主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

既然讲到早点，也应谈谈午点，但实际上午点的名称并不存在，本文所讲到的不过是一些午后市井闲食，有些也在早晚出现。上面已谈到，北京土著没养成午后吃点心的习惯，这些闲食也很少能起到真正点心的作用。但有的反能代替主食，当饭吃。

主要有三种类型：一、糕点类，二、蜜制类，三、豆类。另外还可附带谈到羊肉床子的附产品，真正肉类点心。

切糕是用北方特有的糯性黄黍米磨粉，加红枣及赤豆或豌豆蒸的甜糕。甜味主要靠红枣，并不加糖。设备与前述制粗豌豆黄的工具完全相同，也用推车。在大锅中蒸熟后，也是覆在大砧板上，随切随卖，故称切糕。切糕刚出笼，热气腾腾，香味扑鼻，售者挥刀而待，刀锋斜下，断处的枣肉、豆粒嵌在糕中，粒粒如珠，其风致是粗旷而带乡土气息的。这种切糕味道自然而朴厚，实惠而耐饥，极受劳动人民及一般居民欢迎。清晨或午后，门外一声“枣儿来，切糕啊！”悠扬于小巷幽街之间，很引动人。

切糕

其次谈谈蜜制品。在北京街头小吃中，以蜜麻花、糖耳朵、蜜馓子为最出名。经营这种蜜制食品的绝大部分都是回族。从糕点铺、专做蜜制品的小作坊，到街头小贩，所售的蜜制品有一个特点，都是清洁美观，质量考究而受人喜爱。

与蜜麻花同时叫卖的有糖耳朵，形如一只长形饼，当然也是油炸酥透，沾上浓厚糖粉，表面没有蜜汁，也很甜酥，取其形象，称糖耳朵。吆喝时直接叫“糖耳朵、蜜麻花”。有的蜜麻花做成双叠合套，有的扭成麻绳状，有的梯形，有的蓖形。小贩个人精心制做，与店里大路货显然有质量上的差别。店里有些品种如蜜三刀、蜜蕊都是小型的，小贩不做。还有一种蜜馓子，更加考究，多被酒席上采用为甜点心。所谓馓子，是我国食品中一个古老名词。大凡松散、油酥、甜脆有花纹的炸食，都可以称馓子。提到馓子，想起一个故事，很引人发噱的。北京小贩的吆喝声既夸张又风趣，有时还不免于怪诞，也就更引动人来买。此风大概由来已久。宋庄季裕《鸡肋篇》记有一则，颇为风趣，转录如下：

食物中有馓子，又名环饼，或曰：即古之寒具也。京师（指汴梁）凡卖熟食者，必为诡异标表语言，然后所售益广。尝有货环饼者，不言何物，但长叹日：“亏便亏我也！”谓价廉不称耳。绍圣中，昭慈被废（指哲宗孟皇后因恢复变法的影响被废黜），居瑶华官，而其人每至官前，必置担太息大言。遂为开封府捕而究之，无他，犹断杖一百罪之。自是改曰：“待我放下歇则个！”人莫不笑之。……

蜜麻花

怪诞的叫卖，看来自宋时已如此。无怪北京过去也有很多怪诞的吆喝声。记得我六七岁时，正当军阀混战袁世凯想作皇帝之际，门口有一个卖糖的人，叫卖方法是哭。边哭边叫：“谁买糖？我哭糖！”有时真是声泪俱下，儿童追随嬉笑，他仍照样哭着卖。这个人可能别有隐痛，不能单以怪诞目之，可惜我那时还小，而且怕他，没有问个究竟。

最后是豆制品。豆制品中有代表性的是豆腐脑、老豆腐和卤煮炸豆腐。豆腐脑与苏沪一带的豆腐花相同，以嫩取长，不过浇头没有江南清鲜，而是用薄薄的卤汁，加大蒜汁。老豆腐是一种很有特色的食品。售者挑担，一头是火炉在下，一口大锅豆腐在上，虽一样光洁平滑如玉，但比豆腐脑老得多，盛在碗中用匙打散可以成块。所以相对称老豆腐。老豆腐切块用白水煮，略放花椒，或用火炖约半小时，则块块涨大表面呈蜂窝，蘸虾油及盐等佐酒，别具风味。

老豆腐的蘸头用酱油、咸菜卤、腌韭菜，再配以咸菜未，咸胡萝卜丝，而主要的是鲜红的辣椒油。如果不能吃辣的人，老豆腐也就没有一吃的意思了。北方土著喜欢吃咸、酸、辣，当时没有味精，鲜味完全靠菜蔬本身及好汤。老豆腐就是靠咸与辣，不然就要加大蒜汁了。它特别受劳动群众欢迎，当时庙会，集市，闹市饭摊，走街串巷小贩都少不了卖老豆腐。夏秋两季尤为兴旺。它有一种粗扩爽口之感，又可以佐餐。有些劳动群众，到傍晚手夹烙饼，蹲在担子旁边，吃两碗老豆腐，辣油浇得满碗皆红，边吃边吸气。吃毕，大汗淋漓，既饱且快，这种风味的确不是锦衣玉食之流，所能体会到的。

卤煮炸豆腐是将炸豆腐泡，用盐水花椒汤煮出来卖，一律用三角形油豆腐。所谓卤只是咸花椒汤，不是象卤鸭那种酱卤。与油豆腐同煮的是一种素丸于，原料用豆腐碎、粉条、淀粉加香菜搏丸子，用油炸成，与油豆腐同煮。价钱大约一个铜板可买油豆腐两只，素丸子五只。至于汤，只不过是加点韭菜、辣椒油的花椒盐水，谁也没勇气喝下这碗咸汤。论滋味，虽不见丰厚，但也别具风味，很合居民口味，所以生意不恶。土著人家每到晚饭时，买几个铜板炸豆腐、素丸子，可抵一碗汤菜，价廉且实惠。

云豆饼是一种富于乡土风味的闲食。云豆有大有小，是扁豆的一种，北京把扁豆叫云扁豆，南方称刀豆，或四季豆，其实同类并非同种。云豆色彩多样，一般就是红、白、花色麻皮和淡黄色。入药的是白扁豆，粒小，不是做云豆饼的大粒云豆。经营云豆饼的小贩，使用的是与经营切糕、粗豌豆黄、蒸白薯同一类型的工具。初秋上市可以卖到人冬。但其吃法以咸食为主，加椒盐而不加糖。用一块洁净的白色布放在手掌上，从锅内舀出热云豆粒，洒上花椒盐，用布包紧压平取出就变成一只圆圆的云豆饼了。包法和上海的包粟饭完全一样，不过呈扁圆形，不是棒形而已。吃起来很爽口，朴实简单，别有风味。

此外还真有几样可做午点的，而且是荤的，但过去北京居民反而不大吃它。那就是羊肉包子、炸回头和羊肉烧麦，这都是清真饭馆或羊肉床子的附产品。除烧卖外，都是下午上市。北京土著日常生活中羊肉比猪肉用得多，不管是包饺子还是炒菜部如此。以上三样点心，吃的人不多，不是羊肉的关系，而是习惯于不大吃荤点心的问题。

羊肉包子，在鲁迅笔下曾有生动的描写。写那小徒弟睡眼膝陇喊卖热包干的形态，非常逼真。秋、冬时卖的包于是羊肉白菜馅，春季羊肉韭菜馅，夏季羊肉西葫芦馅。总在下午三四点钟上市。

炸回头是一种大型炸饺子，饺子包好在中间部位重叠捏一下，捏成一个褶裥，所以叫“回头”。读法回字重音，头字只轻轻带过，一听就知道是指这种大饺子。如果两个字重音相等，那就成了“扭头一望”了。炸回头也是羊肉床子的附产品，没有羊肉包子普遍。馅子一般采用卤馅加韭菜，或藕馅。也有豆沙馅，但比较少，价钱高于羊肉包子。

烧麦多出现在夏季清晨售卖，羊肉西葫芦馅，比包子好吃。可惜很不普遍，大约在1925年前后，市面就比较少见了。