主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go
饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。扬雄《方言》：“饼谓之??，或谓之〔饣长〕或谓之馄。”许
慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲麦（溲：调合）面使合并也。胡饼作之大漫冱（漫：涨温，冱：凝结）也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》：“饼搜糍麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。”
《范子》：“饼出三辅。”（汉景帝二年，左、右内史、主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》：“汉灵帝作麻饼。”张岱《夜航船》：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日〔蝉字换成石字边，音为di〕（西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉）作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”《事物纪原》：“晋束皙《饼赋》曰：礼，仲春天子食糕，而朝事之笾，煮麦为面。内则诸馔不说饼，然则饼之作，其来远矣。按《汉书》百宫表，少府属有汤宫，主饼饵。又宣帝微时每买饼，所从买者辄大售（《汉书》宣帝微时，每买饼，所从买者辄大售，亦以自怪。辄：立即。）《说苑》叙战国事，则饼盖起于七国之时也。”“《后汉书》曰：灵帝好相饼。京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。然则饼有胡汉之异矣，胡饼，盖今俗所为者是，而汉饼疑是今饼也。后赵石勒（十六国时期后赵的建立者，公元三二九年在襄国曾建都三年）讳胡，改为麻饼。”“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾（何曾，字颖考，西晋大臣。生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。）所食，非作十字折，则不下箸，方一见于此。〔《晋书》：何曾尊豪累世，蒸饼上不作十字不食。）以是推之，当出自汉、魏以来也。”
以上所说，最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼，据说金日di归汉时带来的，因饼形如“大漫冱”即〔两字加个草字头〕胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。
饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束皙《饼赋》记当时的饼有安乾（乾：乾坤）、〔米巨〕〔米女〕〔《楚辞?招魂》：“〔米巨〕〔米女〕蜜饵”王逸注：言以蜜和米面，熬煎作〔米巨〕〔米女〕）豚耳、狗舌、剑带（估计都是象形祭祀品）。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭祀记》：“五月麦熟，荐新作漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭把品种。卢谌《祭义》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环讲也。”
束皙《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头宜设（曼头：馒头，当时即蒸饼）。炎律方回，纯阳布畅，服〔稀换成绞丝旁，音为chi〕饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮（欧阳修《归田录》：晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号，惟馒头至今名存，而起波、牢丸皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼）。商风既厉，大火西移，鸟兽〔毡字中的占换成先〕毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。无冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”
考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有：
1．蒸饼；凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面〔??字去掉氵〕治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。
2．白饼：即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》（北魏崔浩作）曰；‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升（和一石面，放二升酵）；冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”
3．烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，则是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。
4．汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“揉搓如箸著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”这段话的意思，先揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。
5．髓饼：用牛羊的骨髓炼作的脂膏作馅。《齐民要术》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”
6．鸡鸭子饼：《齐民要术》：“破，写（今之泻？）瓯中，少与盐（把鸡蛋或鸭蛋打在碗中）。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分。”就似今之鸡蛋饼。
7．细环讲、截饼：环饼一名“寒具”，截饼一名“蝎饼”。《齐民要术》：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好（指用牛羊脂膏成乳和面）――令饼美脆。”这种细环饼与裁饼，都须下油钢作成松脆。
8．豚皮饼：一名“拨饼”。《齐民要术》：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。〔月霍〕浇麻酪，任意，滑而且美。”这段话翻译过来就是：用开水和米粉，和成像稀粥一样的粉浆。烧一锅水，用小勺把粉浆舀到铜盘里，将钢盘漂在锅里正烧沸的开水上，将钢盘很快旋转，让粉浆贴满钢盘，饼贴满后，把盘中的饼形倾在开水里，煮到熟，捞出来放在冷水里。这种饼形状和味道，极像小猪皮。无论用肉汤，还是酪浆、胡麻，随意都可以用，嫩滑可口。
汉魏六朝时，饼是主要的面点。梁代曾注过《后汉书》的吴均，曾写过一篇《饼说》，借两位土大夫之口来议论讲：“公曰（宋公）：‘今日之食，何者最先？’季日（程季）：‘仲秋御景，离蝉欲静，燮燮晓凤，凄凄夜冷。臣当此景，唯能说饼。’程季又接着说，制饼，需用“安定噎鸠之麦，洛阳堇德之磨，河东长若之葱，陇西舔背之犊，桴罕赤髓之羊，张掖北门之豉。然（燃）以银屑（银屑，指炭火），煎以金铫（铫：一种有把的小锅，似今之饼铛）。洞庭负霜之桔，仇池连蒂之椒，调以济北之盐，锉以新丰之鸡。程季说，用这样精贵的原料制出的饼，细如华山之玉屑，白如梁甫之银泥，既闻香而口闷，亦见色而心迷。”
至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。另用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐“厚掺干面卷之，直扭数转”，作“千层饼”。这种“千层饼”最早是为皇帝制作的，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为。”宋代，《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”，“莲花饼”有十五隔（大约是饼坯之隔），每隔有一折枝莲花，作十五色（十五隔有十五种颜色）。“五福饼”是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。宋时还有水晶饼，传说乃寇准五十大寿回乡探亲时，其乡亲渭南老史所送寿礼，寿礼装一桐木盒子，盒内装五十个晶莹透亮之薄饼，盒内有小诗一首：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”此后，这种晶莹薄饼就称“水晶饼。”
高濂《遵生八笺》中，记有几种很有意思的明代饼方：“椒盐饼方：白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，提薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑，并油为穰。”“风消饼方：用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作饽，一分和水，作饼煮熟。和见在二分。粉一小〔饯字换成角字边〕蜜半〔饯字换成角字边〕，正发酒醅（酒醅：发酵物）两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄。皮破不妨，熬盘上〔博换成火字边〕过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中炸之。炸时用筋（筋；筷）拨动，另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”“雪花饼方：用十分头罗白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，猪油六两，香油半斤。将猪脂切作骰子块，和少水锅内熬烊。莫待油尽，见黄焦色逐渐笊出，未尽再熬再笊，如此则油白和面（以这种熬出的猪油和香油和）为饼底，熬盘上略放草柴灰，上面铺纸一层，放饼在上烤。”高濂还论，芋头捣碎和糯米粉，夹糖豆沙或椒盐核桃、橙丝为“芋饼”，韭菜、猪肉、羊脂可为“韭饼”。
宋以后，馒头（古称蒸饼）、面片面条（古称汤饼、索饼）、馓子等已不为饼，饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。清人薛宝辰重新归纳各种饼类的名称，则是：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，日烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊人锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺抱之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及莱，曰托面。置有馅生饼干锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”
昔李渔认为，糕饼之法，“糕贵乎松，饼得于薄。”袁枚记：“山东孔藩台（藩台：明清布政使的别称）家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”《清异录》“建康七妙”中亦有“饼可映字”之说。此种薄饼，当今之煎饼。《随国食单》还记昔陕甘一带秦人有“制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发。葱亦如之，猪羊并用，号曰西饼。”这种“西饼”今已无处找矣。
