主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京土著，过去习惯每日两餐，除农村外，没有吃三餐的。下午一般也不吃点心，宵夜更谈不到了。一般人清晨只吃早点，真正点点而已，并不过饱。

说起北京的早点，真是五花八门，丰富多采。用料多以面粉、杂粮为主，绝不涉及鱼肉荤腥。主要品种有烧饼、油条等。光说烧饼油条这两大类，细分起来，至少各有十多种，而且各有特色，各有专精，各地方各自发挥不同特长。

以烧饼一类来计算，据我记忆所及，就有：白马蹄、驴蹄、芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、蝴蝶卷子、螺丝转儿、火烧、糖火烧、蛤蟆吞蜜等十来种。以油条来说，也不下此数。如焦油鬼（即焦油果，北京土著将“果”音俗读为“鬼”的音，南城叫麻花，一般称果子）、糖油鬼、糖饼、大泡油鬼、小焦圈、油壁子、油条，以及清真饭铺所炸的“油星”（借音），也不下七八种。

论起滋味来，真可以说各有其味，各有特长，每天换花样吃绝不会厌烦。比如用白马蹄夹一条焦油鬼，这是最普通，也是最廉价的早点。焦油鬼大小只如一把大剪刀，其酥焦的程度，夹在薄薄的白马蹄中，用手掌一压，油条在内都成碎屑，人口又脆又香（油鬼多用麻油）。用重糖的糖饼与重芝麻酱的烧饼同食，其味更佳。过去西四牌楼砖塔胡同东口外，有一家清真饭铺，早晨做重芝麻酱的烧饼，入口极酥，满口芝麻香，佐以糖饼，是早点中值得怀念的佳味。此外，用吊炉烧饼夹大泡油鬼，又是一种滋味。蝴蝶卷子、螺丝转儿，内放椒盐茴香等香料，以单独品味为佳。但最有特点的要算焦圈小螺丝转儿，不单滋味好，还有一定历史渊源，值得一记。

这种焦圈小螺丝转儿的首创人，名叫孙德山，他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡，他由宫里出来，自己在地安门外经营早点铺，把做焦圈小螺丝转儿的手艺，全教给徒弟邬殿元了。邬殿元自己开始经营一家小早点铺，所以北京人吃焦圈曾经中断过几年，就是邬殿元和他师傅交替过程中的间歇时间。

焦圈的佳处在于虽然与做焦油鬼原料相同，但在用矾、用碱、炸制、调面的工艺上要求更高。焦圈大小只及一般焦油鬼的三分之一，圆形双环，大小如一只儿童手镯。但比焦油鬼更酥、更脆、更香，虽放在屋里数天也不回潮、皮软。制法是将面拉成细长条，双头扣紧，上下两层，用小竹刀划出界线。入油锅后，用筷子在界缝中不断扰动，划着圆圈，炸成就是小小的圆形手镯了。伴小螺丝转儿而食，一个松香，一个焦脆，可以使人百吃不厌。

卖烧饼、油条，有沿街叫卖和店中出售之分。但小贩都不是自制，是向点心铺批来零售的，多数不能保温，一般非不得已，都向店中买食。点心店有专做与兼做两种，专做的叫粥铺，除做粥外，都做烧饼，炸油条。以做白马蹄，焦油鬼为主，早市一过即收市；兼卖的如羊肉铺、蒸锅铺、饼铺还有摊子上都兼制早点，如芝麻酱烧饼、火烧、烙饼、及卷子等。也有专炸油条的摊子，那就各取所需了。只有糖火烧、蛤蟆吞蜜是清真店专做。糖火烧以芝麻酱、红糖为主；蛤蟆吞蜜是象形，所做的饼中嵌以大量豆沙，边上沾芝麻，象一只开口的大青蛙。

焦圈

螺丝转儿

糖饼

芝麻糖火烧

油酥火烧