主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山
“居然想得出把金属板敲成炒锅的点子来”
那老爷子当时也有70多岁了，本是个铁匠，突然心血来潮，弄了块铁板，用木锤砸了一个多礼拜，砸出个炒勺，可惜差个装手柄的部分没做完，老爷子就突发脑血栓了，如今老爷子已经作古多年
不是所有蔬菜都能生吃。有的有毒素，必须加热分解之。
植物种子也都不适于生吃，比如粮食。因为有阻酶剂，是植物种子本身固有的防止被动物的胃消化的一种机制。发芽或者加热可以让阻酶剂失效。所以粮食是必须熟食的。
大部分蔬菜是可以生食的。国人烹制蔬菜的最大问题还不是熟食，而是用植物油高温爆炒。植物油在高温下极易氧化。氧化后的油脂对身体危害很大。
脂肪的高温加热，是比加热蔬菜更大的问题。植物油除了橄榄油可以冷榨之外，其他本来就是在高温工艺下榨出来的。。。这就又涉及到植物油和动物油的争论了。涉及到“脂类假说”的真伪，和工业化生产的植物油和天然生产的动物油的在商业价值上的区别。。。
但有的国人连生菜都怕得不行，黄油就不要提了。身体素质差距这东西，不是种族原因，上千年的饮食差别，足以造成了。
以前对西餐知之甚少，总是喜欢站在中餐的角度看，现在有机会了，可以问问：
“氧化后的油脂对身体危害很大”，什么样的危害？
“植物油除了橄榄油可以冷榨之外，其他本来就是在高温工艺下榨出来的”，这高温一般有多少度？如果说冷榨，是不是常说的“浸出法”出油？不过，新闻上报“新工艺60度冷榨花生油”，不知道效果怎样。
我在家自己炒菜时，一般油面有波动还没有油烟的时候就投菜了，在烹饪标准里算三四成热的油，不知道这样油大概有多少度。
他们不是在煎牛排，而是在做类似炖牛肉的一种菜。而且这个不算是中式菜，似乎也是一种西式菜。所以我才那么说。要做中式的菜，我肯定不会说洋人的锅不好用，最多叹叹苦经，说没有中式锅卖。这点上，我完全同意您的观点。
在铜锅问题上，我坚持我的看法。洋人大量用铁也不过是最近几百年的事，饮食上的惯性还要保持一段时间。落后就是落后。不能说他们现在是先进，以前就不算落后了。
经典法国菜，通俗的说就是红酒洋葱炖牛肉。先煎后炖，用的是一种叫casserole的铸铁锅，既可以炉子上面炖可以进烤箱。巧的是，这个周末我刚刚做过这个菜，前后要三个小时多。
关于炊具，我推荐你看一看Common Materials of Cookware，科学而详尽。
即使不说是最好，但铜制炊具肯定是最贵的，尤其是里外包覆不锈钢的夹层设计，一个平底锅三四百美元是很正常的。国内现在还在迷德国不锈钢，却不知道山外有山（就贵而言）。
加热氧化过程崩解了一些化学键，氧化后的油脂含很多自由基。自由基的化学特性很活跃，会干扰细胞膜和血红细胞，造成DNA和RNA链的损坏，血管细胞和皮肤细胞突变。导致皮肤皱纹，肿瘤，血管硬化。
植物油的主要成分是多不饱和脂肪， 这种脂肪不稳定，易于氧化。 常温下植物油比动物油腐坏的速度快，这个可以观察到。高温下植物油氧化变质的速度更快于动物油。这个就是国人最爱的植物油炒菜的习惯需要审视的原因。
榨植物油的工业过程不光是高温和高压，还有添加化学物，无论如何包装，需要记住的是，植物油是工业产品。
波多斯赴宴的时候
那个吝啬的老板和手下都是喝酒不喝完，加水继续喝
这个论点第一次听说，不过，皮肤皱纹，肿瘤，血管硬化这些现象，貌似在西方人里的比率比东方人高。何况，中国老人长寿的很多，百岁老人也不少，不都是吃传统中国菜的嘛。
植物油高温爆炒也许确实不好，不过西方食物里很多炸的、烧烤的和烘烤的，温度也不低呢。
说起体质，我有另一种看法，西方发达国家很早就农业机械化、产业化，粮食问题早就解决，而历史上弱小国家饱受战乱、饥荒，饿死的不计其数，能活下来的就不错了，何必直接和西方人比，将来生活条件改善，体质可以慢慢提高的。
看饮食习惯也可以发现，东方人饮食中素菜还是比荤菜多，而西方人的牛肉、奶酪要远多于沙拉。蛋白质的高比例对体质影响更大，不过对脑力占主要的现代人来说，是否健康就另一回事了。
身体出现类似“皮肤皱纹，肿瘤，血管硬化”的现象也可能是由其他原因引起的，比如美国的医疗条件更先进，相比下，国人健康条件如果不那么好，会给人错觉是饮食造成的。
讨论而已，不带情感因素。
以下文字 翻译自 Sally Fallon 所著之《营养学传统》（Nourishing Traditions）
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1920年以前冠心病在美国是罕见的。以至于当一个叫Paul Dudley White的年轻内科医师把德国的心电图描记器介绍给他在哈佛大学的同事们时，他们忠告他集中精力于其他更赚钱的医学分支上。这种新设备能检测出动脉阻塞，从而加快冠心病的诊断。但是在那个年代动脉阻塞是罕见的医学现象，White 不得不去搜寻能够从新设备中获益的患者。在随后的四十年中，冠心病发病率突然上升，以至于在1950年代中期心脏病成为美国人的头号死因。今天，心脏病导致了40%的死亡。如果象“专家”所说的，心脏病是食用饱和脂肪导致的，那么美国人在此期间应该是增加了动物脂肪的摄入量。但事实恰恰相反。在1910年到1970年的六十年间，美国人饮食中的传统动物脂肪的比例从83% 降到了62%，黄油的消费从每人每年18磅骤降到4磅，胆固醇的摄入只增加了百分之一。而同期植物油（也包括人造黄油，起酥油）的摄入增加了四倍，糖和加工食品的消费增加了60%。
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现代的西方饮食，是同样被工业化和商业化所钳制的畸形物。有它自己的问题。这跟我们讨论中国式饮食的可改进之处可以互相映照。
中国古代铁锅应该是锻打出来的，又不是非要作出什么花纹，铸个铁板再打技术容易多了。像您给的图例那种网模具里倒铁水，只能是现代技术，古代没有能够舀（有也太贵了）铁水的勺子，没有高炉技术，恐怕连铁水也做不出来。您说的青铜器，那熔点低多了，不一样的。青铜器传热太慢，青铜器时代是肯定没有炒菜技术的啦。再有，中国冶铁技术其实比西方晚多啦，不能因为看不起他们吃喝就否定历史啊。
俺一个朋友被高血脂吓坏了，天天翻着白眼儿生吃生菜。
而且，这哥儿们特顽强，连色拉酱也不用，整个儿一兔子。
坚持了一个星期多一点，人很不对劲，看上去就是有病的样子。
于是，看医生。医生说，中国人从小就是熟食养大的。你这么突然来一下子，就乱了套，不来看我才怪了。
从此以后，还是老老实实吃米饭馒头，尽量少吃。
中国人烹调带叶蔬菜，很注意保持鲜嫩绿色。西人喜欢烤肉的时候连烤蔬菜水果一起烤。烧煮的蔬菜，经常弄得棕黄，特别是四季豆。吃起来一点胃口也没有。
不过，他们的烤的半熟带血的小牛排，实在不错。吃过才知道，牛肉可以和嫩豆腐一样原汁原味地鲜美。
现在都是不粘锅，温度不敢搞得太热，把涂层烧坏。
可是，像是爆炒之类的中国菜，就只好你变成了半炒半煮，味道差了许多。
铸铁炒锅用过一段时间后，黑亮黑亮，也是不粘锅。
可惜的是，看它黑不溜秋地还很占地方，就没带来。