主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

到了汉代，那些形形色色的有足青铜器，用的已经不多了。当然，作为礼器，祭神的时候还在沿用，不过也已趋于式微。很显然，当时人们做饭，开始普遍用灶了。所以适于直接在下面生火的那些青铜器，不再有用武之地。其实灶也是很早就出现的。新石器时代的龙山文化遗址，就已经发掘出来了。

最原始的灶，是在土地上挖成的土坑，直接在土坑里，或者在坑上悬挂炊具烹饪。比如增兵减灶之法，就是这么玩的。后来就发展成土或者砖垒的，固定的灶台。可以拎来拎去的单体陶灶，在新石器时代中期，也已经有了。而到了西汉中期以后，以灶为随葬品的习俗开始盛行，所以我们现在对汉灶就比较了解。

　此灶于山西省朔州市平朔露天煤矿出土，灶面上有一大二小三个火孔。小火孔内各有一釜，大火孔中放置由折腹釜、深腹甑和甑盖组成的甗，釜折腹处有一周平沿，防止其从火孔脱落，甑与盖外形相同，均深腹平沿，腹部有一对铺首衔环。从炊具的配置可以看出，当时的饭菜以蒸、煮为主，可能也会用陶罐炸东西吃。炒菜要到以后才普及呢。

有了灶台，就很少起明火，烤整猪、整羊吃了。后人觉得纣王用炮烙很残忍，不愧为暴君。在某种程度上，夸大了他暴虐的程度。没错，后世是不怎么用炮烙，不过那只是因为他们不经常烤大件的东西吃，没那么方便的器具了。千刀万剐的手段，难道就仁慈一点吗？

想想太血腥，还是回过来说灶台吧。有了灶台，中国的炒菜锅才有用武之地，否则的话，只能做成平底的了。

再往西边，到了西班牙，就变成下面这个样子了。

西方以前的好炊具，经常是用铜做的，所以至今还觉得铜质炊具高档。从这儿，就看出他们的落后了。因为铜的熔点比铁低，相对来讲，铁锅更难造。我们的铁锅，以前也出口到东南亚的。后来，有官员提议禁止铁锅出海，并且还说风凉话：他们不用铁锅，还有铜锅可以用嘛。天朝，还是很慷慨的。

我们的铁锅，相对来讲也比较薄。现在市场上的中国铸铁锅，大约3毫米厚，西方的就要9毫米。薄一点，当然热得快，温度也好控制。不过以西方人的粗手粗脚，怕是一会儿就会磕碰坏了，他们还是老老实实，以荷兰烤箱的厚实作风继续玩吧。

铁锅的好处，除了材质，当然就是它的形状啦。圆底，一点火，就可以把锅底烧热，这样比较节约燃料。要弄个平底锅，那就得慢慢等了。而且圆形也比较好炒菜，一点油，就可以很容易的炒了，动作也自然。平底锅，油就得多加，起码得盖满锅底呀。现在讲健康，多吃油，不好。看着西方人拿着他们圆柱形的锅在那儿用大钳子竖着翻来翻去煎牛肉块，我都替他们别扭。他们用那种圆柱锅是因为接下来还要炖牛肉，否则用煎锅还方便点。

再者，平底锅里，菜加得少的话，就得拿着铲子满锅追着菜跑；所以大锅小锅，家里都得准备着。就跟那个鱼锅似的，大大小小一套。现在想想，我们以前的天子、大臣，摆上那么一套列鼎，是不是也有同样原因在里面啊。

用圆底锅就没这个问题了，菜自然会落回中间的锅底去。而且不管多少菜，只要不超过容量，一个锅，搞定，多么的环保啊。拿它蒸东西，也方便。只要加个蒸笼就行了，而且大蒸笼，小蒸笼，也随意，也不用象西方似的，再搞一套蒸锅，大大小小的，都没处放。