主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山
铁由于含碳量高是很脆的，铁锅不会这么干的，不锈钢锅是可以的。
材料不一样，热传导也不一样，做菜感觉两样的。而且，用铁锅不是还可以补点铁吗？用钢就撬不下来了。
特别是对于自己不熟悉的东西，不要先验地觉得我们中国的就是好，然后想办法找好在哪里。随便说“中国的最好”和“欧洲人天下第一”是一样的莫名和不可取。
铜的好处是导热快，因此也更容易做到整体温度一致，做为烹饪材质是有可取之处的。西方人在学会炼铁炼钢以后还是坚持用铜质炊具不仅仅是应为传统，或者铜容易炼，显然现在的铜价要贵许多
薄有薄的好处，也有缺点。温度热的快，散得也快，当中是热的，离开远一点的地方已经凉了。炊具的好坏其中一个实用的判断就是维持均匀温度的能力，一般认为，厚底的铜制炊具是比较好的。铸铁锅，也是厚一点的好，热容量大。另外，中国和西方都有用陶的，一样优点也是热得均匀和持久。
想当然拿西式炊具做中国菜，肯定别扭，反之亦然。拿大铁锅煎牛排别扭不？做一个omelette试试？至于拿圆柱锅煎牛排，我觉得你看到的是一个外行在做西餐。牛排有用平底锅的，也有在条纹格上grill的，头一次听说用深锅的。还有，一般煎牛排即使放油也是很少的，好的牛排自己的marble就足够了。
敞开的平底锅适合收汁您觉得吗？有的烹饪需要快热，所以Wok有优势，而西餐传统里这种快速加热出菜的方式倒是不常用。做他们的菜，平底锅（直径不一）还是管用的。我的观点，只有合不合适，没有哪个更加优越的。如果你喜欢他们的菜，你就该喜欢他们的锅。
生食蔬菜的味道最好，营养也最好。
蔬菜做熟了，原来的鲜味尽失。味道全靠盐和其他调料的作用。营养也大打折扣。
中国人有饮食文化沙文主义，是高度精细烹饪的原教旨主义者。最重视怎样用烹饪和调料把食物炮制伪饰起来讨好味蕾，牺牲营养在所不惜。把人家的沙拉叫做“草料”，可叹。
来香港没事情就看饮食节目，里面讲中东和印度的做法，都和这个差不多。 就是材料准备好，一边加热一边按次序往里倒，不停翻不停搅，颇有配药的感觉。 然后大功告成。 话说应该还不错，我去印度人开的餐馆吃过，重庆大厦里面。
葡萄酒只能在烂葡萄下面发现，还必须是个坑
饮食这东西本来就很个人化，也很地域化，好吃不好吃全看个人感受，任你你山珍海味，只要吃的人不爱都白搭。
另外中餐的烹饪还是要区分是餐馆还是家常，家常的还是没有那么
，。以川菜为例，川菜以口味重著称，但川菜有一些菜是完全不放任何佐料的：即使是炒菜的锅也要洗干净了再加白水煮，不放盐不放油，只能放白水和菜（也可能是肉:）。
东南沿海地区的菜以口味淡著称，但大多数菜的甜味，中国其它地方的人都无法适应，太浓。
以上例子可以看出，中餐的哲学是非常深奥的。你以饭店里面标准化后的伪中餐为基础分析，其结论肯定与现实差距很远。
中国实际上也生吃蔬菜，比如东北就有一样很著名的蘸酱菜，就是把一堆生菜，像什么黄瓜，萝卜、苦菊，辣椒，生菜叶子，以及干对付什么的，洗洗就上桌，然后再来一盘大酱（闻者有一点臭味，但是吃起来很香）。还是有点像萨拉，只不过用的是大酱，而不是萨拉酱，同时是自己蘸，而不是拌好了上来。这个菜一般是夏天必点的一个菜，不管是大的还是小的饭店。
蘸酱菜我很熟悉，我父母最爱吃小葱蘸酱。黄豆发酵的大酱是不错的东西。
不过总的来讲，国人对食物的加工程度，远较其他民族更深更狠。狠也就罢了，还颇引以为豪，把其他对食物加工下手比较轻柔的人们，都视作野蛮人。
以前受营养的说法影响，蔬菜能生吃的尽量生吃，虽说跟西方人比起来还是小巫见大巫，可胃还是受不了。
今天看了帖子，冒出一个问题：蔬菜生吃营养的确在烹饪环节损失很少，但下一个环节──身体的吸收呢？
和肉类、谷类一样，蔬菜加热后变软变嫩，使人类不用像牛羊一样除了四个胃还得反刍，同时如果蔬菜含有危害健康的东西，也可以加热后吃更好。
其实西方人也把蔬菜加热吃的，让我这个Chinese非常不习惯，除了烤broil，还是烤grill，西兰花成了黄黑色，番茄损失里面的汁水不说，还带上一道道黑色条纹（烤的格子）。不过话说回来，咱们中国菜也不是十全十美，茄子入菜，也整的面目全非。
西方古代的饮食传统很多有游牧民痕迹，即使在农业地区，不少是轮种方式，往往隔几年要搬家的。另外西方基本没有庞大的文官官僚体系，贵族多尚武，即使不打仗也经常性参加各种围猎和去很远的地方竞技比武之类活动。所以饮食习惯上仍然保留很多野营习惯。比如对烤这个烹调方式的执著。烤出来的主食可以很久不坏适合做干粮，烤也非常适合一次性烹调大量肉食，更不用说不受厨房设备限制了。当然另一个原因就是肉食丰富。西方没有发展出蒸炒这类做法，除了因为不吃米，和肉食所占比例达关系也很大。
中国是农耕文化，对水稻的精耕细作把农民牢牢拴在很小的活动区域，所以才会有高度发展的灶才会有锅。要是隔几年就要迁移一下，肯定不会发展出中式厨房。其实西方一样是有灶的，比如传下来的14-15世纪意大利的几本菜谱都有对厨房里灶的描写，一般是用来煮和炖东西的。中世纪意大利厨房可是很壮观的，除了灶还有火塘壁炉熏炉等等。当然这是贵族的家里，一般人家里灶应该没有中国普及。