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主题:【原创】咸鱼,被忽略的广东美食 -- 审度

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家园 【原创】咸鱼,被忽略的广东美食

都说广佬喜欢新鲜,很多介绍广东菜的,都强调新鲜,白灼,清蒸。其实广东有两类广泛存在的不新鲜美食,一个是腊味,一个是咸鱼。(图)

咸鱼不便宜,一直有咸鱼贵过鸡的说法,便宜的剥皮牛红杉(图)这些便宜货,现在是20来块钱一斤吧,市场上的光鸡,15-25,还是没有咸鱼贵,更别说毛鸡了。菜市场上的咸鱼,一般从十几二十到五六百,一般以七八十到200以百为多。咸鱼的品种太多了,我现在还搞不清楚哪跟哪,马xx的一堆就能把我绕晕了。

广东沿海都产咸鱼,以台山广海的最为有名,。以前有个广海的朋友,每年都会送我两条咸鱼和一瓶虾酱。咸鱼分两类:梅香(实为霉香),实肉(又名咸香),差别就是霉香在腌制过程中有个霉变蛋白质分解的过程,实肉就是咸肉干。霉香咸香肉易烂易碎,实肉的肉结实,不容易碎。一般大鱼宜做梅香,小鱼宜做实肉。霉香香味浓郁,比实肉更受欢喜,我认识的朋友好些个每次都指明只要梅香。

咸香的做法很好种的,跟火腿一样,概可以自己当主菜[我妈说啥火腿?不就是山佬腊猪脚么?(我们那里腊肉,平垌的就是风干不熏,山上的不熏不行,所以烟熏腊肉通常也被叫成山佬腊肉),又可以吊味。制法,煎炒炆炖汤炸。无论怎么做,咸鱼以其独特的鲜味和香味,往往让食客欲罢不能,吃过或者吃到涨不下。

咸鱼最最经典的做法,是咸鱼蒸豆豉。咸鱼无论啥品种,切成小块,加上好豆豉,加点姜茸,就是一道下饭餸粥的超级美食(图)。我好几个五邑阳江的朋友,他们家的咸鱼钵,一年365天都不空的,没有咸鱼在桌面,他们家中的老人不吃饭的。至于摆着吃不吃,另说。

咸鱼的另一个经典做法,是先蒸后煎。小咸鱼更大咸香切块,啥都不加,就这么蒸几分钟熟了之后(咸鱼鸡肉,一碌就熟,意指咸鱼和鸡肉开水稍烫烫就熟),再用小火油煎到金黄焦香。下饭就酒,顶流,骨头都是香脆的。(图)以前老板,只要是在外面回来吃饭,一定是带我们到城南一家客家菜馆吃饭的,多绕十来公里也是这样(公司在城比),去了必点煎咸鱼,然后大家就着咸鱼一会吃饱饱,一桌子菜只能眼瞪瞪吃不下,只能打包回去给门卫伯父。

第三个常见的做法就是咸鱼蒸鱼,俗称死鱼蒸生鱼,文艺青年称为生死恋。就是简单的各式鲜鱼跟各式咸鱼混在一起蒸。(图)。朋友的岳父是卖鱼的,最喜欢死鱼蒸咸鱼了。

第四个做法是很多人去吃饭是常点的知名下饭菜:咸香蒸花肉。(图)这个菜特简单:生五花肉切成硬币厚,平铺,咸鱼切成片或块,放在五花肉上面,洒上姜丝,大火蒸五六分钟,洒上葱花,即可。也有加一点点糖下去蒸的。这么一盘咸鱼蒸五花肉,是饭桶们最好的下饭菜,之一。

第五个知名做法是咸香茄子煲。这个做法复杂点。茄子去皮,炸透。旁边一个砂锅底部铺上菜叶子,通常是生菜或大白菜,这两个不夺味。把炸好的茄子倒进砂锅,加入咸香,大火烧十分八分钟,洒入葱花,即可。可以加瘦丝和辣椒?(图)上桌时滋滋作响,一开盖异香扑鼻。这个菜是我当年招待小姑娘们的保留项目,好吃,便宜,特下饭,吃了这个其他的吃不下了,省钱又好吃。

第五个是咸鱼头芥菜汤,可加豆腐。起油锅,略煎咸鱼头,加水,加芥菜(白豆腐),加肉丝,姜当然是加的好,滚开即可。鲜香甜,据说还堕火。秋天很多家庭主妇都滚滚,给家人去去秋燥。(图)

@燕人 本家大哥,要不你学学雷锋,帮我把(图)补成实图?不然你看着不爽。我上不了图。

大家看得不爽,赖 @雪夜灯光 和 @普鲁托 两位河友。普兄煮饭就煮饭吧,还要加点黄萝卜,王城兄就手加了茄丁,我看着不放点咸鱼五花肉对不起茄子。然后就想起咸鱼了。

下面,还是没有了。

通宝推:凤城,大眼,纳米小洞儿,桥上,冬晓,三笑,夜如何其,普鲁托,张燕,燕人,
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