主题：《????琐忆》--金云臻 -- 天地无用

北京的奶制品，最出名义最普遍的是“酪”，酪是纯牛奶加工而成的。酪与酥有区别。酥是奶油，汉代就有的。李时珍《本草纲目．兽部》释酥称：“酥乃酪作，乃酪之浮面所成。”

北京的酪，作为一种清凉饮料，一般都在春节后天气温和时开始制售。串街走巷的小贩，立春后，也有挑担子卖酪的，一边是圆木桶，木盖下衬一块洁净的蓝布罩在桶上，揭开桶盖和蓝布，桶里用板分层架放一碗一碗的白如凝脂的奶酪。每到春天晚饭后，胡同里就传来简而和谐的吆喝声：“酪喂！喝酪啊！”五六十年前每碗也不过十几个铜板，合三四分钱。可是味道较淡薄，比不上店里的纯正。

北京专售奶酪的店称奶茶铺，从清代就有，辛亥革命后还存在了二十多年。这种老式的奶茶铺非常保守，它的特点，值得一记。

奶茶铺过去在北京每条重要街道、闹市都有，店面都不大，设备古老、简陋，没有一丝一毫现代点心店的装饰。店内一律设白坯木桌、条凳，连个椅子都少有，顶多有一个木制冰箱或木桶，用以放置成品。木盖之外，盖一幅蓝布。设备虽简陋，桌凳倒还清洁，而且店内总荡漾着一种淡淡的奶香味，主要商品就是酪。

在我一生所吃过的食品中，还没有一种在香、腴、隽、爽上能够比得上酪的。它定型在碗中，表面洁白如雪，平滑如镜，形质又像豆腐花。入口酥溶，奶香四溢，可以算得上冷食中之逸品，有一种高洁绝俗之感。这绝非我个人阿私所好，凡是吃过酪的人都有此同感。

酪的定型，据说虽也借重于少量淀粉，但主要靠冰冻冷藏。上市以春、秋为主，夏季怕馊腐不大做，冬季三九严寒也不大适宜。挑担子的质量稍差，奶质薄，多加淀粉，滋味就逊色了。最好的酪，可以把碗倒转不流出来。

奶酪之外，则属奶卷、奶饽饽最称上品。

奶卷是取纯奶油，蒸发水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜馅，就成了奶卷或奶饽饽了。

奶卷皮，有两种类型：一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型，表面平滑光洁，莹澈如玉；另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水份蒸发大，脂肪高，盆底糙、表面出现斑点，而且略呈淡黄，不是纯白，好象文旦表皮一样，故称文旦皮。外观不美，但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定制，因为工、料都费，价亦略昂。到1920年左右，这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。

奶卷、奶饽饽，只有两种馅子，一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细腻，使这两种馅子人口，也微感粗糙，但味道还是相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开，将两种馅子各分一面，卷成双如意形，红白相间，非常美观。分大小两种，小的长可二寸（市尺，以下文中全部用旧度量），每只五分钱。大的要定制，长约一尺二寸，售价一元以上，相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同，如一只普通月饼大小，表面印花，约当两只奶卷的价钱。这种奶制品，质纯味美，远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。

在奶卷奶饽饽之外，奶茶铺还备有纯奶油，备家庭自制点心，还有酪干，即将已隔夜的陈奶加工，收干水份，加糖炒成块状，装盒出售。每盒约三两，价格在三四角钱之间，味道极像上好的奶油大妃糖，奶味更为浓郁，毫无渣滓。奶油装碗，叫“碗奶子”，拌白糖而食非常香美。

奶茶铺还有一种特制品叫“水乌他”，顾名思义，这可能是满语。它是以糖水和奶油调制冷冻成型的小吃。敦崇的《燕京岁时记》曾记水乌他，并说：“洁白如霜，食之口中有如嚼雪。”水乌他大小形状，都与北京的酸梅糕、宁式的印糕、绿豆糕相似，有梅花、方胜各式印模。人口即溶，化为甜的奶水，没有其他果汁杂味，虽纯朴只是单调些。

写到这里，不得不使人回忆。约当六十年前，北京有一家小奶茶铺，创制一种奶油烘饼，极受附近居民欢迎。从这家小铺停业以后，还从来没有看到有类似的制品，为了不使之湮没无闻，借此一记。

北京阜城门有一条南北大街，过去叫北沟沿，现在是白塔寺东街。大街南北原系一条明沟，街中一桥曰“马市桥”。在街北沟西面东，有一间简陋砖墙瓦顶的奶茶铺，叫德顺轩。铺面很小，一间屋隔为两半，外间设座，内间住人兼操做。屋后一小块空地，自养奶牛，每天鲜奶就取给于它。所以入屋后既有轻微的奶香，也有干草及牛粪味。但他的奶酪、奶卷、酪干，倒是货真价实，比一般店铺质味都好。当时此街冲要，既有白塔寺、帝王庙的集市，又是居民点，很是繁华，所以生意兴隆。特别是正月十五上元节那几天，更是应接不暇。但平日非节非庙会时间，则较清闲。因此每到春、秋两季，利用多余的奶及奶渣等，创制一种奶油烘饼，在门口设炉制售。这种饼，用硬发面，和上奶油和糖，烘得又焦又香，咀嚼起来极为入味。价钱不过四五枚铜板，不过二三只烧饼价格，但吃起来有细点的风味。当时附近居民争相购买，虽不常做，但每次开炉，居民都闻香而至。可惜这种小店保守，又缺乏经营方法，不会作广告，所以知者不多。约1926年前后，马市桥一带渐趋冷落，小店生意也难维持，只好停业。这个独一无二的奶油烘饼的佳味，也随之绝迹了。由此联想，我国数千年来不知有多少民间佳品，都因没有得到维护和重视，终于失传，不能不说是个损失。

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