主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

这里我想谈的，大都是液体食物，归纳起来，可以称为三粥四茶。三粥是甜浆粥、江米粥、大米粥。四茶是杏仁茶、面茶、茶汤和油茶。有的是配合早点吃的，有的在下午上市。

北京过去专卖早点的称粥铺，供应烧饼油鬼外，有甜浆粥、江米粥二样粥。二粥都很稀薄，都放碱，所以颜色微黄，还有些涩。伴烧饼油条吃还可以，单独吃，没什么味道。甜浆粥原料是杂粮磨粉熬成，江米粥就是糯米粥。这两种粥随着粥铺日渐稀少，只有杏仁茶，伴以豆腐浆还是早点中权威。

小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。有些地方不注意外表，用大铁锅烧豆腐浆，乌黑油滞，不要说去吃了，一看就使人倒胃口。

杏仁茶是甜的，豆腐浆也是甜的，北京土著不习惯吃咸浆。其实我们吃惯咸浆的人，是不要吃甜浆的。在苏沪一带吃咸浆，非常入味，作料有虾皮、碎榨菜，碎油条，再加上葱花辣油，非常鲜美，和烧饼油条同吃，相得益彰，不是甜浆所能媲美的。

杏仁茶制法和广式制法差不多，用甜杏仁磨碎，加米粉煮成糊状，除糖外，还加桂花卤，很适口。做杏仁茶切忌用干果店的杏仁粉、杏仁霜。这种粉质量不纯，有恶味，一定要用杏仁自磨，不能图便当。杏仁茶虽是甜的，但和烧饼一一白马蹄焦油鬼同吃，别有风味。清晨，巷口一声：“哎！杏仁儿茶啊！”“豆腐浆开锅噢！”具有醒人清梦的效果。

大米粥。这是一种下午的闲食，用大麦粒烧成。大麦具有浓重的黏滑特性，红糖加赤豆煮成粥，又滑又粘，其色殷红，加上桂花卤，香糯无比，比赤豆汤好吃得多。说到大米粥，联想到卖大米粥的小贩有时经营另一种食品，它是用黄黍米、红糖、赤豆煮成，名为抹糕。因为黄米糯性极强，汤汁少，所以浓稠厚重，已无法用木勺舀起，只好用一块竹板，将浓糊抹在碗内故称“抹糕”。抹糕具有黍米的谷香，又有桂花味甜糯适口。和大米粥同为儿童所欢迎。后来日渐萧条，春秋佳晨，再也听不到叫卖抹糕的吆喝声了。

过去北京的食品中面茶是很有特色的小吃。到目前我虽有五十多年没吃到了，但还能回忆，口中若有余味。面茶原粉是炒敉子面，也可以用面粉炒熟加水煮成糊状，由小贩在春、夏、秋三季挑担售卖。直接吆喝“面茶”。面茶的配料很考究，主要靠芝麻酱。有甜咸两种，甜的配芝麻白糖，再调上薄芝麻酱。咸的除调上大量芝麻酱外，加炒盐未、炒生姜未和炒碎芝麻。调芝麻酱由厚稠变为稀薄，不能用水，而用小磨麻油调，调稀后，色、形、味不变，如果用水就成灰薄的淡浆了。用一双筷子挑起稀薄的芝麻酱，像一条细线一样，均匀地交织在面茶表面上。盖满碗面，使面茶本色一些不露，才算足量，然后加上盐未、姜未和芝麻屑，吃起来满口咸香微带辣味，极为适口。从所用佐料判断，主要靠芝麻香味，所以要香油、芝麻、芝麻酱三者并用，缺一不可。这种面茶，家中也可自制，吃甜的可免去芝麻酱而用奶油更妙。

茶汤也是一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是敉子面。用开水冲食。清真茶食店，糕点店，和小贩都经营，但它有一套冲制的技巧，非熟手不办，不是任何人都可以冲熟茶汤的。用红糖、桂花卤，滋味甜美。冲制尤具特色。

单以小贩来说，一副担子一头是放原料碗盏和杂物的柜子，另一头是在一方小火炉上放置一只高约三尺，直径最宽处二尺左右的黄铜高嘴壶。这只铜水壶形质特殊，壶嘴呈长而弯曲的鹤颈形。圆形的壶肚中空，内膛隔离，以三分之二内膛贮水，以三分之一内膛贯通与火炉口对严，用以烧水，水在壶中烧开用以冲茶汤。这个大铜壶擦拭得金光闪闪，清洁美观。小贩如此，店家也用同样铜壶，架放在店门口，又是广告招徕之意。冲藕粉、油茶等都可用同样设备。

至于它的冲法，更凭技巧。茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤，问过买主厚薄的要求，开始摆好架式冲茶汤。铜壶高大、体重，又装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手扶着壶柄，慢慢倾斜，使开水出壶。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。你看他双脚分开，双臂分左右摆好架势取得平衡，一副伸缩自如的动作，不知要费多少气力！那些老手，开水出口，碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不外溢，而且说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，从来没见过加水再冲，或冲坏一碗再换一碗的。

茶汤滋味含蓄，除香甜外，有一股谷物的朴实之气，给人以亲切感，比杏仁茶、油茶好吃。

油茶，就是牛骨髓油茶。这项食物，近两年因为牛肉供应稍缓和，牛骨髓油也有了，茶食店也有油茶面出售，而且还有加糖的，比过去便当得多。此物大家所熟悉不想多谈。我只想回忆一处过去专卖油茶的摊子，很有特色。说起来，这也快六十年了。

西四牌楼东面有龙泉居饭馆，就在这家饭馆沿马路的窗下，有一个专售牛骨髓油茶的大摊。吃油茶在当时的北京人中还不普遍，远没有爱吃茶汤、面茶的人多。这家大摊，设备很考究，质量也很高，记得这个摊的油茶分好几档，普通一碗油茶就要四五个铜板，最贵的要二十个铜板一碗，约合四分钱。我就是从这个摊子上懂得吃油茶的。那时我刚读中学，只能吃十个铜板一碗的，这已是很贵的开销了。这家的油茶脂肪高，细腻而不干燥，加很多种果仁，如松子、桃仁等，牛油的香味也浓厚。