主题：芥菜大全 -- 燕人

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老大河待整

芥菜大全 -- 有补充

芥菜是我国原产的古老蔬菜之一，至今还在大江南北广泛食用。芥菜的品种很多。中国古人对各种芥菜给予观察和记录，但是未能达到西方分析科学的高度。不过在北魏贾思勰的《齐民要术》中，芥菜的一种蜀芥，和另外两种蔬菜芸薹，芜菁被放在一个词条中，说明作者敏锐地认识到这三种蔬菜的共同性。从现代生物学的角度看来，芥菜，芸苔，芜菁，还有白菜和萝卜，都是十字花科芸苔属植物。

按照食用目的，芥菜的种类可以分为三类：籽用型，叶用型，茎用型。籽用型如榨油用的油菜（非食用的油菜）。这种榨油用芥菜分布很广，印度也有一种，是印度人食用油的主要来源。乌克兰是这种榨油芥菜的全球主要出口产地。最近的俄乌冲突的后果之一就是超市里的菜籽油脱销。籽用型芥菜还有一种是将芥子磨粉，成品叫芥末粉(干）或者芥末酱（湿）。叶用型芥菜是芥菜最主要的用途，南方各地的常见蔬菜，各地名字会有不同，如青菜，盖菜。知名的如广东的芥兰，和南北皆产的雪里蕻。茎用型芥菜最知名的就是四川产用于加工榨菜的芥菜。叶用型芥菜也有广泛的加工用途，如北方的雪里红咸菜，江浙叫做雪菜。浙江有干制的霉干菜，广东有腌制的梅菜和咸酸菜。我估计芥菜产区都有用芥菜腌制酸菜的。在英国华人店里有售泰国产的酸菜，卖相与潮州酸菜很类似。四川也加工酸菜，有名菜“酸菜鱼”。但是相对少为人知的还有宜宾产的叙府芽菜和南充产的冬菜。

我整理了一下以前发过的芸苔属蔬菜的文章，欢迎同学们加以补充。其中有一篇关于荠菜的。荠菜也是十字花科植物，虽然不是芸苔属。作者是本河的元老人物。文笔和烹饪技巧都是上乘。所以也入选在此。