主题：【原创】爱菊轩冬日经典 之 芽菜扣肉 -- 爱菊轩

苏黎世郊区有个很大的屠宰场。

屠宰场开了个很大的门市部。

门市部里可以买到很多种新鲜肉类。

别的不说，带皮的五花肉是超市里根本买不到的。

而五花肉，是做扣肉的唯一选材。

扣肉，是爱菊轩冬日经典菜肴。

新鲜的五花肉买回来，切成手掌宽的大块，放入冷水中加热，水开后转小火煮十分钟，捞出肉块，用冷水冲洗掉浮沫，再用纸巾擦干。

平底锅烧热，干烧，不加油，放入肉块，肉皮向下，中火干煎，直至肉皮表面金黄。

一般菜谱上都说用油煎，我妈妈也的确是那么做的。煎得比较均匀，蒸出来的扣肉肉皮酥烂。但是我很怕那些四处飞溅的油星，所以想出这个折衷的法子替代，对厨房环保很有帮助。事实上，即便省略这一步，也不会对扣肉的品质品相造成很大的影响。

煮好或煎好的肉块放进冰箱冷藏几小时。肉块充分冷却后，肉质紧缩，而且煎过的肉皮经过放置方能回软，这两点都是方便切出均匀的片。

将切成适当厚度的肉片肉皮向下整齐地码入碗中。

上面覆盖芽菜或霉干菜，加姜片、葱段、料酒，还可以适当加一点生抽。芽菜本身是腌菜，因此不用加盐。

我们用的是四川宜宾出产的碎米芽菜，借图说明：

装好的肉碗放入高压锅中蒸30分钟，如果用普通蒸锅，文火要蒸两小时才好。出锅后封上保鲜膜入冰箱保存。我通常一次做上三四碗，也就能吃三四次。做这么多一时吃不完也没关系，隔四五天上笼蒸十分钟，能保存很久。而且扣肉越放越入味，也就越来越好吃。

食用之前，从冰箱里拿出来蒸十分钟到二十分钟，总之要充分热透。取一只大碗或者深盘扣在扣肉碗上，反手一扣，将扣肉扣入盘碗中。顺便把汤汁滗入炒锅中，勾点薄芡。揭开扣肉碗，将芡汁均匀地淋在肉皮上。

这是我们家秋冬两季的经典宴客菜，有了提前备好的半成品，客人进门不用花太多时间就能端出一道体面的主菜。上桌之后也总是很受欢迎，肉皮酥软，肥而不腻，瘦肉不柴。通常扣肉被抢光之后，芽菜和汁水最终被瓜分用来拌饭。

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