西西河

主题:【原创】咸鱼,被忽略的广东美食 -- 审度

共:💬45 🌺270
分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 3
下页 末页
  • 家园 【原创】咸鱼,被忽略的广东美食

    都说广佬喜欢新鲜,很多介绍广东菜的,都强调新鲜,白灼,清蒸。其实广东有两类广泛存在的不新鲜美食,一个是腊味,一个是咸鱼。(图)

    咸鱼不便宜,一直有咸鱼贵过鸡的说法,便宜的剥皮牛红杉(图)这些便宜货,现在是20来块钱一斤吧,市场上的光鸡,15-25,还是没有咸鱼贵,更别说毛鸡了。菜市场上的咸鱼,一般从十几二十到五六百,一般以七八十到200以百为多。咸鱼的品种太多了,我现在还搞不清楚哪跟哪,马xx的一堆就能把我绕晕了。

    广东沿海都产咸鱼,以台山广海的最为有名,。以前有个广海的朋友,每年都会送我两条咸鱼和一瓶虾酱。咸鱼分两类:梅香(实为霉香),实肉(又名咸香),差别就是霉香在腌制过程中有个霉变蛋白质分解的过程,实肉就是咸肉干。霉香咸香肉易烂易碎,实肉的肉结实,不容易碎。一般大鱼宜做梅香,小鱼宜做实肉。霉香香味浓郁,比实肉更受欢喜,我认识的朋友好些个每次都指明只要梅香。

    咸香的做法很好种的,跟火腿一样,概可以自己当主菜[我妈说啥火腿?不就是山佬腊猪脚么?(我们那里腊肉,平垌的就是风干不熏,山上的不熏不行,所以烟熏腊肉通常也被叫成山佬腊肉),又可以吊味。制法,煎炒炆炖汤炸。无论怎么做,咸鱼以其独特的鲜味和香味,往往让食客欲罢不能,吃过或者吃到涨不下。

    咸鱼最最经典的做法,是咸鱼蒸豆豉。咸鱼无论啥品种,切成小块,加上好豆豉,加点姜茸,就是一道下饭餸粥的超级美食(图)。我好几个五邑阳江的朋友,他们家的咸鱼钵,一年365天都不空的,没有咸鱼在桌面,他们家中的老人不吃饭的。至于摆着吃不吃,另说。

    咸鱼的另一个经典做法,是先蒸后煎。小咸鱼更大咸香切块,啥都不加,就这么蒸几分钟熟了之后(咸鱼鸡肉,一碌就熟,意指咸鱼和鸡肉开水稍烫烫就熟),再用小火油煎到金黄焦香。下饭就酒,顶流,骨头都是香脆的。(图)以前老板,只要是在外面回来吃饭,一定是带我们到城南一家客家菜馆吃饭的,多绕十来公里也是这样(公司在城比),去了必点煎咸鱼,然后大家就着咸鱼一会吃饱饱,一桌子菜只能眼瞪瞪吃不下,只能打包回去给门卫伯父。

    第三个常见的做法就是咸鱼蒸鱼,俗称死鱼蒸生鱼,文艺青年称为生死恋。就是简单的各式鲜鱼跟各式咸鱼混在一起蒸。(图)。朋友的岳父是卖鱼的,最喜欢死鱼蒸咸鱼了。

    第四个做法是很多人去吃饭是常点的知名下饭菜:咸香蒸花肉。(图)这个菜特简单:生五花肉切成硬币厚,平铺,咸鱼切成片或块,放在五花肉上面,洒上姜丝,大火蒸五六分钟,洒上葱花,即可。也有加一点点糖下去蒸的。这么一盘咸鱼蒸五花肉,是饭桶们最好的下饭菜,之一。

    第五个知名做法是咸香茄子煲。这个做法复杂点。茄子去皮,炸透。旁边一个砂锅底部铺上菜叶子,通常是生菜或大白菜,这两个不夺味。把炸好的茄子倒进砂锅,加入咸香,大火烧十分八分钟,洒入葱花,即可。可以加瘦丝和辣椒?(图)上桌时滋滋作响,一开盖异香扑鼻。这个菜是我当年招待小姑娘们的保留项目,好吃,便宜,特下饭,吃了这个其他的吃不下了,省钱又好吃。

    第五个是咸鱼头芥菜汤,可加豆腐。起油锅,略煎咸鱼头,加水,加芥菜(白豆腐),加肉丝,姜当然是加的好,滚开即可。鲜香甜,据说还堕火。秋天很多家庭主妇都滚滚,给家人去去秋燥。(图)

    @燕人 本家大哥,要不你学学雷锋,帮我把(图)补成实图?不然你看着不爽。我上不了图。

    大家看得不爽,赖 @雪夜灯光 和 @普鲁托 两位河友。普兄煮饭就煮饭吧,还要加点黄萝卜,王城兄就手加了茄丁,我看着不放点咸鱼五花肉对不起茄子。然后就想起咸鱼了。

    下面,还是没有了。

    通宝推:凤城,大眼,纳米小洞儿,桥上,冬晓,三笑,夜如何其,普鲁托,张燕,燕人,
    • 家园 咸鱼

      还行,我个人比较喜欢咸鱼蒸花肉。

      不过,据说鼻咽癌(俗称广东癌,瞧这名字,广东特色多么明显)高发与常吃咸鱼相关,还是少吃为妙。

      • 咸鱼
        家园 我觉得不用担心

        因为沿海多吃咸鱼的地方,也没见寿命明显比其他地方短,癌多不多就不知道了。反正年纪越大,身体健康出问题的情况就越大,包括癌,不是鼻咽癌就其他癌。还有一个泡菜,也是说易致癌,也没见南朝鲜人均寿命很短。广东癌,说不定是因为天气热呢,咸鱼,其实想多吃也吃不了多少。

        我更不用怕,如果寿命足够长,肺癌应该是跑大掉的,不过幸运的是,如无意外,我应该是死于心脏病,昏一下,就完事了。

        人生得意须尽欢。另一个,我一直认为养生要理性,各人情况千差万别,各地情况千差万别。不是抬杠。我觉得啥都好,该吃吃,想吃吃,。

        你说得很对的就是,要有节制。

    • 家园 介绍一个以前读书时常做的一道菜

      咸鱼蒸肉饼,五花腩剁肉碎,罐头马蹄两个切粒,鸡粉胡椒粉,酱油蚝油生油,再来一点生粉搅拌完,铺碟子底,上面放一块咸鱼,咸鱼买的是华人超市里,泰国出的油浸马鲛,有点臭,切点姜丝铺上,水滚蒸个十来分钟,下饭一流!

      • 家园 你的果然和网上的一样

        你是80后么。你父母不会也这样做吧。至少把咸鱼切粒混合在肉馅内才有道理吧。否则鱼是鱼,肉是肉,放在一起,做秀么😄?

        • 家园 心中窃喜

          居然有人认为我是80后!

          可惜不是。

          作为理工直男,咸鱼与肉分开是有技术原因的,第一当然是懒,咸鱼还是有鱼骨的,拆肉要花多点功夫,第二是关键,这种咸鱼没蒸熟的时候,有些臭,弄完手指有臭味,要很久才散,罐头里都切好一块块的,一次用筷子夹一块来蒸来得方便,靠近咸鱼部分的肉,其实也有咸鱼的香味,这样一块肉饼,就有两种不同味道,简称一肉两味,其实也不错。

    • 家园 我在深圳快15年了,

      您说的这些足令人垂涎三尺的菜品,一道也没有吃过,鱼香茄子煲,吃过,在湖南馆子吃过一种咸鱼,但是是辣的。

      • 家园 “广东(深圳除外)”

        你没吃过有两个原因:你吃饭较高端+平时吃的不是广东菜。

        在深圳找个普通广东菜馆不容易(客家菜不算),东莞也是,惠州过到博罗就问题不大。想吃广东菜,过海往西吧。

        下次你去吃饭时,直接问有没有咸鱼。

        通宝推:葡萄,
    • 家园 给本家兄弟添几张图

      点看全图不是很干的咸鱼

      点看全图蒸咸鱼。这个南北沿海都有的吃。不过我觉得北方不会蒸了再煎的。何必多此一举呢。

      点看全图咸香蒸花肉

      点看全图咸香茄子煲是全国人民都喜闻乐见的粤菜吧。

      点看全图咸鱼头芥菜豆腐汤

      点看全图咸鱼蒸豆豉,好重口味。有意思的做这张图的达人在图片上加了“清茶淡饭”水印,完全无从说起啊。

      两个菜实在找不到图片:死鱼蒸生鱼,煎咸鱼。网上很多煎咸鱼的图片,鱼肉都油煎绽开,不像是咸鱼的样子。大概腌制的时间极短,没有风干的咸鱼,才能做到如此。

      还有一个菜老弟没有提。梅香咸鱼蒸肉饼。我找了一张好看的图片在此。实际制作我觉得应该把咸鱼碎粒混到肉馅,这样蒸熟后咸鱼香和猪肉味道才能融汇。网上太多图片直接在肉饼上面放块咸鱼,那不是纯粹作秀拉人气嘛。

      点看全图

      通宝推:潜望镜,桥上,三笑,审度,
      • 家园 茶那么清饭还那么淡,不配咸鱼怎么下得去?

        逻辑很清楚啊!一点问题没有。

      • 家园 西洋菜大地鱼(干)煲陈肾(腊鸭胗)

        香港艺人黄子华在其栋笃笑(脱口秀)中介绍的,他传说中的爷爷的最爱——他爷爷最反感吃鱼生寿司。

        当然,各人口味也不一样,有些人凡是风干鱼干一类的东西不吃的。

        于我而言,咸鱼这东西,会上瘾,上头。

        过去,我奶奶有句口头禅【大乌咸鱼餸粥,吃了又肥又nu(小孩胖嘟嘟的意思)】

        腊味煲仔饭也是高油高盐戴表的干活。

        通宝推:燕人,
      • 家园 最让我食欲大开的是第二图

        里的蒜。不知道啥时候,就喜欢各种荤菜里炖的蒜瓣。以至于有次某艺高人胆大的师兄在宿舍炖鸡腿请女朋友,蹭吃的我在旁边打杂,剥了五头蒜进去。他还多心了,后来说,我相亲你紧张个啥?我哪里是紧张,纯粹馋蒜瓣了好么。

分页树展主题 · 全看首页 上页
/ 3
下页 末页


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河