主题：【原创】咸鱼，被忽略的广东美食 -- 审度

都说广佬喜欢新鲜，很多介绍广东菜的，都强调新鲜，白灼，清蒸。其实广东有两类广泛存在的不新鲜美食，一个是腊味，一个是咸鱼。（图）

咸鱼不便宜，一直有咸鱼贵过鸡的说法，便宜的剥皮牛红杉（图）这些便宜货，现在是20来块钱一斤吧，市场上的光鸡，15-25，还是没有咸鱼贵，更别说毛鸡了。菜市场上的咸鱼，一般从十几二十到五六百，一般以七八十到200以百为多。咸鱼的品种太多了，我现在还搞不清楚哪跟哪，马xx的一堆就能把我绕晕了。

广东沿海都产咸鱼，以台山广海的最为有名，。以前有个广海的朋友，每年都会送我两条咸鱼和一瓶虾酱。咸鱼分两类：梅香（实为霉香），实肉（又名咸香），差别就是霉香在腌制过程中有个霉变蛋白质分解的过程，实肉就是咸肉干。霉香咸香肉易烂易碎，实肉的肉结实，不容易碎。一般大鱼宜做梅香，小鱼宜做实肉。霉香香味浓郁，比实肉更受欢喜，我认识的朋友好些个每次都指明只要梅香。

咸香的做法很好种的，跟火腿一样，概可以自己当主菜［我妈说啥火腿？不就是山佬腊猪脚么？（我们那里腊肉，平垌的就是风干不熏，山上的不熏不行，所以烟熏腊肉通常也被叫成山佬腊肉），又可以吊味。制法，煎炒炆炖汤炸。无论怎么做，咸鱼以其独特的鲜味和香味，往往让食客欲罢不能，吃过或者吃到涨不下。

咸鱼最最经典的做法，是咸鱼蒸豆豉。咸鱼无论啥品种，切成小块，加上好豆豉，加点姜茸，就是一道下饭餸粥的超级美食（图）。我好几个五邑阳江的朋友，他们家的咸鱼钵，一年365天都不空的，没有咸鱼在桌面，他们家中的老人不吃饭的。至于摆着吃不吃，另说。

咸鱼的另一个经典做法，是先蒸后煎。小咸鱼更大咸香切块，啥都不加，就这么蒸几分钟熟了之后（咸鱼鸡肉，一碌就熟，意指咸鱼和鸡肉开水稍烫烫就熟），再用小火油煎到金黄焦香。下饭就酒，顶流，骨头都是香脆的。（图）以前老板，只要是在外面回来吃饭，一定是带我们到城南一家客家菜馆吃饭的，多绕十来公里也是这样（公司在城比），去了必点煎咸鱼，然后大家就着咸鱼一会吃饱饱，一桌子菜只能眼瞪瞪吃不下，只能打包回去给门卫伯父。

第三个常见的做法就是咸鱼蒸鱼，俗称死鱼蒸生鱼，文艺青年称为生死恋。就是简单的各式鲜鱼跟各式咸鱼混在一起蒸。（图）。朋友的岳父是卖鱼的，最喜欢死鱼蒸咸鱼了。

第四个做法是很多人去吃饭是常点的知名下饭菜：咸香蒸花肉。（图）这个菜特简单：生五花肉切成硬币厚，平铺，咸鱼切成片或块，放在五花肉上面，洒上姜丝，大火蒸五六分钟，洒上葱花，即可。也有加一点点糖下去蒸的。这么一盘咸鱼蒸五花肉，是饭桶们最好的下饭菜，之一。

第五个知名做法是咸香茄子煲。这个做法复杂点。茄子去皮，炸透。旁边一个砂锅底部铺上菜叶子，通常是生菜或大白菜，这两个不夺味。把炸好的茄子倒进砂锅，加入咸香，大火烧十分八分钟，洒入葱花，即可。可以加瘦丝和辣椒？（图）上桌时滋滋作响，一开盖异香扑鼻。这个菜是我当年招待小姑娘们的保留项目，好吃，便宜，特下饭，吃了这个其他的吃不下了，省钱又好吃。

第五个是咸鱼头芥菜汤，可加豆腐。起油锅，略煎咸鱼头，加水，加芥菜（白豆腐），加肉丝，姜当然是加的好，滚开即可。鲜香甜，据说还堕火。秋天很多家庭主妇都滚滚，给家人去去秋燥。（图）

@燕人 本家大哥，要不你学学雷锋，帮我把（图）补成实图？不然你看着不爽。我上不了图。

大家看得不爽，赖 @雪夜灯光 和 @普鲁托 两位河友。普兄煮饭就煮饭吧，还要加点黄萝卜，王城兄就手加了茄丁，我看着不放点咸鱼五花肉对不起茄子。然后就想起咸鱼了。

下面，还是没有了。

在香港电影字幕中看到过这个字，是名词还是动词,还是名词兼动词?

名词指菜肴。动词指以菜肴佐餐佐酒。

我之前总以为粤菜高大上，要吃食材原味的。

咸鱼我最初是从镭射厅周星驰那里知道的，今天才被你和高大上的粤菜联系在一起。居然还蒸豆豉，和我们底层吃的川菜火锅，北京卤煮有啥区别 ...

衣食住行都是，药也是。

常见的东西肯定是普遍认可质量和功用，价格合适，来源广泛。所以川菜火锅也好，北京卤煮也罢，东北适炖，山东煎饼，山西花式面食，云南米粉，广东的咸鱼，诸如此类，都是好东西，不分底层高层。习近平不吃大小米白面么，说不定现在大葱醮酱圈着饼吃宵夜呢。

写个“（图）”让大家去想象😄这让我想起一个广东咸鱼的笑话：

那时候广东很穷，一家也没几个咸鱼，只有过年的时候才吃，平时就把咸鱼挂在梁上。想吃肉的时候就看咸鱼一眼，下饭😅

一天吃饭时，弟弟给爹爹告状：爹爹，哥哥多看了两眼咸鱼……

爹爹怒道：别管他，齁死他去

=====

我们这儿，胡萝卜有两种：一种是红的，一种是黄的。黄的没那么甜，叶黄素含量高。那天回帖太多、受限，没来得及解释。

不是很干的咸鱼

蒸咸鱼。这个南北沿海都有的吃。不过我觉得北方不会蒸了再煎的。何必多此一举呢。

咸香蒸花肉

咸香茄子煲是全国人民都喜闻乐见的粤菜吧。

咸鱼头芥菜豆腐汤

咸鱼蒸豆豉，好重口味。有意思的做这张图的达人在图片上加了“清茶淡饭”水印，完全无从说起啊。

两个菜实在找不到图片：死鱼蒸生鱼，煎咸鱼。网上很多煎咸鱼的图片，鱼肉都油煎绽开，不像是咸鱼的样子。大概腌制的时间极短，没有风干的咸鱼，才能做到如此。

还有一个菜老弟没有提。梅香咸鱼蒸肉饼。我找了一张好看的图片在此。实际制作我觉得应该把咸鱼碎粒混到肉馅，这样蒸熟后咸鱼香和猪肉味道才能融汇。网上太多图片直接在肉饼上面放块咸鱼，那不是纯粹作秀拉人气嘛。

绍兴宁波吃咸。

咸鱼也可直接煎，但会太硬太干，因为直接煎一个本身不如蒸过水分多，二个要熟透煎的时间要较长。先蒸后煎就可以解决这些问题。油还不宜多放，湿锅就好，半煎半烤的为好。

你看到的煎咸鱼，我怀疑是煎红彬鱼。冰鲜红彬买回来，洗净盐腌，小火慢煎至干身，吃起来味道象煎咸鱼，但是更绵软。以前的一个朋友，越南侨民吧，很喜欢煎这个，每次我去吃饭，都有这个。还有鱼露，指定牌子的，每年春节我都帮其买一箱，整个市目前知道的只有一家店有得卖，不知怎么找到的。

咸香蒸鲜鱼那个，本家大哥你用关键词“咸鱼 生死恋”，肯定能找到，新时代，要讲浪漫。另一个用“咸鱼 先蒸后煎”。

我岳父喜欢一种大连食法。把鲜鱼用少量盐腌，阴凉处晾干水分。因为盐量少，不足以抑制微生物繁殖，所以成品表面会有轻微的腥臭。我岳母用油煎了便食。因为鱼身没有干燥，所以能煎出鱼肉绽开的效果。我是吃不惯这个味道的。满屋子都是腥气。

想起来河里早先有人说某领导求见胡锦涛，获赐喝小米粥里面掺碎红薯。和我们北方农民一样的习惯。

里的蒜。不知道啥时候，就喜欢各种荤菜里炖的蒜瓣。以至于有次某艺高人胆大的师兄在宿舍炖鸡腿请女朋友，蹭吃的我在旁边打杂，剥了五头蒜进去。他还多心了，后来说，我相亲你紧张个啥？我哪里是紧张，纯粹馋蒜瓣了好么。

你也是太有意思了。

一般就是简单腌制，晒下太阳吹下风，花花太阳就行，把鱼表面水份弄干，就好了。大太阳或者长时间都不行，容易太干，成为干鱼了，那是另一种风味，干鱼主要利于保存。

这种鱼的口味介于咸鱼和鲜鱼之间，或者叫杂交品种，很容易上瘾。肉质不柴不硬较软嫩，味道兼具发酵和鲜鱼的风味。

由于盐放的比较少，不是大太阳晒，内部水分多，所以容易变味，需要丰富的经验，时机把握好才行。

我家小朋友嘴比较刁，却对爷奶做的这个很上瘾。