洋货。

好不好，没有统一的标准，自己喜欢就是好的，喝着舒服，口味习惯就是了，其他的。如果别人说好就认为好，就像听老外说，吕燕是美女，邓文迪是大美女之后，一定要把自己整成他们那副样子的，你以为没有吗？万宝宝不就是了？什么口味都正常，自己喜欢就是好的，焦苦焦苦的也有人喜欢。

冲煮的方式，也是一样，就像同一个人的不同装扮和气质，用有气矿泉水，和瓦斯炉煮出来的，是小清新的模样，如Miley Cyrus演Hannah Montana时候的清新，而用电炉，加自来水的，就成了那种性感小猫，脱的光溜溜，在哪里晃硅胶的感觉。

从某种意义讲，原教旨主义的espresso corto，那种追求，类似与Leon里头的小lolita，青涩，无穷的回味，无穷的possiblilty，（没有咖啡因等于没胸）而星巴克espresso，就像台湾街边的槟榔妹，晃来晃去的，突出的，就是胸部……（很多人就是奔咖啡因去的）。咖啡的各种风味，就如同衣服，布料多了，胸就不明显了，就像咖啡因的焦苦，混合在酸涩当中，反而，更加增添了风味，这个，就像包裹的严严实实，但是曲线玲珑，也可以透出一种风骚和性感，要是飞机场前后都是平板，就没啥看头了。

forger家的系统，温度低，泡沫多，咖啡因后出来，好控制，没有的时候，就像白衬衫，蓝色牛仔裤。卡住不让咖啡因出来，就是个标准女中学生，一点点淡妆，规规矩矩，但也有青苹果的诱人。而正常做，就如衬衫解开几个扣子，垫个胸垫，撑到C或Dcup，就是那种爆乳眼镜娘的感觉了。如果说差别，就像同是苏菲玛索，初吻当中是一种感觉，而到了芳芳里面，又是另一种感觉。（不光是胸大了）。

反过来说另一种比较知名的咖啡豆，Lavazza，如果评论，就像是苍老师，童颜，还要加上巨乳，才让人留下深刻的印象。确切的说，很多地方的Espresso系统，是水温比较高，一定会有咖啡因的，如同巨大的乳垫。如果化上浓妆，就是一股浓浓的风尘味道，东莞夜店里阅兵一样的，或者韩国小姐们，经过统一的整形医师修理，都是一个样子，别人印象就不深了。反而，弄个loli的面孔，才能引人注意。用我们家的系统，咖啡的其他风味萃取的多，如同穿了很多衣服，苍老师，其实就很普通了，就一普通女中学生的感觉。我们家的系统，还是用五官比较挺拔的，比如高树玛丽亚这样的比较合适。

通宝推：小千,决不倒戈,舒拔,

复 7.品味咖啡如同品味女人

家园

看了这篇才明白我为什么会喜欢Nespresso

试想从小到大只见过俺们的村花-如花，忽然遇到了60岁的奥黛丽赫本。。。

其他诸多人名好象在哪里见过，可又记不起来到底是在哪里