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主题:【原创】炊具和饮食 -- 钟山

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家园 能说一下你的来源吗?

不知道你说的含水量是怎么计算的?我说的含水量是用的所谓的bakers percentage,也就是把面粉含量当成100%。所以含水量70%是指水和面粉的重量比为7:10。不管是直接发酵,还是用Biga发酵,或者用sourdough发酵,我还从来没看过Ciabatta配方有超过8:10的,大致都是70%或者多一点点。要说水在整个面团的含量,那就更是比70%低多了。

Baguette的含水量比较难说,因为Baguette的定义在法国和英语世界不太一样,我看到过最高的水/面比例大概是6.6:10,这已经是非常专业的面包房的baguette方子了(比如Peter Reinhardt的书,或者是更专业的Jeffrey Hamelman的书)。

软土司就更难说了,种类很多,没有严格的定义。很多中国人喜欢的那种软土司里面的液体主要是油脂、鸡蛋和牛奶,水含量很低的。

中国的馒头里面水分含量其实也不低啊,至少我做发面一般都是水/面比例6:10左右。

至于面包粉的筋度,关键是看怎么定义面包了。要做国内面包房的那些面包,确实得要高筋粉。但是欧洲做主食的面包(国内那种软面包在欧洲一般是作为早餐甜点食用的,而不是就菜的主食),并不需要筋度高,很多时候面团里面甚至要掺入大量土豆泥、全麦粉、裸麦粉等等筋度很低的成分。


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