主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山
家园 【原创】炊具和饮食 一、史前人类
原始社会的人是猎人和采集者。一般说来，他们没什么生产计划，逮什么吃什么。运气好的时候，可以拣到几个蛋，捉几条鱼，或打到动物吃肉；不然，就吃素。植物的果实、枝叶、根茎，都可以找来吃。要是运气实在不好，一时什么都找不到，那就只好饿死了。
掌握控制火的技术，是人类历史上的一件大事。有了火，一切都好办了。姑且不论用它来照明、取暖、吓退野兽等等诸多功用，单从饮食上看，从此，终于可以选择不吃生鱼生肉生草籽了。而人类的牙齿，也终于不用跟坚韧的生鱼肉、坚硬的种籽外壳做搏斗，渐渐变得细巧；嘴巴，也从大猩猩似的突出缩了回去，反正已经用不着狠命撕咬了。现在我们觉得很难看的暴牙和扒牙，以前可是很有用的。可惜，现在已经用不到了，连长的人都很少。
外链图片需谨慎，可能会被源头改19世纪描绘澳大利亚土著营地的版画最早用火的烹饪方式，应该是烤和煨：把食物直接放在火焰上烤，或者煨在尚热的灰堆里。据说我国吴越一带的先民，早先就是把稻米粒埋在灰堆里弄熟了吃的。埃及人早先也是把面饼放在灰堆里烘熟。17世纪有些印第安人也还是把食物埋在弄湿的热灰里做熟。
要喝热水？那就比较难。我非常佩服部落里第一个想到烧热水的人，这是饮食史上的又一大发明。自然界里有热的泉水，但是比较罕见。而散落在世界各地的古代文明有许多都会煮食。聪明人真多啊。我不信他们各自的定居点附近都有温泉。
说到煮食，那就要提到陶器了。在发明陶器以前，有人推测，古人要喝热水，可能只能把烧热的石头放到盛水的容器里。没办法，他们使用最多的盛水容器不耐火。可能有石碗，但在没有金属可用来加工石料的时候，一定很难制造。奢侈品，不会在日常生活中大范围使用。不漏水的木头，皮革，动物的消化系统呢，又不禁烧。
没错，动物的消化系统。原话是：把烧热的石头放在动物的胃里来加热里面的水。欧洲人似乎觉得这么干是天经地义。中世纪的一本德国菜谱里建议：战争状态下，可以在动物的胃或者其它消化系统里煮蔬菜吃。没有锅碗瓢盆的时候想煮东西，这倒也是个办法，虽然听上去有点恶心。不过，那些动物该是抢来的吧，不然怎会如此败家。
其实，还有一些东西可以烧水的，比如：人或者动物的头盖骨。这类容器虽然有实际利用的例子，网上也有图片可查，但听上去挺可怕的。李大嘴还不吃人头呢。所以不多说了，接下来还是老老实实说陶器的好。
陶器的发明是人类远古文化史上划时代的创造，考古学上被称之为新石器时代到来的最重要标志之一。有些地方直到近代，制陶术依然不为人知。比如澳大利亚、加利福尼亚、哈得孙湾区的土著，他们都没有陶器。
制陶术的起源，太过久远，已不可考。有一种解释认为：人们先将粘土涂在这样一些容易着火的容器之上以免被烧毁，后来他们发现单单用粘土本身即可达到这个目的，于是世界上便出现陶器。对此，我总有疑惑：制陶哪有那么容易，随随便便涂点泥浆烧一烧，就好了? 因此我偏向于另一种观点：陶器是从粘土晒干制成的“土器”那儿得到的灵感。不要看不起单用泥土制成的器物，它也可以很宏大，很漂亮。
外链图片需谨慎，可能会被源头改世界现存最大的土坯建筑群，在如今的伊朗境内。至少从公元前500年开始，直到1850年都在使用。再放一张土城堡的近照，相当漂亮。
外链图片需谨慎，可能会被源头改这张照片拍摄于2003年地震前。土器经过烧烤，就成了陶。刚开始露天烧，温度还不够，制作陶器的泥料中会掺入碎草，贝壳末或石英石等烧制出羼和陶或夹砂陶；后来可能有了窑室，火力猛了，粘土中可以掺入硅质材料，烧出的陶器呈红色或棕色；不掺呢，就是泥质红陶；最后一阶段是随着轮盘的发明和绘彩工具的出现，制作日渐精细的彩陶，
不过，并不是所有民族中的陶器都按此顺序发展的。有些印第安人的陶器可能无须烧制：他们用的泥浆，可能具有水泥的性能，所以由它做成的器皿无须用火烧，就可以硬化。而有些民族，则停留在制陶的低级阶段，没有进一步发展成彩陶。能走到最高阶段，最后制造瓷器的，少之又少。
元宝推荐：闲看蚂蚁上树,海天,爱莲, 通宝推：玉垒关2,imres,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 十六、从炊具上看中西饮食 西餐的烹调手段，基本上是熏、烤、煮、炸，还有就是生吃了。特别是蔬菜，他们经常生吃的。我见过一位女士，掰了点生花菜，也不洗，直接就嚼了。也听说过有人在车上，就扯了根刚买的豆角，当场吃下去。真是佩服啊，他们不怕闹肚子吗？有一次跟着去西餐厅吃饭，那时候还是学生，没什么钱，所以选来选去，就点了一客色拉。后果就是，对着一盆草料发呆：生的卷心菜、蘑菇、花菜，都切细了，就这么端上来。当时我们人多，结果忙中出错，连色拉酱都没上。因为心痛那点可怜的钱，所以我一狠心，默念着：我是一只兔子呀，我是一匹马，总算是没有浪费。
西人为自己辩解:说他们以前也把蔬菜做熟吃的，后来考虑到营养问题，才转为生吃。这个我信。他们以前的锅，根本不适合炒菜。要做熟，不是炖着吃，就是烤着吃。烤蔬菜毕竟不方便，所以以前炖菜应该是主流。炖上一、两个小时，那还能有什么营养留下来啊。
一次在电视里，看一大胖西人说要做中国式卷心菜。然后我饶有兴致地发现他拿出一个小煎锅，就是下图那种：
外链图片需谨慎，可能会被源头改他用的那个，看起来跟小盘子差不多大。本以为他要表演微炒艺术，结果我错了。人家先在锅底喷一点油，然后放上卷心菜，再加上一点盐、熏肉末、还有一点调料，一点油；接着再放卷心菜，然后重复以上动作。这么几趟下来，连锅带菜，就是个金字塔的形状；最后，进烤箱。别说，这么做出来，还真有可能象炒菜，量也不少啊，真是不能小看煎锅了。
没办法，做炒锅，也是要有技术含量的。象英文的维基百科里，居然想得出把金属板敲成炒锅的点子来，还很详细地分析说这些敲出的锅子不太耐用；但是也有好处：这样锅子就不平了，煎东西的时候，可以把食物放在上方沥油，对做菜很有帮助。天哪，有喜欢这种锅的中国人吗？没办法，谁让他们以前只懂得敲呢。看看西方传统的煎锅吧：
外链图片需谨慎，可能会被源头改很明显，这个形状就是敲出来的。要铸造复杂一点的荷兰式烤箱，那个英国人不还得跑到荷兰学手艺？更别说我们这种通体圆弧的锅了。我怀疑荷兰人，也是跑出去航海以后，才从别的民族那里学了点东西，提高了自己的水平。而我们国家，铸造技术早就很高了。这一点，从青铜器上就可以看出来。炒锅当然是铸造的，谁会去敲啊，又不是砸锅卖铁。
外链图片需谨慎，可能会被源头改蔬菜还是应该炒着吃。生吃，虽然说有营养，不过也有细菌。不小心吃出寄生虫病来，也不是没有先例的。而且，其实生吃是吃不多的。嚼上一片大叶子，就觉得挺费劲的了。哪象炒菜，满满一大锅绿叶菜，炒完了也就一小盘，这样补充的植物纤维就多多了。而且炒菜时间短，维生素也不会全都损失掉，按总量来说，其实不见得比生吃少。
蒸制这种手段，西方人以前也是没有的。后来最多有隔水煮这种做法,他们经常会把一个小圆柱锅放在大圆柱锅里，歪歪斜斜的融化巧克力。而我们的祖先，新石器时代就会蒸东西了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改夹砂红陶甗。高27．7厘米，口径16．5厘米。这种甗，上下两节的结合部一般要放席子之类的东西，食品呢，就放在那上面。陶甗只流行于新石器时代中晚期，后来就用青铜了，毕竟金属可以猛火烧，蒸汽足嘛。汉朝以后甗作为炊具逐渐被淘汰，还是底下用鼎、鬲、镬、釜、锅，上面用甑或者蒸笼比较方便，分开的话，下面的炊具也可以单独使用。
西方人生火的手段跟我们正相反。我们是挖坑当灶，他们则把火堆垫高。
外链图片需谨慎，可能会被源头改中世纪阿拉伯一本手册里的插图我们用灶，不但少费燃料，而且上面可以架设炊具，烹饪的花样就多了。他们嘛，垫高火堆，显然是为了烤起来方便，不用低头弯腰。所以西方的食物里，烤制的东西相当多。现在也仍然对烧烤念念不忘，市面上有无数的烧烤炉。
不过他们专营此道，烤出的面包、蛋糕还是相当好吃的，就是多费点柴。蒸馒头，10分钟就够了，烤面包，怎么也得20分钟吧。虽然一样用发酵面团，但是要烤面包的话，就得和得非常软，而且要面筋含量高一点才好吃。以前我不知道。在超市看着各色面粉头晕，随便拿回家一袋，结果还是全麦面的，颜色发黑。然后俺就无知者无畏地照着方子做面包，那时又没有秤和量杯，直接导致了那面和得偏硬。后来又烤过了头，拿出来一看，跟石子差不多结实。幸亏在烤之前，我灵机一动，刻了几个甲骨文上去，还可以冒充出土文物送人。教训，教训啊。
对烤蛋糕来讲，香料其实很重要。他们以前的植物油少，橄榄油价高，又不舍得用，所以传统蛋糕用的是以黄油为主。这东西，吃多了，就有点不舒服，要靠香料把味道盖住才好。另外，烤肉的话，香料也很重要。可怜当时西方人的香料市场被阿拉伯人垄断啊，胡椒卖得跟金子一样贵。威尼斯人就是靠着跟阿拉伯人合作卖香料富起来的。结果后来西班牙人、葡萄牙人眼红了，按着古埃及时代腓尼基人的航路绕过非洲去印度，就是为了找便宜的香料。我说他们那时候怎么那么执着的要去印度呢。从此，就开辟了大航海时代。后来，他们又一不小心错跑到美洲，非但学了不少手艺，而且也有了充足的原料产地和殖民地。欧洲，从此由一个蛮荒之地，变成了先进地区。全是饮食闹的啊。
这个系列，到今天就写完了。感谢各位的一路捧场，我不但从跟帖里学到好多东西，而且终于爬到五品，又赚了些通宝，收了一堆花，谢谢大家了。
元宝推荐：橡树村, 通宝推：笨鸟先飞,玉垒关2,家园 中式铁锅很多都是“敲”出来的，而不是你想象的浇筑 炒锅当然是铸造的，谁会去敲啊，又不是砸锅卖铁。铁锅主要有两种，生铁锅和熟铁锅，生铁锅是浇筑的，熟铁锅是捶打锻压（也就是你说的“敲”）出来的。
熟铁锅更薄更平滑，加热快，适合大火快炒，清洗也方便，现在很多中国家庭都是用这种锅。生铁锅蓄热能力好，以前烧柴火的时候，用的更多。
而外国人用的铁锅，倒是基本是浇筑的生铁锅（cast iron），热容量大，适合在焦化肉类的表面以后，放入烤箱焖炖。
蒸馒头，10分钟就够了，烤面包，怎么也得20分钟吧。虽然一样用发酵面团，但是要烤面包的话，就得和得非常软，而且要面筋含量高一点才好吃。以前我不知道。在超市看着各色面粉头晕，随便拿回家一袋，结果还是全麦面的，颜色发黑。然后俺就无知者无畏地照着方子做面包，那时又没有秤和量杯，直接导致了那面和得偏硬。后来又烤过了头，拿出来一看，跟石子差不多结实。烤面包的面和馒头的面完全可以用一样的面，也不需要面筋含量高的。你说的大概是那种用作甜食的加了很多黄油的甜面包。
作为主食的面包里面，其实绝大多数地区，比较原始的面包（如印度的，中东的，东欧的），其实面团和馒头都差不多的。欧洲近代也出现了一些含水量很高的面包，如Ciabatta的面团，含水量能达到70%，但是那属于技术含量高的“工匠面包”，需要一系列复杂的操作，也不是用酵母发酵的，普通人谁会做这个啊。
哦，对了，其实蒸馒头在欧洲也有的，你要是去东欧国家特别是捷克，会发现馒头（houskove knedliky）是他们最主要的面包形式。
你之所以烤出来那么硬，除了你说的面和得硬以外，估计你烤的时间也太长了。烤的时间和蒸的时间其实是差不多的，如果是和馒头大小差不多的面团，十分钟怎么也够了。意大利人在石头炉子里面烤皮萨的话，10秒钟之内就要取出来。
对烤蛋糕来讲，香料其实很重要。他们以前的植物油少，橄榄油价高，又不舍得用，所以传统蛋糕用的是以黄油为主。这东西，吃多了，就有点不舒服，要靠香料把味道盖住才好这个能不能说说你的来源？我知道在一些特别的蛋糕或饼干里面确实有香料，比如姜和茴香，但除了藏红花以外（中世纪欧洲的蛋糕面包里藏红花很常见），我还真没听说过有哪一种香料在蛋糕里普遍使用的，而且还是用来“盖住”黄油的味道？
家园 这个主要是说工业革命前 我们说的时间点不一样。
以前中国用的什么灶头？那是烧稻草烧柴的。锅都是大锅，现在可能有些农村还有这种灶。那个火候不好控制，不像我们现在用的煤气或者沼气灶。用的是那种大铁锅，地道战里，可以掀开它当地道口的，可不是现在常用的小炒锅。在蒸气机发明以前，熟铁锅用的不多的，冲压不方便。浇铸的锅就通用多了。既便如此，铸的生铁锅西方以前也奢侈品。我在荷兰烤箱一节中举了例子的。
做面包的面，通常都是高筋粉。在我待的这地方，哪怕是普通面粉，面筋含量也比国内高，用这种面粉来包饺子，你马上会发觉很累人。擀开以后，它会回缩。面筋含量太高了。烤面包的面团，含水量都跟馒头不一样。它的比较稀，并且，用家用烤箱烤出来的的确不够松软。用面包机就更不一样了。时间什么都不同。瘦形胖子有体会的。那是我第一次烤面包，犯了很多错。只是说来当笑话的。
蛋糕里最常用的香料就是香草精，也有人用白醋，酒类代替的；肉桂、杏仁也是常用的。我的来源嘛，自然是实践出真知，被我的小白鼠们断然指出。
家园 可是你在帖子里没有说明你比较的年代 你行文中提到很多你生活中的例子，甚至是你自己的实践和观察，那很难让人觉得你是在比较工业革命之前的东西。
而且你如果要比较中西饮食，挑工业革命以前来比恐怕不太恰当吧，饮食发展的黄金时代，应该是工业革命以后，这对西方来说如此，对中国来说，也是如此。现在我们所接触的饮食，不管是食材还是烹饪方法，大多是在工业革命发生以后形成的。
做面包的面粉，我在下面的回帖已经说了，国内和英语世界，用高筋粉为主，因为他们喜欢的是欧洲面包中作为甜点的那一小类。而欧洲绝大多数的的面包，并不需要高筋粉。你如果要和馒头比，应该比这一类作主食的面包，而不是松软的甜点面包。因为馒头是做主食，而不是做甜点食用的。
蛋糕里加香草，不是为了掩盖黄油的味道，它最主要的作用是掩饰鸡蛋的味道。其实加了香草，甚至可以加强黄油的香味，因为黄油的香味里面，很重要的一个成分就是vanilin（香草醛）。
家园 如果你从头看起，就会发觉我讲的是历史 饮食是有渊源的，它跟历史的关系非常密切。对中国来说，我们平时吃的中式食物，无论是材料还是方式，大部分都是沿用历史上的做法。看看那个考吃系列，就很明显。西方的饮食也是如此。历史痕迹是很明显的。我写这个系列的目的就是从历史上来看中西饮食不同的成因，这个以前也说过。
家园 有几点我知道的和你不一样 做面包对面粉的要求比做馒头高
因为面包对发酵要求更高，面粉筋度不够做出来的面包只能叫烤馒头（在国外可能感觉不明显，在国内就很明显）
Ciabatta的面团含水最高达到90%，一般做法棍和软吐司就用70%了
家园 你可能吃惯美式面包了，欧洲的传统面包的确就是烤馒头 象黑面包毫无松软的口感，发酵肯定高不到哪去。俺还见过原始面包的制作，就是把麦粒泡软砸烂捏成一堆烤
其实要是以面包为主食，还是结实点好，顶饱。俺老家甘肃的主食蒸馍，要求制作时不断把面粉揉进发好的面里，这样做出的馒头才有层次感，有嚼头。
家园 黑面包是指黑麦面包吗？ 我听说黑麦包不松软是因为黑麦粉没有筋度，不是因为不讲究发酵啊。
摊手，我也是喜欢有嚼头的馒头，但家里老人牙不好，就觉得馒头软得和发糕一样才好吃
家园 能说一下你的来源吗？ 不知道你说的含水量是怎么计算的？我说的含水量是用的所谓的bakers percentage,也就是把面粉含量当成100%。所以含水量70%是指水和面粉的重量比为7：10。不管是直接发酵，还是用Biga发酵，或者用sourdough发酵，我还从来没看过Ciabatta配方有超过8：10的，大致都是70%或者多一点点。要说水在整个面团的含量，那就更是比70%低多了。
Baguette的含水量比较难说，因为Baguette的定义在法国和英语世界不太一样，我看到过最高的水/面比例大概是6.6：10，这已经是非常专业的面包房的baguette方子了（比如Peter Reinhardt的书，或者是更专业的Jeffrey Hamelman的书）。
软土司就更难说了，种类很多，没有严格的定义。很多中国人喜欢的那种软土司里面的液体主要是油脂、鸡蛋和牛奶，水含量很低的。
中国的馒头里面水分含量其实也不低啊，至少我做发面一般都是水/面比例6：10左右。
至于面包粉的筋度，关键是看怎么定义面包了。要做国内面包房的那些面包，确实得要高筋粉。但是欧洲做主食的面包（国内那种软面包在欧洲一般是作为早餐甜点食用的，而不是就菜的主食），并不需要筋度高，很多时候面团里面甚至要掺入大量土豆泥、全麦粉、裸麦粉等等筋度很低的成分。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 比较混乱 软吐司可能主要是我个人的不良习惯，专选含水量高的方子练手
夏巴达和法棍之类应该是是来自各个博客，比如这个（我自己的烤箱上不了290度，没练习过法棍）
http://blog.sina.com.cn/txfarmerying
欧洲粉我没用过，不过国内真的国产的高筋粉普遍淀粉含量太高，做面包非常不好用。所以非常怀疑用国产高筋粉做面包的可行性
馒头看哪种，我个人喜欢口感结实的，含水量应该不超过35%的山东馒头，不过家里人就喜欢含水量超高的软馒头。不过一般说馒头，我觉得默认是指山东馒头类的硬馒头