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主题:【原创】咸鱼,被忽略的广东美食 -- 审度

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家园 【原创】咸鱼,被忽略的广东美食

都说广佬喜欢新鲜,很多介绍广东菜的,都强调新鲜,白灼,清蒸。其实广东有两类广泛存在的不新鲜美食,一个是腊味,一个是咸鱼。(图)

咸鱼不便宜,一直有咸鱼贵过鸡的说法,便宜的剥皮牛红杉(图)这些便宜货,现在是20来块钱一斤吧,市场上的光鸡,15-25,还是没有咸鱼贵,更别说毛鸡了。菜市场上的咸鱼,一般从十几二十到五六百,一般以七八十到200以百为多。咸鱼的品种太多了,我现在还搞不清楚哪跟哪,马xx的一堆就能把我绕晕了。

广东沿海都产咸鱼,以台山广海的最为有名,。以前有个广海的朋友,每年都会送我两条咸鱼和一瓶虾酱。咸鱼分两类:梅香(实为霉香),实肉(又名咸香),差别就是霉香在腌制过程中有个霉变蛋白质分解的过程,实肉就是咸肉干。霉香咸香肉易烂易碎,实肉的肉结实,不容易碎。一般大鱼宜做梅香,小鱼宜做实肉。霉香香味浓郁,比实肉更受欢喜,我认识的朋友好些个每次都指明只要梅香。

咸香的做法很好种的,跟火腿一样,概可以自己当主菜[我妈说啥火腿?不就是山佬腊猪脚么?(我们那里腊肉,平垌的就是风干不熏,山上的不熏不行,所以烟熏腊肉通常也被叫成山佬腊肉),又可以吊味。制法,煎炒炆炖汤炸。无论怎么做,咸鱼以其独特的鲜味和香味,往往让食客欲罢不能,吃过或者吃到涨不下。

咸鱼最最经典的做法,是咸鱼蒸豆豉。咸鱼无论啥品种,切成小块,加上好豆豉,加点姜茸,就是一道下饭餸粥的超级美食(图)。我好几个五邑阳江的朋友,他们家的咸鱼钵,一年365天都不空的,没有咸鱼在桌面,他们家中的老人不吃饭的。至于摆着吃不吃,另说。

咸鱼的另一个经典做法,是先蒸后煎。小咸鱼更大咸香切块,啥都不加,就这么蒸几分钟熟了之后(咸鱼鸡肉,一碌就熟,意指咸鱼和鸡肉开水稍烫烫就熟),再用小火油煎到金黄焦香。下饭就酒,顶流,骨头都是香脆的。(图)以前老板,只要是在外面回来吃饭,一定是带我们到城南一家客家菜馆吃饭的,多绕十来公里也是这样(公司在城比),去了必点煎咸鱼,然后大家就着咸鱼一会吃饱饱,一桌子菜只能眼瞪瞪吃不下,只能打包回去给门卫伯父。

第三个常见的做法就是咸鱼蒸鱼,俗称死鱼蒸生鱼,文艺青年称为生死恋。就是简单的各式鲜鱼跟各式咸鱼混在一起蒸。(图)。朋友的岳父是卖鱼的,最喜欢死鱼蒸咸鱼了。

第四个做法是很多人去吃饭是常点的知名下饭菜:咸香蒸花肉。(图)这个菜特简单:生五花肉切成硬币厚,平铺,咸鱼切成片或块,放在五花肉上面,洒上姜丝,大火蒸五六分钟,洒上葱花,即可。也有加一点点糖下去蒸的。这么一盘咸鱼蒸五花肉,是饭桶们最好的下饭菜,之一。

第五个知名做法是咸香茄子煲。这个做法复杂点。茄子去皮,炸透。旁边一个砂锅底部铺上菜叶子,通常是生菜或大白菜,这两个不夺味。把炸好的茄子倒进砂锅,加入咸香,大火烧十分八分钟,洒入葱花,即可。可以加瘦丝和辣椒?(图)上桌时滋滋作响,一开盖异香扑鼻。这个菜是我当年招待小姑娘们的保留项目,好吃,便宜,特下饭,吃了这个其他的吃不下了,省钱又好吃。

第五个是咸鱼头芥菜汤,可加豆腐。起油锅,略煎咸鱼头,加水,加芥菜(白豆腐),加肉丝,姜当然是加的好,滚开即可。鲜香甜,据说还堕火。秋天很多家庭主妇都滚滚,给家人去去秋燥。(图)

@燕人 本家大哥,要不你学学雷锋,帮我把(图)补成实图?不然你看着不爽。我上不了图。

大家看得不爽,赖 @雪夜灯光 和 @普鲁托 两位河友。普兄煮饭就煮饭吧,还要加点黄萝卜,王城兄就手加了茄丁,我看着不放点咸鱼五花肉对不起茄子。然后就想起咸鱼了。

下面,还是没有了。

通宝推:凤城,大眼,纳米小洞儿,桥上,冬晓,三笑,夜如何其,普鲁托,张燕,燕人,
家园 “餸”字点解?

在香港电影字幕中看到过这个字,是名词还是动词,还是名词兼动词?

家园 名词和动词

名词指菜肴。动词指以菜肴佐餐佐酒。

通宝推:冬晓,
家园 原来粤菜也这么多重口味

我之前总以为粤菜高大上,要吃食材原味的。

咸鱼我最初是从镭射厅周星驰那里知道的,今天才被你和高大上的粤菜联系在一起。居然还蒸豆豉,和我们底层吃的川菜火锅,北京卤煮有啥区别 ...

家园 常见的就是好的

衣食住行都是,药也是。

常见的东西肯定是普遍认可质量和功用,价格合适,来源广泛。所以川菜火锅也好,北京卤煮也罢,东北适炖,山东煎饼,山西花式面食,云南米粉,广东的咸鱼,诸如此类,都是好东西,不分底层高层。习近平不吃大小米白面么,说不定现在大葱醮酱圈着饼吃宵夜呢。

通宝推:潜望镜,
家园 还可以这样发帖?

写个“(图)”让大家去想象😄这让我想起一个广东咸鱼的笑话:

那时候广东很穷,一家也没几个咸鱼,只有过年的时候才吃,平时就把咸鱼挂在梁上。想吃肉的时候就看咸鱼一眼,下饭😅

一天吃饭时,弟弟给爹爹告状:爹爹,哥哥多看了两眼咸鱼……

爹爹怒道:别管他,齁死他去

=====

我们这儿,胡萝卜有两种:一种是红的,一种是黄的。黄的没那么甜,叶黄素含量高。那天回帖太多、受限,没来得及解释。

家园 咱们劳动人民聪明吧。
家园 给本家兄弟添几张图

点看全图不是很干的咸鱼

点看全图蒸咸鱼。这个南北沿海都有的吃。不过我觉得北方不会蒸了再煎的。何必多此一举呢。

点看全图咸香蒸花肉

点看全图咸香茄子煲是全国人民都喜闻乐见的粤菜吧。

点看全图咸鱼头芥菜豆腐汤

点看全图咸鱼蒸豆豉,好重口味。有意思的做这张图的达人在图片上加了“清茶淡饭”水印,完全无从说起啊。

两个菜实在找不到图片:死鱼蒸生鱼,煎咸鱼。网上很多煎咸鱼的图片,鱼肉都油煎绽开,不像是咸鱼的样子。大概腌制的时间极短,没有风干的咸鱼,才能做到如此。

还有一个菜老弟没有提。梅香咸鱼蒸肉饼。我找了一张好看的图片在此。实际制作我觉得应该把咸鱼碎粒混到肉馅,这样蒸熟后咸鱼香和猪肉味道才能融汇。网上太多图片直接在肉饼上面放块咸鱼,那不是纯粹作秀拉人气嘛。

点看全图

通宝推:潜望镜,桥上,三笑,审度,
家园 这个笑话是绍兴的

绍兴宁波吃咸。

家园 谢谢谢谢谢谢你。

咸鱼也可直接煎,但会太硬太干,因为直接煎一个本身不如蒸过水分多,二个要熟透煎的时间要较长。先蒸后煎就可以解决这些问题。油还不宜多放,湿锅就好,半煎半烤的为好。

你看到的煎咸鱼,我怀疑是煎红彬鱼。冰鲜红彬买回来,洗净盐腌,小火慢煎至干身,吃起来味道象煎咸鱼,但是更绵软。以前的一个朋友,越南侨民吧,很喜欢煎这个,每次我去吃饭,都有这个。还有鱼露,指定牌子的,每年春节我都帮其买一箱,整个市目前知道的只有一家店有得卖,不知怎么找到的。

咸香蒸鲜鱼那个,本家大哥你用关键词“咸鱼 生死恋”,肯定能找到,新时代,要讲浪漫。另一个用“咸鱼 先蒸后煎”。

家园 咸鱼的干燥程度不同会有不同做法

我岳父喜欢一种大连食法。把鲜鱼用少量盐腌,阴凉处晾干水分。因为盐量少,不足以抑制微生物繁殖,所以成品表面会有轻微的腥臭。我岳母用油煎了便食。因为鱼身没有干燥,所以能煎出鱼肉绽开的效果。我是吃不惯这个味道的。满屋子都是腥气。

家园 你这个逻辑太安慰人了

想起来河里早先有人说某领导求见胡锦涛,获赐喝小米粥里面掺碎红薯。和我们北方农民一样的习惯。

家园 最让我食欲大开的是第二图

里的蒜。不知道啥时候,就喜欢各种荤菜里炖的蒜瓣。以至于有次某艺高人胆大的师兄在宿舍炖鸡腿请女朋友,蹭吃的我在旁边打杂,剥了五头蒜进去。他还多心了,后来说,我相亲你紧张个啥?我哪里是紧张,纯粹馋蒜瓣了好么。

家园 不光是蒜还有姜

你也是太有意思了。

家园 这种做法湖北叫糍粑鱼

一般就是简单腌制,晒下太阳吹下风,花花太阳就行,把鱼表面水份弄干,就好了。大太阳或者长时间都不行,容易太干,成为干鱼了,那是另一种风味,干鱼主要利于保存。

这种鱼的口味介于咸鱼和鲜鱼之间,或者叫杂交品种,很容易上瘾。肉质不柴不硬较软嫩,味道兼具发酵和鲜鱼的风味。

由于盐放的比较少,不是大太阳晒,内部水分多,所以容易变味,需要丰富的经验,时机把握好才行。

我家小朋友嘴比较刁,却对爷奶做的这个很上瘾。

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