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主题:【原创】咸鱼,被忽略的广东美食 -- 审度

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          • 家园 请教:姜妙在何处?

            我是完全不能理解姜的作用,觉得简直糟蹋食物。广东朋友好好一锅炖汤,放下姜,味道全完了,姜味盖过其它食材,恶客欺主啊。偏人家还要告诉我,啥啥性寒,需要姜来驱寒。我 ... 广东这么大热天,我还巴不得寒呢,冻死我最好。

            我在俄国旅行的经验,好像俄国人不爱用姜,同行的国内朋友(东北人)受不了,说俄国的猪肉牛肉鱼肉都腥。我倒是吃得不亦乐乎。用姜去腥似乎是生活常识,但是我绝不认同。难道是我的鼻子有问题,接收不到腥味?

            如果人大立法禁止食用姜,我是不怎么反对的。如果禁止香菜,我一定双手双脚赞成,但是有人恐怕要急,非内战不可。

            • 家园 做海鲜的时候

              尤其是广东的清蒸鱼,用姜来辟腥。

              另一个作用,据说是可以提鲜,姜汁成分类似味精。

            • 家园 欧洲人用姜的场合极少

              用其他香料和香草。姜在英国用途较多,因为中国人外,还有印度人的咖喱用。不过英国人从印度人那里学会用姜制造甜点,如姜饼,全是姜味。

              你是我听到的第一个不喜欢姜的人。

              不像香菜争议比较大。姜简直是家庭必需品么。驱寒是驱内寒。外界虽热,体内还有寒气,或者饮食带来,或者外感(广东外感寒气的机会比较少些吧)。举个最显然的食品例子。中医认为螃蟹性寒。吃螃蟹要配姜丝。我相信有人吃螃蟹不配姜,也没有坏肚子。这里面多少可以被现代科学解释就不知道了。

              • 家园 从味道角度,我也不喜欢姜

                不过要是姜末,也还行

              • 家园 多谢指教,我吃螃蟹从不配姜

                会吃坏肚子?我向来以为这是个迷信,或者家长吓唬小孩子的。

                我非常震撼于你说的,我是你听说的第一个不喜欢姜的。我本来以为至少跟香菜一样等级呢。

                居家必备的原因是驱内寒?啥是内寒啊?喝热水感觉舒服,就是驱内寒?难道因为我傻小子睡凉炕全凭火力壮,所以感觉不到内寒?

                • 家园 给你普及一下中医基本

                  中医理念的基本是阴阳寒热五行金木水火土。五行相生相克。所谓治病,就是利用相生相克的道理调节人体。比方你受寒,就要用热攻之,驱寒么。肺属金。火克金。所以肺病要用火性,热性的药。

                  最早的理论是说五行必然相克。后来发展出五行不必然相克。后来这个说法比较符合辩证唯物主义。火可以克金,视火和金的具体情况。如果金多火少,火是无法克金的。

                  具体到吃螃蟹。螃蟹性寒,多食伤人,需要姜来中和寒性。这是一般的论断。具体情况看个人。你的身体可能偏阳偏热。所以性寒的食物对你没有造成伤害。也可能你吃的螃蟹数量不够多,你的身体承受得了。

                  上面都是野狐禅。

      • 家园 谢谢谢谢谢谢你。

        咸鱼也可直接煎,但会太硬太干,因为直接煎一个本身不如蒸过水分多,二个要熟透煎的时间要较长。先蒸后煎就可以解决这些问题。油还不宜多放,湿锅就好,半煎半烤的为好。

        你看到的煎咸鱼,我怀疑是煎红彬鱼。冰鲜红彬买回来,洗净盐腌,小火慢煎至干身,吃起来味道象煎咸鱼,但是更绵软。以前的一个朋友,越南侨民吧,很喜欢煎这个,每次我去吃饭,都有这个。还有鱼露,指定牌子的,每年春节我都帮其买一箱,整个市目前知道的只有一家店有得卖,不知怎么找到的。

        咸香蒸鲜鱼那个,本家大哥你用关键词“咸鱼 生死恋”,肯定能找到,新时代,要讲浪漫。另一个用“咸鱼 先蒸后煎”。

        • 家园 咸鱼的干燥程度不同会有不同做法

          我岳父喜欢一种大连食法。把鲜鱼用少量盐腌,阴凉处晾干水分。因为盐量少,不足以抑制微生物繁殖,所以成品表面会有轻微的腥臭。我岳母用油煎了便食。因为鱼身没有干燥,所以能煎出鱼肉绽开的效果。我是吃不惯这个味道的。满屋子都是腥气。

          • 家园 湖北江汉平原地区还有种叫做醡鱼

            我看资料,这是从周朝就开始有的食物。就是将鱼薄盐腌制后和碎米放在坛子里发酵变酸,湖北叫醡辣椒,或者醡糊椒,因为一般会放点红辣椒。这样制作的鱼有酸味,有发酵味,类似腐乳。春节期间吃着很开胃不腻。也可以放肥肠,五花肉,藕丁之类。

            通宝推:燕人,燕人,燕人,燕人,
            • 家园 有这种做法,但是不是鱼

              算是一种人为制造酸味的方法。最原始是酸米粉,罐子里放着米粉,自然发酵,然后加辣椒、油炒熟。成品口感软绵,下饭必备。一般夏天做的多,这个东西好处是放很长时间不会坏。

              老家白天都下田。用铁罐子把米水调好,放到早饭的柴灰上,加点柴盖住,烧一把火。靠着柴灰的余温,饭就好了。等到回来直接开罐子吃饭。菜就是酸米粉+青菜。

              等到后来条件好了。泡米粉时会加点猪下水,一般是肠子。炒的时候用猪油,成品更香。尤其是肠子会把米粉黏成一坨,口感更好。每家都会根据自己的口味改良,所以严格来说并没有统一的味道,但是制作流程都一样。

              当年炒酸粉子奶奶也95了,现在炒不动了。爸妈这辈吃怕了,生活好了,吃的也少。我这辈,不在农村待过的,很少见过这个东西。下一辈只能在超市见到。味道很差,没有酸味,感觉就是干炒米粉,小朋友当辣酱吃。

            • 家园 咸鱼排骨很好吃

              汤也不错,要加干笋。

            • 家园 我看古书中有这个做法

              百思不得其解。那个鱼不是会很酸臭?和网上著名的北欧臭鱼一样味道昭著?

              • 家园 味道不会太冲

                鲱鱼罐头我没尝过,不过至少没超过臭豆腐的程度,那就更赶不上鲱鱼的浓烈程度了。

                以我的口味,醡鱼也就如同酸菜发酵的味道,可能有人觉得微臭,这个不见得与鱼有关,而是发酵食品的通病,同时还有点鱼的腥香。

                总之气味还可以忍受,口味比较酸鲜,烹饪得法,很开胃。比如加上些青红辣椒芹菜蒜叶,再加上自己做的豆瓣酱…,那就更美味了。

                话说其实我是更喜欢吃农家酒席的,比正规饭店的味道要好,农家酒席的材料都比较新鲜地道,有时候还有些本地特色菜。

                2017年去洛阳吃了那边的所谓水席菜,才发现就是发酵的菜(我理解,不一定对),我感觉那边发酵的味道有点老,坛子味太重了,不像湖北这边,湖北发酵的酸豆角都是随吃随发,不会用一坛子水持续用。

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          • 家园 这种做法湖北叫糍粑鱼

            一般就是简单腌制,晒下太阳吹下风,花花太阳就行,把鱼表面水份弄干,就好了。大太阳或者长时间都不行,容易太干,成为干鱼了,那是另一种风味,干鱼主要利于保存。

            这种鱼的口味介于咸鱼和鲜鱼之间,或者叫杂交品种,很容易上瘾。肉质不柴不硬较软嫩,味道兼具发酵和鲜鱼的风味。

            由于盐放的比较少,不是大太阳晒,内部水分多,所以容易变味,需要丰富的经验,时机把握好才行。

            我家小朋友嘴比较刁,却对爷奶做的这个很上瘾。

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