主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go
醋在中国烹任史上诞生得晚一些，但酸，早就被列为调味中的五味之一，在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“欲作和羹，尔惟盐梅’梅子掏碎后取其汁，作成梅浆，也就是“〔酉意〕。《礼记?内则》：“浆水〔酉意〕滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用。”在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，槌破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。
早期的醋称“酢”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语?公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋〔单立人一个占〕毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”
《齐民要术》里，这样记“酢”的作法：
1．如制“大酢”法
“七月七日取水作之。大率〔麦完〕（麦完：稞）一斗，勿扬〔巅字换成竹字头〕，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦〔麦完〕，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦（第一个七天的早晨），著（倒）井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹（挹：舀）酢。若用湿器成器内瓮中，则坏酢味也。”
2．如制“秫料神酢法”
“七月七日作，置瓮于屋下。大率：麦〔麦完〕一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦〔麦完〕讫。然后净淘米，炊为再馏（炊成饭再蒸一次），摊令冷。细掰曲破（把曲掰碎），勿令有块子。一顿下酿（一次下的），更不重投。又以手就瓮裹，〔溺字换成提手〕破小块，痛搅，令和如粥乃止（用手就着瓮里，将小饭块捏碎，用力搅拌，拌成粥一样就停止），以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日亦一搅。一月日极熟。”
北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“〔之回〕酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。
那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记?内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用〔草字头一个毅〕（注：茱萸也，三牲：牛羊豚也），和用醯，兽用梅。”《周礼?天官?醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物（以醯和以腌菜，注日：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气）。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物（和以醯酱）。”卢湛《祭记》：“四时之词，皆用苦酒。”《礼记?檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城’。”都用“醯”而不用“酢”。
《说文》中，始有“酢”字。“酢”：〔睑换成酉字边〕也。那么是什么呢？《说文》“〔睑换成酉字边〕：“酢浆也。“酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、〔栽字把木换成酉〕、酸三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”
有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏，刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颁》，自称“惟酒是务，焉知其余。”据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋。”
另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都作废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着掺上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的西时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”宇。
事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《随书》中有这样一句民谣：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或〔提手一个豕〕弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息。”
用“醋”字似起于唐，唐张〔族上鸟下〕所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾，房不敢受。大宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。
唐时另有一个食酷的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中使报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。
在调味品中，陶谷《清异录》称“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。”
醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨其醋的好坏，古人告之：“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随国食单》中论作料时说，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有夭姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为，“善烹调者，酱用伏酱（在伏天制成的面酱），先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒娘，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。”他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一（根浦：江苏灌云县北一市镇），浦口醋次之。”
古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不人炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”
