主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go
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明张岱《夜航船》记：“汝〔秀页〕作粽。”汝〔秀页〕是汉人，可见粽子汉已有之。晋人周处在《风土
记》中称粽子为“角黍”：“仲夏端午，烹骛角黍，端，始也。谓五月初五日也。又以菰叶裹粘米煮熟，谓之角黍。”在《齐民要术》中，有《风土记》这一段文字的注：“俗，先以二节日，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟。于五月五日，夏至啖之。粘黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹，未分散之时象。”
古时包粽子用黍。黍乃稷之粘者，有赤白黄黑数种。许慎《说文》：“黍可为酒，从禾入水为意也。”魏子才《六书精蕴》：“禾下从汆，象细粒散垂之形。”“黍者，暑也，待暑而生，暑后乃成也。”黍是中国古代五谷之一，夏至之日，新黍成，古人早有尝黍并以黍祭祀之俗。《礼记?月令》：“仲夏之月，日在东井，昏亢中，旦危中，其日丙丁，其帝炎帝，其神祝融，其虫羽，其音徵〔zheng〕，律中蕤宾。其数七，其味苦，其臭焦。其祀灶，祭先肺。”“是月也，农乃登黍。天子乃以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。”这里，雏是指鸡，桃指樱桃。
《月令七十二侯集解》：“夏，假也，至，极也。万物于此皆假大而至极也。”就是万物生长茂盛，开始成熟。崔灵恩《三礼义宗》：“夏至为中者，至有三义，一以明阳气之至极，二以明阴气之始至，三以明日行之北至，故谓之至。”意思是：夏至之日阳气至极阴气始生。所以《礼记?月令》说：“是月也，日长至，阴阳争，死生分。君子齐戒，处必掩身，毋躁，止声色，毋或进，薄滋味，毋致和，节〔替字上半部换成老〕欲，定心气。百官静事毋刑，以定晏阴之所成。”这是说，夏至正是阴阳交错之时。物之感阳气而方长者生，感阴气而已成者死，所以又是死生分判之际。在这种时候，齐戒以定其心，掩蔽以防其身，不要轻躁于举动，不要御进干声色，薄其调和之滋味，节其诸事之爱欲，凡以定心气而备阴疾也。天地之气，顺则和；竟则逆，所以百官都不要动刑罚之事。因为刑是阴事，举阴事就是助阴抑阳。总的说，就是阴阳交接也是阴阳明显相争之时，一切都要谨备，为的是消灾。晏，安的意思，晏阴也就是要让阴道静。
夏至日祭祀，周代已有之。《周礼?春官?神仕》：“以冬日至致天神人鬼，以夏日至致地方物魅，以〔礻会〕国之凶荒、民之札丧。”冬至日阳气升而祭鬼神，夏至日阴气升而祭地祗物魅，魅：百物之神。致人鬼于祖庙，致物魅于〔土单，音为shan〕坛。《周礼?春官?大司乐》：“冬日至，于地上之圜丘奏之，若乐六变，天神皆降。夏日至，于泽中之方丘奏之，地祗皆出。”祭天地人神，都为顺其为人与物也，在周代，夏至日祭地祗物魅，黍只是其中之一，刚开始只是以黍米而非角黍。后人发明角黍，取角形是因上古人有以牛角祭祖之俗，取其角形包以宽叶，是因为黍又称“火谷”，《尔雅翼》：“黍之秀特舒散，故说者以其象火为南方之谷。”火属阳，而菰叶水生而属阴，这就成了“阴阳尚相裹，未分散之时象。”
其实，角黍原是用以夏至节祭地祗物魅的，与屈原并无关系。
古时，其实夏至与端五是两个节日。端五，端，初也，五月的第一个五日，古“五”与“午”通用。端午节，最原始的说法，说起于上古三代的兰浴。《大戴礼记?夏小正》：五月：“煮梅。蓄兰、颁马。”《大戴礼记》中说，五月五日蓄兰为沐浴。为什么要蓄兰沐浴呢？“此日蓄采众药，以触除毒气。”《楚辞》因此有“浴兰汤兮沐芳华”之句。《续汉礼仪志》：“五月五日，朱索五色桃印为门户饰，以止恶气。”《荆楚记》：“荆楚人以五月五日并蹋百草采文，以为人悬门户上，以禳毒气。”《风俗通》：“五月五日续命缕，俗说以益人命。”浴兰、悬文，都是为避毒，用五彩丝线绕臂、缠筒，俗叫“续命缕”，为益人命。应该说五月端午作为天中节，刚开始本意并无祭人的意思。因为阳气至极万物茂盛于是要避毒，因为防身避阴疾，于是要绕“续命缕”，还是为顺应天时地和。
端午祭祀先祖，其实是后人赋予的内容。古人对端午，其实有种种说法，一说是祭介子推。东汉蔡邕〔音为yong〕《琴操》：“介子绥（即介子推）割其腓股以〔滔字换成口字边〕重耳。重耳复国，子绥独无所得。绥甚怨恨，乃作龙蛇之歌以感之，遂遁入山。文公惊悟迎之，终不肯出。文公令燔山求之，子绥遂抱木而烧死。文公令民五月主日不得发火。”史书上，介子推曾割腓股帮助文王。文王复国后，赏赐随从巨属，介于推独无所得，因此怨恨，与母亲隐居绵上（今山西介休东南）山中。传说文王请他出来，他终不肯出。文王烧山求他出山，他抱木而被烧死。邯郸淳《曹娥碑》说是祭伍子胥：“五月五日，时迎伍君。”史载伍子胥尽忠于吴，后反被吴王夫差杀，抛尸于江，化为涛神。民间传说，伍子胥死于五月五日。《会稽典录》记，则为纪念曹娥；“女子曹娥，会稽上虞上。父能弦歌为巫。汉安帝二年五月五日于县江沂，涛迎波神溺死，不得尸骸。娥年十四，乃缘江号哭，昼夜不绝声七日，遂投江而死。”因纪念曹娥，又称“女儿节”的。当然，最响亮者，自然为纪念顾原。纪念屈原说，始见于梁吴均《续齐谐记》：“屈原五月五日投汨罗水，楚人哀之。至此日，以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中，长沙区回忽见一士人自云三闾大夫。谓回日：闻君当见祭，甚善。常年为蛟龙所窃，今若有惠，当以楝叶塞其上，以绿丝缠之。此二物蛟龙所惮。回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝，遗风也。”《异苑》因此说，“粽，屈原姐所作。”按《齐谐记》说法，因为怕祭屈原之米被蛟龙所窃，因此创造了粽子这种形色。因为蛟龙怕楝叶、绿丝。而李时珍《本草纲目》却说：“〔稷字换成米字边，右边的田换成凶，音为zong〕，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕桐叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗，五月五日以为节物，相隗送，或言为祭屈原。作此投江，以饲蛟龙。”因李时珍此种说法，故闻一多有“端午为持龙图腾崇拜民族的祭祖日”之说。
而端午龙舟竞渡之俗，其实起于春秋越国，古说勾践于此日操练水军。《事物纪原》引《楚传》：竞渡“起于越王勾践。”而到了《荆楚岁时记》，则记曰：“五月五日，为屈原投汨罗，人伤其死，并将舟楫拯之，因以为俗。”《岁华纪丽》归结说：“因勾践以为成风，拯屈原而为俗也。”
五月五日其实又是“地腊节”。《道书》：“五月五日为地腊，五帝校定生人官爵，血肉盛衰，外滋万类，内延年寿，记录长生。此日可谢罪，求请移易官爵，祭祀先祖。”
端午节其实包容比较丰富。最早从角黍祭地祗物魅应该说是夏至之俗，后按《风土记》，端午与夏至俗同，所以把夏至的祭祀搬到了端午。祭祀的内容与方式，应该说随时代的推移，不断增加内容。但粽子祭祀的原意，应是取阴阳相裹之意。据《风俗通》，古时此节还煮肥龟，“令极熟，去骨，加盐豉、麻蓼名曰‘菹〔上口下电〕’。”菹〔上口下电〕〔上口下电〕甲表肉裹阳外阴肉之形，也是阴阳包裹之象。痛惮屈原之说，其实只是后人因屈原之伟大而日益发挥的说法，与粽子原意其实相去甚远。
棕子的异名，有称为“裹蒸”者：《表异录》：“南史大官进裹蒸，今之角黍也。”有称为“不落荚”者：《戒庵漫笔》：“镇江医官张天民在湖广荣王府，端午赐食‘不落夹’，即今之粽子。”元稹诗称为“白玉团”：“深缕碧云粽，香〔禾亢〕〔音为jing意同粳〕白玉团。”陆游诗：“白白〔餐字上半部换成次〕〔音为ci意同糍〕筒美。”诗后自注：“蜀人名粽为〔餐字上半部换成次〕筒。”
粽子其实有锥形，有秤锤形，有菱角形，也有枕头形的。包裹材料，有以茭叶、粽叶，也有用芦叶、竹叶的。其馅，甜者如赤豆小枣、豆沙枣泥、桃仁芝麻松子；咸者如火腿咸肉，鲜肉鸭肉，以至干贝虾仁。《酉阳杂俎》记：“庾家粽子，白莹如玉。”今庾家粽，已不可考也。《西湖老人繁胜录》：“角黍，天下唯有是都城将粽凑成楼阁、亭子、车儿诸般巧样。”《开元天宝遗事》：“宫中每到端午节，造粉团角黍，贮于金盘中，以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此戏。”
古人包粽子，甜者，还入些许薄荷末，还有用艾叶浸米的，叫做艾香棕子。顾仲《养小录》记，粽子蒸熟后，可以剥出油煎，称油煎者为“仙人之食”。高濂在《遵生八笺》中，则告诫：凡煮粽子，一定要用稻柴灰淋汁煮，也有用些许石灰煮者，为的是保持粽叶的青而香也。
《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”（张岱自注：“不托即面，简于汤饼。”）
实际面条之起源，大约早于魏。东汉刘熙《释名》“饼”中已提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”等饼类，按刘熙“随形而命之”的说法，“索饼”有可能是在“汤饼”基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之。
面条显然是由汤饼发展而成的。汤饼今人考实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。这种汤饼始于汉代，是面条的前身。
从汤饼的基础上，又发展成“索饼。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓到像筷子那样粗细，一尺长的段，再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，这时的片儿已类似宽面条了。
《事物纪原》说：“束皙《饼赋》曰：‘朝事之笾，煮麦为面。’则面之名，盖自此而出也。魏世食汤饼，晋以来有‘不托’之号，意‘不托’之作，缘汤饼而务简矣。今讹为‘窳??，亦直曰面也。”高承的说法，人称“不托”之后，离后来的面条就近了。“不托”有说是“不托”者所创，大约是后人的臆测。高承又说：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。《语林》有魏文帝与何晏热汤饼，则是其物出于汉魏之间也。”
《语林》中何晏的故事，其实早出于《世说新语?容止》：“何平叔（即何晏）美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉。正夏月，与热汤饼。既但啖，大汁出，以朱衣自拭，色转皎然。”
这则故事中的何晏，是汉大臣何进的孙子，随母为曹操收养，少以才秀知名，娶魏公主，是三国时著名的玄学家。何晏长得一表人材。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。
束皙的《饼赋》说，冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”《饼赋》中还夸张地描述了下人侍候主人吃汤饼时的馋相：“行人垂液于下风，童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇，立侍者干咽。”足见当时吃汤饼，也只是富人的享受。
至晋时，汤饼已有成细条状的了。束皙之《讲赋》中描述下汤饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。握〔溺字换成提手边〕拊搏，面弥高于指端，手索遇而交错，纷纷驳驳，星分雹落。”束皙称汤饼“弱如春绵，白若秋练”。后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵”之句，傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说细如蜀茧之绪，靡如曾缟之线，实在已经很细了。
唐时，面条仍称“不托”。《演繁露》说，汤饼，“旧未就刀钻时，皆掌托烹之。刀钻既具，乃云‘不托’，言不以掌托也。”其品种，在唐时，多了一种“冷淘”。杜甫《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采缀付中橱。经齿冷于雪，劝人投此珠。”《唐六典?光禄vvv寺》：“冬月量造汤饼及黍〔月霍〕，夏月冷淘、粉粥。”《太平广记》三十九《神仙传?刘晏》引《逸史》：“时春初，风景和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”后人考“冷淘”即“过水凉面”。
清潘荣陛《帝京岁时记胜?夏至》：“京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。”
宋代，面条正式称作面条，而且作面方式，除汤煮以外，又有了炒、〔懊字换成火字边〕（焖）、煎等方法。另外，面上开始加荤素各种浇头。《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”、“火〔懊字换成火字边〕面”，南方风味的“桐皮熟烩面”。《梦粱录》记南宋面食名件，有“猎羊毖〔音为an〕生面”、“丝鸡面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“盐煎面”、“笋泼肉面”、“炒鸡面”、“大熬面”、“子料浇虾〔燥字换成虫字边〕面”、“银丝冷淘”。《武林旧事》中又记有“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋辣面”、“笋菜淘面”等。
面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现关于挂面的文字记载，乃元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法，这说明挂面在忽思慧以前已有之。《饮膳正要》成书于元夭历三年，也就是公元1330年，那么挂面发明于何时呢？
今人考，宋理宗淳有〔礻右，音为you〕辛亥十一年（公元1251年）凌万顷和边实撰的《玉峰志》卷下《土产?食物》中记：“药棋面：细仅一分，其薄如纸，可为远方馈。虽都人、朝贵亦争致之。”有学者认为，这种“药棋面”就是最早的挂面。
棋子面，又各“切面粥”，其实《齐民要术》中早有记载：“刚溲面，揉令熟。大作剂，揉搓成饼，粗细如小指头，重萦于面中。更揉搓，如粗箸大，截断，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。气馏勃尽，下著阴地净席上，薄摊令冷。极散，勿合相粘，袋盛举置。须即汤煮，别作〔月霍〕浇，坚而不泥。”这种棋子面，形状像方棋那样，蒸熟阴干之后，铺在阴地净席上，然后再装在口袋里久藏，临吃的时候取出来，放进沸水里煮一煮，浇肉汁拌和，吃起来韧而不烂。《玉峰志》里的“药棋面”显然与《齐民要术》中的“棋子面”不同，它仅阔一分（也就是3．3毫米），看来形态是细长的面条，而非棋子大小的面片。它产于平江府昆山县，能运往当时的都城杭州，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物，看来就因为它已经具备了药疗保健的特色。
抻面的记载，最早见于明宋诩的《宋氏养生部》：“扯面”：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，余分切如巨擘。渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”薛宝辰《素食说略》中，又称为“桢条面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为‘桢条面’。其法以山西太原平定州、陕西朝邑、同州为最佳。其簿等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”
刀削面又称“削面”。清薛宝辰《素食说略》记：“削面”：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”
面条做法各种各样，就名人而言，袁枚、李渔又各有其做面理论。袁子才认为“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。”他最拿手者，是作“鳗面”。以大鳗一条，拆肉去骨熬汤，汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗汤极少量面。李笠翁则极反对这作法。他说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。”他说，他做面则是“调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也。”他所创制的面有两种，一日：“五香面”，一曰“八珍面”。“五香面”是自己家用，“八珍面”是用来请客的。“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细。然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽句咀嚼，不似寻常夹面者，面则直吞下肚，而且咀呕其汤也。”“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，酒（疑为晒之误）使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极翻之末和入面中，与鲜汁，共为八种。”李渔说，作此“八珍面”，鸡鱼之肉，一定要取精肉，稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤，要用笋、蕈或虾汁，因为面性见油即散，擀不成片，也切不成丝。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。
人称“伊府面”者，其实乃清乾隆进土伊秉绶的家厨所创。伊秉绶字组似，号墨卿，好品味。其在惠州为官时，因喜面条，家厨遵其嘱予以改进。“伊府面”先以鸡蛋和面，面成后煮至八成熟，捞出，拌上香油，过油炸至金黄。然后再以鸡汤煨软，盛盘内，浇以海参、虾仁、玉兰片。
早时民俗，只有伏日吃面之说。北齐宋懔《荆楚岁时记》：“六月伏日进汤饼，名为辟恶。”至于生日吃面之俗，似始于《唐书?王皇后》：“阿忠脱紫半臂，易斗面为生日汤饼耶。”这位阿忠把衣服脱下来换斗面，为的是做生日汤饼，为什么一定要吃生日汤饼呢？因为古时生男孩称“弄璋之喜”（璋：宝玉，《诗经?小雅斯干》：“凡生男子，载寝之床，载衣之裳，载弄之璋。”）。唐时，就有要举行汤饼宴贺弄璋之喜之俗。刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”为什么唐时就要当“汤饼客”，必食汤饼呢？宋人马永卿在《懒真子》中，就认为“必食汤饼者，则世欲所谓‘长命’面也。”面条，当时已成了祝福新生男儿长命百岁的象征，这种世俗一
直沿袭下来，中国人过生日就必吃面条了。
《事物纪原》：诸葛亮创馒头。其记；“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则助之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以饲，神亦助焉，而为出兵。后人由此为馒头。至晋芦谌祭法，春祠用馒头，始列于祭祀之品。而束皙《饼赋》亦有其说，则馒头疑自武侯始也。”
《三国志》：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰，‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”
后明人郎瑛《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”
自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼，胶即酵也。涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒〔设换成饣〕”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆，与??同，??也”。”“??”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九??食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席??坐’。古称‘??坐’，谓??而不食者。按《唐书?李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭，累积为????。”这就是说，“??”其实从“钉”来，“????”是指供观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷????。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。但“????”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。
宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元二县供面二十担，祭毕送工部匠人作饭。”
至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾，自言是蔡大师府包子厨中人。一日，令其作包子，辞以不能，曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅，为各种肉，为菜，为果，味亦咸甜各异，惟以之为点心，不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者，以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时，则已熟透，即可食。”
清代馒头有名者，扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大，笼蒸熟用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”
馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有焰者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。现时不管什么样的有馅的无馅的馒头，其实都距诸葛亮当初创制的馒头相去过远。馒头的馒字，最早作“〔曼字的又换成方〕”。卢湛《祭法》：“春祠用〔曼字的又换成方〕头。”荀氏《四时列馔传》：“春祠有〔曼字的又换成方〕头饼。”
查唐赵〔磷字换成王字旁〕《因话录》，则有另外的说法：“馒头本是蜀馔（此说，似乎在诸葛亮之前已有馒头），世传以为诸葛亮征南时以肉面像人头而为之。流传作‘馒’字，不知当时音义如何，适以欺瞒同音。孔明与马谡谋征南，有攻心战之说。至伐孟获，熟视营障，七纵而七擒之，岂于事物间有欺瞒之举，特世俗释之如此耳。”
饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。扬雄《方言》：“饼谓之??，或谓之〔饣长〕或谓之馄。”许
慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲麦（溲：调合）面使合并也。胡饼作之大漫冱（漫：涨温，冱：凝结）也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》：“饼搜糍麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。”
《范子》：“饼出三辅。”（汉景帝二年，左、右内史、主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。）《事物绀珠》：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》：“汉灵帝作麻饼。”张岱《夜航船》：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日〔蝉字换成石字边，音为di〕（西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉）作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”《事物纪原》：“晋束皙《饼赋》曰：礼，仲春天子食糕，而朝事之笾，煮麦为面。内则诸馔不说饼，然则饼之作，其来远矣。按《汉书》百宫表，少府属有汤宫，主饼饵。又宣帝微时每买饼，所从买者辄大售（《汉书》宣帝微时，每买饼，所从买者辄大售，亦以自怪。辄：立即。）《说苑》叙战国事，则饼盖起于七国之时也。”“《后汉书》曰：灵帝好相饼。京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。然则饼有胡汉之异矣，胡饼，盖今俗所为者是，而汉饼疑是今饼也。后赵石勒（十六国时期后赵的建立者，公元三二九年在襄国曾建都三年）讳胡，改为麻饼。”“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾（何曾，字颖考，西晋大臣。生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。）所食，非作十字折，则不下箸，方一见于此。〔《晋书》：何曾尊豪累世，蒸饼上不作十字不食。）以是推之，当出自汉、魏以来也。”
以上所说，最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼，据说金日di归汉时带来的，因饼形如“大漫冱”即〔两字加个草字头〕胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。
饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束皙《饼赋》记当时的饼有安乾（乾：乾坤）、〔米巨〕〔米女〕〔《楚辞?招魂》：“〔米巨〕〔米女〕蜜饵”王逸注：言以蜜和米面，熬煎作〔米巨〕〔米女〕）豚耳、狗舌、剑带（估计都是象形祭祀品）。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭祀记》：“五月麦熟，荐新作漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭把品种。卢谌《祭义》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环讲也。”
束皙《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头宜设（曼头：馒头，当时即蒸饼）。炎律方回，纯阳布畅，服〔稀换成绞丝旁，音为chi〕饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮（欧阳修《归田录》：晋束皙《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢丸之号，惟馒头至今名存，而起波、牢丸皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼）。商风既厉，大火西移，鸟兽〔毡字中的占换成先〕毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。无冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”
考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有：
1．蒸饼；凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面〔??字去掉氵〕治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。
2．白饼：即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》（北魏崔浩作）曰；‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升（和一石面，放二升酵）；冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”
3．烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，则是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。
4．汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“揉搓如箸著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”这段话的意思，先揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。
5．髓饼：用牛羊的骨髓炼作的脂膏作馅。《齐民要术》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”
6．鸡鸭子饼：《齐民要术》：“破，写（今之泻？）瓯中，少与盐（把鸡蛋或鸭蛋打在碗中）。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分。”就似今之鸡蛋饼。
7．细环讲、截饼：环饼一名“寒具”，截饼一名“蝎饼”。《齐民要术》：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好（指用牛羊脂膏成乳和面）――令饼美脆。”这种细环饼与裁饼，都须下油钢作成松脆。
8．豚皮饼：一名“拨饼”。《齐民要术》：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。〔月霍〕浇麻酪，任意，滑而且美。”这段话翻译过来就是：用开水和米粉，和成像稀粥一样的粉浆。烧一锅水，用小勺把粉浆舀到铜盘里，将钢盘漂在锅里正烧沸的开水上，将钢盘很快旋转，让粉浆贴满钢盘，饼贴满后，把盘中的饼形倾在开水里，煮到熟，捞出来放在冷水里。这种饼形状和味道，极像小猪皮。无论用肉汤，还是酪浆、胡麻，随意都可以用，嫩滑可口。
汉魏六朝时，饼是主要的面点。梁代曾注过《后汉书》的吴均，曾写过一篇《饼说》，借两位土大夫之口来议论讲：“公曰（宋公）：‘今日之食，何者最先？’季日（程季）：‘仲秋御景，离蝉欲静，燮燮晓凤，凄凄夜冷。臣当此景，唯能说饼。’程季又接着说，制饼，需用“安定噎鸠之麦，洛阳堇德之磨，河东长若之葱，陇西舔背之犊，桴罕赤髓之羊，张掖北门之豉。然（燃）以银屑（银屑，指炭火），煎以金铫（铫：一种有把的小锅，似今之饼铛）。洞庭负霜之桔，仇池连蒂之椒，调以济北之盐，锉以新丰之鸡。程季说，用这样精贵的原料制出的饼，细如华山之玉屑，白如梁甫之银泥，既闻香而口闷，亦见色而心迷。”
至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。另用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐“厚掺干面卷之，直扭数转”，作“千层饼”。这种“千层饼”最早是为皇帝制作的，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为。”宋代，《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”，“莲花饼”有十五隔（大约是饼坯之隔），每隔有一折枝莲花，作十五色（十五隔有十五种颜色）。“五福饼”是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。宋时还有水晶饼，传说乃寇准五十大寿回乡探亲时，其乡亲渭南老史所送寿礼，寿礼装一桐木盒子，盒内装五十个晶莹透亮之薄饼，盒内有小诗一首：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”此后，这种晶莹薄饼就称“水晶饼。”
高濂《遵生八笺》中，记有几种很有意思的明代饼方：“椒盐饼方：白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐、茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。每一饼夹穰一块，提薄入炉。又法：用汤与油对半，内用糖与芝麻屑，并油为穰。”“风消饼方：用糯米二升，捣极细为粉，作四分。一分作饽，一分和水，作饼煮熟。和见在二分。粉一小〔饯字换成角字边〕蜜半〔饯字换成角字边〕，正发酒醅（酒醅：发酵物）两块，白饧同顿溶开，与粉饼擀作春饼样薄。皮破不妨，熬盘上〔博换成火字边〕过，勿令焦，挂当风处。遇用量多少，入猪油中炸之。炸时用筋（筋；筷）拨动，另用白糖炒面拌和得所，生麻布擦细糁饼上。”“雪花饼方：用十分头罗白面，蒸熟十分白色。凡用面一斤，猪油六两，香油半斤。将猪脂切作骰子块，和少水锅内熬烊。莫待油尽，见黄焦色逐渐笊出，未尽再熬再笊，如此则油白和面（以这种熬出的猪油和香油和）为饼底，熬盘上略放草柴灰，上面铺纸一层，放饼在上烤。”高濂还论，芋头捣碎和糯米粉，夹糖豆沙或椒盐核桃、橙丝为“芋饼”，韭菜、猪肉、羊脂可为“韭饼”。
宋以后，馒头（古称蒸饼）、面片面条（古称汤饼、索饼）、馓子等已不为饼，饼开始成为以面或粉制成圆形的面食。清人薛宝辰重新归纳各种饼类的名称，则是：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，日烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊人锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺抱之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及莱，曰托面。置有馅生饼干锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”
昔李渔认为，糕饼之法，“糕贵乎松，饼得于薄。”袁枚记：“山东孔藩台（藩台：明清布政使的别称）家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”《清异录》“建康七妙”中亦有“饼可映字”之说。此种薄饼，当今之煎饼。《随国食单》还记昔陕甘一带秦人有“制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发。葱亦如之，猪羊并用，号曰西饼。”这种“西饼”今已无处找矣。
八珍是最早的八种珍贵食品的烹任方法。《周礼?天官?膳夫》记：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六种牲畜，饮用六种饮料，佐羞有一百二十品。珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐，以劝天子多食。这里，六谷指：禾余（稻）、黍（黄米）、稷（谷子）、粱（高粱）麦、菰（茭白）。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼。六清指；水、浆（醪，也就是较浓之汁）、醴（甜酒）、凉（水酒）、医（梅浆）、酏（稀粥）。又有六鲁：糜（驼鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔。六禽：雁、鹑（鹌鹑）、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽。所谓八珍，是指淳熬、淳母、、炮豚、炮??、〔提手边一寿〕珍、渍、熬、肝 。
这八种珍食烹饪法，翻译过来就是――
淳熬：《礼记?内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏”。醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。
淳母：《礼记?内则》解释；“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏”。同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。
炮豚、泡??（羊）：炮字始于殷代的炮刑，就是以炭加热使铜柱变烫，让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记?内则》解说：“炮，取豚若将（应该为??――母羊），〔圭立刀〕之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂之以谨蜍。炮之，涂皆乾，掰之。濯于以摩之，却其〔颤字右边换成皮〕，为稻粉〔米蚤〕溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”》《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤。烤干粘泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎肉猪羊酥透，蘸以醋和肉酱。
〔踌换成提手〕珍：就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。〔踌换成提手〕字和捣字通义。《礼记?内则》：“〔踌换成提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其〔颤右边换成皮〕，柔其肉。”意思是这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。
渍：《礼记?内则》：“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢着醯、〔酉意〕。”新鲜牛肉，横向纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用。〔酉意〕梅浆。
熬：《礼记?内则》：“捶之去其〔颤右边换成皮〕，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐淹后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似今天的牛肉干。
肝〔劳字的力换成月〕：“取狗肝一，?讨?以其〔劳字的力换成月〕，濡灸之举其〔礁字换成火字边〕其〔劳字的力换成月〕，不蓼。”取一个狗肝，用狗网油覆盖，架在火上烧考。〔劳字的力换成月〕，就是网油。等湿油烤干，吃时不蓼。蓼，水蓼，当时用以佐食。“取稻米举〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以与稻米为酏。”以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。
此八珍之外，另有一种烹饪方法：糁。《礼记?内则》解说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份向合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。
周天子那个时代，帝王以食肥腴为贵。《诗经》：“博硕肥〔月盾〕”〔月盾〕就是肥猪。那时，祭供和食用都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡猪去势之象。古人早就发明了阉割法，通过阉割，使猪肉肥腴。周代已开始肢解以后食肉，粗把猪解成七部叫做“七体”，细分作二十一部叫做“体解”。各部都委以名称。如〔截字的隹换成肉〕（大块肉）、朊（两侧肉）、〔月每〕（里脊肉）、〔月灰〕（夹脊肉）。以猪为例，当时猪的各部中，最珍贵者，竟是非常肥腻的“项脔”，就是猪脖子下垂下的那部分肥膘，今天称作“糟头肉”者。《晋书?谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为（禁脔）。”那时，项脔都是敬献皇帝的，群臣们不敢食用，所以称作“禁脔”。
那时古人好用枣、栗、饴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好为羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片用鱼肉酱，吃鱼片用芥酱，吃胡米饭用螺肉酱，吃稻米饭用狗肉酱，烧鱼用鱼子酱，烧鸡用肉酱，共有酱一百二十种。
那时古人好用六，六谷，六牲，六兽，六禽。又告诫六种物有毒，禁食。这六种物是：夜里叫而且身上发臭的牛，毛零乱而且有膻气的羊，夜盲而且身上带腥气的猪，羽毛干枯叫声干哑的禽，尾巴脱毛的骚狗，脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。
又告诫：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去脑，鱼去乙（鱼眼旁边的骨头），鳖去丑（就是窍）。”“雏尾不盈握，弗食舒雁翠、鹄、?^胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”小鸟的尾巴不满一握的，鹅和鸭的尾，天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉，鸡肝，大雁的肾，鸨（一种比雁大的鸟）的脾腺，鹿胃，都不能吃。
周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词，《三国志?魏?卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”随年代推移，八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”“黄门飞〔鞍字右边换成空字〕不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时彻厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜，水产与山货都进了八珍。元代，史料提供，出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记，这两种新八珍，一种为；龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中、龙肝，刘若愚《明宫史?火集》记，明宫中十月吃龙卵，实际为白牡马之卵。类推，龙肝很可能是白马这类的肝。?^，就是猫头鹰。酥酪蝉，“以羊脂为之”。《六研斋笔记》：“乃今之抱螺酥也，其形与螺初不肖，而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。另一种八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（玉浆即今之马奶子）。
明清时，有水陆八珍：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士模。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有水八珍：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。后又有上中下之分，而且有两套关于上中下八珍的说法。
上八珍：A：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。
中八珍：A：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼，江瑶柱、鲍鱼。
下八珍：A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。B：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
八珍之名后来被越用越烂。
《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡。”
“坝上设八鲜行。八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。”
蔬菜亦能进入八珍。《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，扬花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为初夏八珍。”
一年四季分类八珍。
又有“八珍汤”。京剧《四进士》中，孙淑林善做八珍汤。此汤乃山西食法，据说是傅青主为孝敬其母而配制的长寿汤。其母服此汤，寿至八十四。后其法传与民间尕氏，在太原开“清和元”铺专营此汤。此汤用羊肉、羊脂油、山药、藕、煨面（蒸过的麦粉）、黄芪、黄酒、黄酒糟汁炖成。羊肉、山药、藕均烂酥似稀粥，有酒香，还有麦香。喝这种汤不可用盐，食时也不可加酱油和醋，只可淡喝。老山西人冬三月好喝此汤，就如老北京好喝豆汁。此汤抑阴补阳、养气补血、抗寒止喘。乃居晋人十大名吃之首。
羹，据说也是黄帝造的。大概是有了陶器，也就有了羹。最早的羹，是“大羹”，这是一种不备五味的肉汁，《尔雅?释器》：“肉谓之羹。”注：“肉〔月霍〕也。疏肉之所作〔月霍〕，名羹。”〔月霍〕，也就是羹字。早时的羹是很浓的肉汁，《大戴礼记》说这种大羹是“饮食之本”。在没有盐之前，这种大羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，刚开始只是施以“盐梅”。当时大羹是古人们吃“粒食”（在磨没诞生之前，先民们只能用棒把谷物碾碎成为“糁”，或者就吃黍、稷、粟、麦、稻的种子），大羹是当时最好的下饭佐餐用品，无论贵族和贫民都可以用，所以《礼记?王制》说：“羹食自诸侯以下至于庶人，无等。”
开始以五味调羹，据说是彭祖的创造，他以五味调的雉羹，献给尧，于是才赋予了羹滋味。彭祖五味调羹以后，羹的含义就成了五味之和。《释名》：“羹，汪也，汁汪郎也。”《说文》：“羹，五味之和也。”《广雅》：“羹谓之〔涪字中的口换成日〕”（〔涪字中的口换成日〕：肉汁）《左传》：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，〔火单〕之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”这里总结了五味调肉羹的过程：肉或者鱼入清汤煮，然后用酱、醋、肉酱、盐、梅子调味。调和再煮时，要提防过和不及。这过和不及，指的是火候。
古人吃羹有各种讲究。比如一种，吃羹时边上要摆上盐梅。羹是调好味的，这盐梅是为调节客人的口味用的，但只能“执之以右，居之于左。”也就是说，一定要摆在羹的左边，要用右手拿。比如另一种；《礼记》规定：“勿〔口辶和鳏字的右边〕羹”。是不细咀嚼，狼吞虎咽的意思。
做羹，以各种肉或鱼为主料，也要加一点谷物。因为先秦时，羹字作“ ”，底部是鼎脚形，鼎内有碎米之象。崔浩《食经》里，就这样记“芋子酸〔月霍〕法”：先猪肉羊肉，每样一斤，用水一斗煮熟。再整治好小芋一升，另外蒸好。然后，三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒，用口尝过，把味道调整好，再加十两生姜，可以得一斗羹。《齐民要术》中共记羹〔月霍〕法二十多种，基本都要加谷米。
在春秋战国时期，羹的名目就很多，几乎凡可入口的动物肉都可配以谷米，就可以做羹。比如鸭羹、羊羹、豕羹、犬羹、鳖羹、兔羹、雉羹、〔上元下龟〕羹、鸡羹、羊蹄羹、鹿头羹、鲤鱼羹……肉羹里加上蔬菜，称为“其羹”。在《仪礼?公食大夫礼》中，就记录了肉羹与蔬菜的搭配方法：牛、羊、猪三种肉，牛羹宜配藿叶（豆叶），羊羹宜配苦菜，猪肉羹宜配薇菜。《礼记?内则》中还记有各种羹配各种饭食。如雉羹宜配麦饭，脯羹宜配细米饭，大羹、兔羹宜配糁。搭配原则，以凉性的菜调和温热的肉，羹与粮食的搭配，也是以调和为原则。《礼记?食医》还记有这样的搭配调和原则：“牛宜〔禾余〕，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”
当时还有一种“??羹”。《仪礼?公食大夫礼》注：“??，菜和羹之器。”有一种说法，说??鼎是作调羹的器用，即在鼎内调味和放菜。但《周礼?天官?亨人》有“祭祀，共大羹??羹”之句。郑注：“大羹，不致五味也。??羹，加盐菜矣。”其实，??羹就是泛指配以菜，经调味过的羹。
在春秋战国诸羹中，最负盛名者要数羊羹，当初诸羹中，称羊羹为最。《战国策》上记中山君手下的大夫司马子期，就因为没吃到中山君赐的羊羹，而怒走投楚，说服楚王伐中山君。中山君亡，说“吾以一杯羹致亡国”。刘向《说苑》中，记宋与郑作战，战前宋国将领华元杀羊做羊羹犒劳将士，结果给华元驾车的羊斟没有吃到，因为没吃到羹，开始作战时，这位羊斟就说：“昔之羊羹子为政，今日之事我为政。”他一怒之下，把华元的战车驰入郑营，使华元被俘，宋军大败。
汉代，是食羹最鼎盛期，出现了各种各样明目的羹。据马王堆出土的汉墓遗策所记，羹就有五种。分别是有〔酉边右边是条字下面换成于〕、白羹、巾羹、逢羹、苦羹。〔酉边右边是条字下面换成于〕字从“于”，《正字通》：“方，于之本字。”《方言》：“于，大也。”〔酉边右边是条字下面换成于〕羹，也就是大羹。遗策食简记大羹有九鼎，分别是：牛羹、羊羹、豕羹、豚羹（豚：小猪）、犬羹、鹿羹、凫（鸭）羹、雉羹、鸡羹。白羹，《周礼?天官?笾人》：“朝事之笾，其实〔醴字换成麦字边〕、〔愤字换成草字头〕、白、黑。”郑注：“稻曰白。”白羹大约用米粉调和，不入酱的肉羹，食简记有七鼎：牛白羹、鹿肉鲍（干鱼）鱼笋白羹、鹿肉
芋白羹、鸡瓠（瓠瓜）白羹，〔鱼责〕（鲫鱼）白羹、小菽（小豆）鹿胁白羹，鲜〔镬字换成鱼字边〕（〔鱼回〕鱼）禺（藕）鲍白羹。巾羹（巾：装饰的意思），食简记有三鼎：犬巾羹、雁巾羹，〔鱼责〕禺巾羹。逢羹：《说文通训定声》：“逢，假借为〔醴字换成麦字边〕。”逢羹可能是以麦饭和羹。食简记逢羹三鼎：牛羹、羊羹、豕羹。苦羹，苦，估计指苦菜，和以苦菜的羹，食简记两鼎：牛苦羹和犬苦羹。五羹，加起来共二十四鼎。
隋唐以后，各种烹任方法的出现，羹在菜肴中不再处主要地位，渐渐转为文人雅士们雅兴发挥的对象。宋林洪的《山家清供》里，汇集了文人雅士创作的各类雅羹十来种，其中，以笋作羹，叫做“玉带羹”；以芙蓉花配豆腐叫“雪霞羹”；以山药、栗配羊汁为“金玉羹”；以葵与芹相配，称“碧涧羹”；张翰的鲈鱼药羹称“锦带羹”；苏东坡的芦菔羹称“骊塘羹”。还有“溪流清处取小石子或带藓者一、二十枚，汲泉煮之，隐然有羹之气”，称为“石子羹”。
羹按李渔的说法，是为配饭的。“有饭即应有羹，无羹则饭不能下。”“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹，宴容而为省馔汁者，不可无羹；即宴容而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。”
李笠翁之说，羹只在搭配。可历史上亦多有钱人，做出各种各样无法搭配的羹。比如曹植做“七宝羹”，用驼蹄为羹，一盅值千金。唐李德裕用珠玉、雄黄、朱砂碾碎为羹，一盅三万钱。宋蔡京以鹌鹑作羹，称一盅要用几百只鹌鹑。明冒襄设羊羹宴，中席用羊三百只，上席用羊五百只。至于清代两淮盐商用各种各样的鱼的脑、舌、白、肝、膘、翅、裙、血等配起来的“百鱼羹”，就更难以论价了。
在古代烹任调味品中，“糖”字的出现比较晚，甲骨文、金文、小篆都无“糖”宇，汉扬雄《方言》中，才第一次出现“糖”字：“饧谓之〔饣长〕〔饣皇〕，饴谓之〔饣亥〕，〔饣宛〕谓之〔隋换成饣字边〕，饧谓之〔饣唐〕。凡始谓之饧，自关而东，陈楚宋卫之通语也。”注：“〔饣长〕〔饣皇〕，干饴也。〔隋换成饣字边〕，以豆屑杂饧也。〔饣唐〕，江东皆言〔饣唐〕。”
这说明，早时的糖，是“饴”，也就是原始的麦芽糖。这种麦芽糖是谁开始发明制作的呢？传说为公刘创造。公刘是周部族的祖先，传说是后稷的曾孙。《诗经?大雅》有“公刘”篇。《毛传》：“公刘居于邰而遭夏人乱，迫逐公刘，公刘乃……迁其民邑于豳焉。”豳在今陕西彬县和旬邑县之间，公刘迁周人至此，始有周王朝。《诗经?大雅?绵》有“周原〔月舞〕〔月舞〕，堇荼始饴。”之句，形容周原土地肥沃，泥土粘得如同饴饧，说明当时制饧已相当普遍。当时这种原始的麦芽糖是用麦芽煎出来的。《尚书?洪范》：“稼穑作甘。”（稼穑：种谷曰稼，收获用穑。）《说文》：“饴，蘖米煎也。”（蘖有萌、芽同义，芽米谓之集。）当初做出的这种麦芽糖，是粘乎乎的半流动体，颜色是黑乎乎的。当初有饧、饴之分。按东汉刘熙《释名》的说法，“锡，洋也，煮米消烂，洋洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡然也。”《齐民要术》中有饧的制作；先舂米蒸成饭，摊开，散发掉一些热气，然后趁着还温热拌上麦芽，装在底上有孔的〔捐换成酉〕瓮里保温。冬天要保温一整天，夏天半天，使之发酵。然后锅中煮热水，待大气泡冒出时，浇在瓮里，使已发酵的糟上有一尺多深的热水，然后上下搅和，一顿饭功夫后，把〔捐换成酉字边〕瓮底部塞子拔掉，接流出的计人锅熬，并不停手地搅，煮粘稠了就行了。而《齐民要术》转引崔浩《食经》中饴的制法，相比更为简单，只须将黍米炊成饭，与麦芽搅匀，放在盆里，过一夜就得汁水，煎浓就成饴。
刚开始这种饧、饴主要是食糖，还并不是用于烹饪调味的。当时古人除食饧、饴，也食蜂蜜，中国食蜂蜜的历史也很早。《吴越春秋?勾践归国外传》中记：“葛布十万，甘蜜九〔党字头下一个瓦〕（盆）。”《楚辞?招魂》中有“〔米巨〕〔米女〕（以蜜和米面熬煎作〔米巨〕〔米女〕）蜜饵，有饣长饣皇些。”之句，说明春秋时，古人已食蜂蜜。据《华阳国志?巴志》载，巴人向西周王朝上贡的物品中也有蜜。大约汉魏时，已开始人工养蜂采蜜。晋张华《博物志》记，当时“人家养蜂，以木为器，开小孔，以蜜涂器，捕取三两峰，内器中。宿昔蜂飞出，将传来，作蜜多少，随岁丰俭。”可见，晋代，养蜂技术已非常先进。
有麦芽糖，蜂蜜以后，才有蔗糖。中国其实在春秋战国时期已开始种植甘蔗。《楚辞?招魂》中的“〔月而〕鳖炮羔，有柘浆些”，王逸注，“柘”就是甘蔗，“柘浆”就是甘蔗什。曹植《典论》：“方食干蔗，便以为杖”说的是甘蔗，《世说新语》：“顾恺之为虎头将军，每食蔗，自尾至本”，说的也是甘蔗。当时甘蔗榨汁饮或直接食用，但并未掌握制糖技术。西汉时，印度一带已有制蔗糖技术，西马彪《续汉书》：“天竺国出石蜜。”这种“石蜜”就是蔗糖，当初是西域进贡的珍品，只有皇帝、贵族才能享用。汉末，中国也开始用甘蔗汁制饴，但制作工艺非常落后。《艺文类聚》引《南中八郡志》记：“交趾有甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之，甚甘。榨取什，曝数时成饴，人口消释，被人谓之石蜜。”《齐民要术》卷十引《异物志》：“甘蔗远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘。榨取汁如饴饧，名曰糖（这时开始真正用“糖”），益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰破如砖。其食之，人口消释，时人谓之石蜜者也。”
自饴变为制作“沙糖”，大约也是南北朝时期，因陶弘景在《名医别录》中，已提到甘蔗“取汁为沙糖，则益人。”到唐朝，《唐本草》记：“沙精出蜀地……紫色。”当时所谓“沙糖”，大约类似今之红糖。唐朝时，为提高制糖工艺，唐太宗专派臣王玄策等去西域学习。《唐书》记：“蕃胡出石蜜，中国贵之。上遗使往摩伽他国取其法。今扬州煎诸蔗之汁于中厨自造焉，色味逾于西域所出。”
生产冰糖，则大约是唐大历年间的事。当时称冰糖为“糖霜”。宋玉灼有《糖霜谱》，其中记：“唐大历间有僧，号邹和尚，跨白驴登伞山（伞山称在遂宁县北二十里）。一日，驴犯山下黄氏蔗苗，黄请偿（赔偿）。邹因蔗为霜糖利且十倍，由是传其法焉。厥后始知邹为文殊化身，而白驴者狮子也。”以后，许多种书上都记这位文殊化身的邹和尚传授的制冰糖技术。唐玄奘《西域记》则记，是玄奘从西域询知其法带回东土的。
王灼《糖霜谱》记遂宁当时制糖霜的工艺：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖熔化，把熔化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将精结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。制作工艺仍然非常原始，当时的这种精霜，紫色者为上品，浅白色者为下品，与今之冰糖不同。
明代，制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》卷六详细记载了当时种蔗、制糖的经验。当时制糖已用车。“凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱上，笋出少许。下笋出板二三尺，埋筑木内，使安稳不摇，上板中凿二眼并列。巨轴两根，轴木大七尺，圆方妙，两轴一长三尺，一长四尺五寸。其长者出笋安犁担，担用屈木长一丈五尺，以便驾牛团转。走轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓向轴上鸭嘴〔极换成提手边〕入再轧。又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也，其轴脚嵌安铁锭于中，以便扭转。凡汁浆流板，有糟枧，汁入于缸内。每汁一石，下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如品字，先将稠外聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成，顽糖起沫不中用（笋：今当用‘榫’宇）。”
还记有脱色制白沙糖法：“凡闽广南方经冬蔗，用车同前法，榨汁入缸；看水花为火色，其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮成黑沙，然后以瓦溜置缸上，其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住。倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层，厚五寸许，洁白异常，名曰‘洋糖’，下者稍黄褐。造冰糖者，将洋糖煎化。蛋青澄会浮
滓，视火色，将新青竹破成蔑片，寸斩撒入其中，经过一宵即成天然冰块。造狮象人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。”
当初用黄泥来脱色，工艺已非常先进，与今之用脱色炭相差无几。
中国用甜菜制糖则很晚。甜菜，其实早已有之，陶弘景《名医别录》称为“黍菜’，但这种“黍菜”含糖量低，早时只作药材与蔬菜。清末，从欧洲引进了含糖量高的甜菜品种，北方人使用甜菜制糖。
清人《调鼎集》中认为：凡做甜食，先要泡制糖卤，而泡炖糖，“俱用河水，加鸡蛋清用以去糖沫。”当时人做菜，做甜点用的糖，都要用洋糖再进行提炼，提炼后称“净糖”、“提糖”。《调鼎集》记“净糖”“提糖”的提炼：“净糖，每洋糖一个，用蛋清一个，水一小杯，熬过方净。”“提糖：上洋糖十斤，和天雨水盛瓦器内，炭火熬炼，待糖起沫掠尽，水少再加，炼至三五斤，磁罐收贮。”《调鼎集》中，还记有“米糖”“酥糖”的制作：“米糖，俱米粞（各种米，粞：碎米）都可做，每米十斤，泡一日，次日蒸饭，倾出，用大麦芽十二两捣碎，用冷热汤拌饭，均入坛盖好，要围热则发，半日后榨出浆水，人锅先武后文，熬得十之半，以箸挑起如旗样，以口吹之其糖即碎为度。如做饴糖，内起大泡可取起。盖先取，起细泡，后起大泡，可以吹碎即起，扯扳即成糖饼矣。”“酥糖：米糖一斤，白面二斤，将面先入锅，微火炒，然后将糖入面内，俟米糖软，与面同揉。硬，则仍入面内，取起再揉。以面多入更松，视糖、面相仿，人锅。俟软取起，包馅卷寸许大，切六七分长，居中又切一刀相连（馅内用洋精八两，椒末一两，紫苏、熟面四两拌洋糖内，冬月可做）。”还记有一种宫中的佳品“一窝丝”，要求糖卤熬至老丝后，用手反复拉扯成细丝，做成后表面白而发亮，里面松而有许多小孔，捆盘绕起来成一窝，所以叫“一窝丝”。
醋在中国烹任史上诞生得晚一些，但酸，早就被列为调味中的五味之一，在醋没诞生之前，古人先用梅作为调味之酸。《尚书》：“欲作和羹，尔惟盐梅’梅子掏碎后取其汁，作成梅浆，也就是“〔酉意〕。《礼记?内则》：“浆水〔酉意〕滥。”在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用。”在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒：“取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，槌破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上。”这已经利用曲发酵，实际上已是早期的醋。
早期的醋称“酢”，《广韵》：“酢，浆也，醋也。”《齐民要术》有“作酢法”，自注：“酢，今醋也。”又称“醯”。《说文》：“‘醯’，酸也。”《论语?公冶长》：“子曰：孰谓微生高直？或乞醯焉。”疏：“醯，醋也。”宋史绳祖《学斋〔单立人一个占〕毕》：“《九经》中无‘醋’字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”
《齐民要术》里，这样记“酢”的作法：
1．如制“大酢”法
“七月七日取水作之。大率〔麦完〕（麦完：稞）一斗，勿扬〔巅字换成竹字头〕，水三斗，粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦〔麦完〕，次下水，次下饭，直置勿搅之，以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日旦（第一个七天的早晨），著（倒）井花水一碗，三七日旦，又著一碗，便熟。常置一瓠瓢于瓮，以挹（挹：舀）酢。若用湿器成器内瓮中，则坏酢味也。”
2．如制“秫料神酢法”
“七月七日作，置瓮于屋下。大率：麦〔麦完〕一斗，水一石，秫米三斗。无秫者，粘黍米亦中用。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦〔麦完〕讫。然后净淘米，炊为再馏（炊成饭再蒸一次），摊令冷。细掰曲破（把曲掰碎），勿令有块子。一顿下酿（一次下的），更不重投。又以手就瓮裹，〔溺字换成提手〕破小块，痛搅，令和如粥乃止（用手就着瓮里，将小饭块捏碎，用力搅拌，拌成粥一样就停止），以绵幕口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日亦一搅。一月日极熟。”
北魏时，可见醋的制作已完全成熟，《齐民要术》中，同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“〔之回〕酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。
那么，酢的制作究竟始于何时呢？若细考，会发现“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记?内则》：“脂用葱，膏用韭，三牲用〔草字头一个毅〕（注：茱萸也，三牲：牛羊豚也），和用醯，兽用梅。”《周礼?天官?醯人》：“醯人掌共五齐七菹，凡醯物（以醯和以腌菜，注日：酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气）。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物（和以醯酱）。”卢湛《祭记》：“四时之词，皆用苦酒。”《礼记?檀弓》：“宋襄公葬其夫人，醯醢百瓮。”《吴地志》：“吴王筑城以贮醯醢，今俗人呼为‘苦酒城’。”都用“醯”而不用“酢”。
《说文》中，始有“酢”字。“酢”：〔睑换成酉字边〕也。那么是什么呢？《说文》“〔睑换成酉字边〕：“酢浆也。“酸：酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注：“浆、〔栽字把木换成酉〕、酸三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”
有说法，说醋始于晋刘伶之妻吴氏，刘伶是竹林七贤之一，酷嗜酒，曾作《酒德颁》，自称“惟酒是务，焉知其余。”据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋。”
另有说法，则醋的创造与酒的创造是同一个人，都是杜康。杜康造酒之说见于《世本》，后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》：“何以解忧，惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都作废料扔掉，久而久之，越扔越多，便感可惜，想要能利用起来，再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里，试探着掺上水。过了二十一天，缸内始有香味，他开缸，伸手指尝尝缸中的糟汁，又甜又酸，于是就把其中的汁逼出来，另放在一个缸里，杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖，结果很受欢迎。生意后来越做越大，杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去，想到自己是在第二十一天的西时发现这种“调味浆”的，把“酉”和“二十一日”合起来，就成了“醋”宇。
事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《随书》中有这样一句民谣：“宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或〔提手一个豕〕弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息。”
用“醋”字似起于唐，唐张〔族上鸟下〕所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女作妾，房不敢受。大宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。
唐时另有一个食酷的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中使报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。
在调味品中，陶谷《清异录》称“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。”
醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨其醋的好坏，古人告之：“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随国食单》中论作料时说，“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有夭姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为，“善烹调者，酱用伏酱（在伏天制成的面酱），先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒娘，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。”他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一（根浦：江苏灌云县北一市镇），浦口醋次之。”
古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不人炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”
汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉律金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡，自然只是传说。
另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱’之说，酱的制作发明，应该在周之前。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾：有巢氏（有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居）教民食果，燧人氏始钻术取火，作醴酪（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君，成汤灭夏桑而立商。）禹作鲞（鲞：鱼干），吴寿梦作酢（酢：腌鱼、糟鱼、吴寿梦即春秋时吴王）。神农诸侯夙沙氏煮盐，嫘姐作〔酉意〕（酉意：梅浆，梅与盐一起，是当时重要的调味品。嫘女，又称嫘姐，传说乃黄帝元妃），神农作油，殷果作醯（醯：醋，殷果，不知是殷代哪一位帝王，以词义解，果为终，或许是殷代的最后一位帝王），周公作酱。
张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。
这种肉酱，当时称“醢”，又称“ ”。《说文》：“ ：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》：“酱成于盐而成于盐，夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。
从《周礼》中看，当时的酱品已有一百多种。《周礼?天官?膳夫》：“凡王之馈，食用六谷（徐、黍、稷、粱、麦、菰），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、鱼），饮用六清（水、浆、醴、医、酏），羞用品（加馔）百二十品，珍用八物（八珍），酱用百有二十瓮。”《周礼?天官?食医》：“食医（掌天子膳食调和剂量）掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱，八珍之齐。”《周礼?天官?醢人》：“主举，则供醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三〔上难下肉〕实之。”君王每天膳食，醢人都要进肉酱六十瓮，“齐”其实是酸菜，“菹”其实是腌菜；〔上难下肉〕是带骨的肉酱，当初都归为酱类。后清人郝懿行《证俗文》释：“酱有数义，古者以肉为酱。酱之名有〔将橘字换成酉字边〕、醢、醯醢（拌醋的酱）、〔上难下肉〕、酱之类有五齑、七醢、七菹、三〔上难下肉〕。”所谓“五齑”是用酱拌和切成碎末的菜肴：“昌本”（菖蒲根）、“脾折”（牛百叶）、“蜃”（大蛤）、“豚拍”（猪的肩胛肉）、“深蒲”（初生未出水的蒲嫩叶）。“七醢”为“醯醢”（猪肉酱）、“〔低换成虫字旁〕醢”（蚂蚁卵酱）、“兔醢”、“雁醢”、“蜗醢”（田螺酱）、“ 醢”（蛤蜊酱）、鱼醢。“七菹”为“韭菹”（菹：酸菜或咸菜）、“菁菹”（菁：韭菜花）、茆菹（茆：水中莼菜）、“葵菹”（葵：秋葵）、“芹菹”（芹：水芹）、“箔菹”（箔：又作苔，水苔）、“笋菹”（笋：初生竹笋）。“三上难下肉”：“鹿 ”、“麋 ”（麋：麋鹿）、“麇 ”（麇：獐）。
在《礼记》中，提出“五味、六和”。“六和”指的是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑、甘”，说明当时已非常注意调味。《礼记?内则》中记；吃牛肉、羊肉、猪肉都要用醢拌着吃，吃鱼脍，则用芥酱蘸着吃。其中举例食物之间的互相配合；用螺肉酱吃雕胡米饭和野鸡羹，吃麦米饭时配干肉煮的粥和鸡羹，吃细舂稻米饭配狗肉羹和兔肉羹，这些都可以用米粉拌和，不加辛辣的蓼。烧小猪时，先用苦菜把猪包起来，肚里塞上蓼叶。烧鸡时肚里塞蓼叶，要用醢。烧鱼时肚里塞蓼叶，要用鱼子酱。烧鳖时肚里塞蓼叶，也用醢。吃干肉片蘸蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片蘸鱼酱，吃鱼片蘸芥酱。当时的“八珍”中的“淳熬”、“淳母”就是用醢浇在稻米饭或黍米饭上，其它六种，基本上都需用醢、醯煎和。
从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。
早时，酱除有调味功能，还有除毒功能。《尔雅?释名》：“酱，将也，制饮食之毒，如将之平祸乱也。”当时酱之有名者，《吕氏春秋》记“?@鲔之醢”、“长泽之卵”。?@鲔是大鱼，是鱼酱。长泽，古地名。西方大泽，卵读为鲲kun，鲲：鱼子，也就是鱼子酱。枚乘《七发》记：“熊蹯之〔月需〕nao，芍药之酱。”韦昭《上林赋》注：“芍药和齐咸，酸美味也。”
古人把酱的制成也看成阴阳之气相交而成。《礼记外传》：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”《礼记》：“酱、齐视秋时。”郑玄注：“酱宜凉也。”崔〔突宝盖下一个是〕shi《四民月令》：“五月一日可作醢”这就是说，作酱最好是夏天，以利质变；但酱制成后，又宜阴凉贮存。但古人又告知，夏天打雷的天气不能作酱。《论衡》：“作更酱恶闻雷，此欲使人急作，不能积久。”因为打雷使人怕下雨，急于制作就不宜久藏，这有一定的道理。可《风俗通》却说：“雷不作酱，俗说令人腹内雷声。”这种说法根据在哪里呢？据说子路是感雷精而生的，所以刚而好勇。子路死后，卫国人将他的肉制成肉酱。《礼记》中因此有“孔子覆醢”之说，说孔子哭子路，让从者覆醢，而且还说，每闻雷声就感到心恻怛不安。
汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》记当时制酱法是：
十二月、正月是作豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆作料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水汽普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛羹，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像好炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。
蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再进甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。
事前，预先将白盐、黄蒸、草〔橘字换成草字头〕、麦曲在太阳里晒到干透燥透，一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，草〔橘字换成草字头〕子三个指头所抓起的那么多。三种都量好后，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。
入瓮后，腊月要五个七日，正月二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱。”初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每
天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。
入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。
这是豆瓣酱，唐以后，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，以豆和面相混合，作甜面酱。再以后，又有以西瓜作甜酱，以乌梅和玫瑰作甜酱，以芝麻作芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八宝酱。唐以后，到明代，造酱之忌发展到；
――下酱忌辛日；――水日造酱必虫；――孕妇造酱必苦；――防雨点入缸；――防不洁身子、眼目；――忌缸坛泡法不净；――酱晒极热时，不可搅动，晚间不可即盖。又，月已出或日已没下酱，无蝇。又，橙合酱，不酸。又，雷时合酱，令人腹鸣。又，月上下弦之候，触酱辄（触酱会患足疾）。
酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。
酱油诞生于何时，何人所创？史书上无记载，不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”，有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的，工艺在制酱基础上又发展了一步。
宋代始有酱油的文字记载。如林洪《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用委丝、酱油、滴醋拌食。”但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上，原始地用〔邹去掉耳刀换成竹字头〕，也就是酒笼，一种取酒的工具逼出酱汁。做清酱与做一般豆酱的区别是，要不断地捞出豆渣，加水加盐多熬。逼酱汁时，将盛酱的酒笼置缸中，等生实缸底后，将酒笼中的浑酱不断地挖出来，使之渐渐见底，然后在酒笼上压一块砖，使之不浮起来。沉淀一夜后，酒笼中就是纯清的酱汁。用碗缓缓舀出，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半月，就是酱油。
按古人说法，自立秋之日起，夜露天降，深秋第一笼者，叫“秋油”，调和食味最佳。
清《调鼎集》中，抄有“造酱油论”，其中列五则：
――做酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。乳腐同。每坛酱油浇人麻油少许，更香。又，酱油滤出，入瓮，用瓦盆盖口，以石灰封口，日日晒之，倍胜于煎。
――做酱油，豆多味鲜，面多味甜。北豆有力，湘豆无力。
――酱油缸内，于中秋后人甘草汁一杯，不生花。又，日色晒足，亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳条，止酱、醋潮湿。
――做酱油，头年腊月贮存河水，候伏日用，味鲜。或用腊月滚水。酱味不正，取米雹（米粒大冰雹）一二斗入瓮，或取冬月霜投之，即佳。
――酱油自六月起，至八月止，悬一粉牌，写初一至三十日。遇晴天，每日下加一圈。扣定九十日，其味始足，名‘三伏秋油’。又，酱油坛，用草乌六七个，每个切作四块，排坛底四边及中心，有虫即充，永不再生。若加百倍，尤妙。
至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称“老抽”。
《世本》记：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”有关夙沙氏，汉来衷有注，但《世本》散佚，后人引则各异。《路史》引宋衷注为：“夙沙氏，炎帝之诸侯。”《太平御览》引宋衷注为：“宿沙卫，齐灵公巨。齐滨海，故卫为渔盐之利。”
宿（夙）沙是传说中人，但说明中国最早的盐是用海水煮出来的。“盐”古作“ ”〔引号中是盐的繁体〕，此字本象是在器皿中煮卤，天生者卤，煮成者盐。《说文》：“天生曰卤，人生曰盟。”开始煮盐，当在神农氏（炎帝）与黄帝之间，距今约两千八百年。
中国的盐井诞生也很早。《蜀王本纪》：“宣帝地节中始穿盐井数十所。”宣帝地节年号在公元前69―66，距今也已两千多年。《陵州郡志》则记：“井乃东汉天师张道陵所开，曰‘狼毒井’。有毒龙藏井中，及盐神玉女为崇。天师以道力驱出毒龙，禁玉女子井中，然后人获咸泉之利。”按史书记，张道陵著道书二十四篇后确实入蜀，在鹤鸣山遇到天人下凡，从此修成正果。
自汉代起，也始利用盐池取盐。王yi〔广田共〕《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮拔，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”郭璞《盐池赋》：“水润下以作咸，莫斯盐之最灵。傍峻岳以发源，池茫尔而海〔氵亭〕。嗟玄液之潜盛，盖莫知其所生。”常璩《华阳国志》：“越隽笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚之成盐。”
初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，盐从一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼?天官?盐人》：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀供其苦盐、散盐。宾客，供其形盐。王之膳羞，供其饴盐，后及世子亦如此。”这段话的意思是：盐人管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐。“苦”字又作“ ”〔引号中的字是盐字繁体中的卤换成古〕，《曲礼》：“凡祭宗庙之礼，“ ”曰‘咸鹾’。”《尔雅?释言》：“咸，苦也。”郭璞注：“苦即大咸。”《水经注?涑水》：“土人乡俗引裂沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号日‘盐田’。”散盐就是煮水涑治后的盐。《史记索隐》引伊说：“散盐，东海煮水为盐也。”《管
子?地数篇》：“请君伐菹薪，煮沸水为盐。”
春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。
汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记?平准书》：“建无间，以东郭咸阳孔仅为大农丞，领盐铁事。上言，山海天地之藏也，皆宜属少府陛下，不私以属……敢私铸铁器煮盐者，钅犬左趾。”也就是说，谁敢私自制盐，就施以钅犬刑――把左脚趾割掉。《晋令》：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑，主吏二岁刑。”晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
古时盐有各种颜色。《北户录》：“恩州有盐场，色如绛雪。盐，西方有石子盐，皆生于水。北胡中有青盐，五原有紫盐，波斯国有白盐如石子。”《金楼子》：“清池盐正四方，广半寸，其形扶疏。”李时珍《本草纲目》把众多品种古盐分成三种：食盐、戎盐、光明盐。食盐，就有普通的食用盐。李时珍引陶弘景《名医别录》：有东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜（山盐即崖盐。胡中树盐：《唐会要》：“胡中盐出于水又出于石。”《魏书》：“忽吉国水气碱，凝盐生树上”）。东海盐，官盐，白草粒细。北海盐黄草粒粗，以作鱼鲜及咸菹。蜀中盐小淡，广州盐咸苦。”李时珍引苏颂《图经本草》：“并州末盐（并州即今山西太原附近）乃刮咸煎炼者，不甚佳，所谓卤咸是也。大盐生河东池泽，粗于末盐，即今解盐也（河东：泛指山西）。解州（今山西运城）安邑两池，取盐于池旁耕地，沃以池水。每得南风急，则宿夕成盐满畦，彼人谓之‘种盐’，最为精好。东海北海南海盐者，今沧密、楚秀、温台、明泉、福广、琼化诸州，煮海水作之，谓之‘泽盐’，医方谓之‘海盐’。海边掘坑，上布竹木，覆以蓬茅，积沙于上。每潮汐冲沙，则卤咸淋于坑中，水退则以火炬照之。卤气冲火皆灭，因取海盐贮盘中煎之，顷刻而就。其煮盐之器，汉谓之‘牢盆’，今或鼓铁为之，南海人编竹为之。上下周以蜃灰，横丈深尺，平底，置干灶背，谓之‘盐盘’。梁益盐井者，今归州及四川诸郡皆有。盐井汲其水以煎作盐，如煮海法。又滨州有土盐，其色最粗黑，不堪入药。”李时珍自己考：“盐品甚多。海盐取海卤煎炼而成，今辽冀、山东、两淮、闽、浙、广南所出是也。井盐取并卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。池盐山河东安邑，西夏灵州，今惟解州种之。疏卤地为畦，陇而堑围之，引清水注入，久则色赤。待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之‘盐南风’。如南风不起，则盐失利。亦忌浊水淤淀盐脉也。又海丰、深州者，亦引海水入池晒成。并州、河北所出，皆硷盐也。刮取硷土煎炼而成。阶成、凤川所出，皆崖盐也。生于土崖之间，状如白攀，亦名‘生盐’。此五种，皆食盐也。上供国课，下济民用，海盐、井盐、硷盐三者出于人；池盐、崖盐二者出于天。《周礼》云：‘盐人掌盐之政令。祭祀，供其苦盐、散盐。宾客，供其形盐。王之膳羞，供其饴盐。苦盐即颗盐也，出于池，其盐为颗，未炼治，其味咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，其盐皆散末也。形盐即印盐，或以盐刻作虎形也，或云积卤所结，其形如虎也。
始盐，以饴拌成者，或言生于戎地，味甜而美也。此外又有崖盐，生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生干草。造化生物之妙，诚难殚知也。”
至于戎盐，也就是当时所谓“西番盐”。《后魏书》中说，西番盐共有九种，各有所宜。陶弘景释：“白盐、食盐，常食者。黑盐，主腹胀气满。胡盐，主耳聋目痛。柔盐，主马脊疮。又有赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并不入食。马齿即大盐。黑盐疑是卤盐。柔盐疑是戎盐，而此戎盐又名胡盐。二三相乱。今戎盐虏中甚有，从凉州来，亦从敦煌来，其形作块片，或如鸡鸭卵，或如菱米。色紫白，味不甚咸，口尝气臭，正如〔卵鸟〕鸡子臭者，乃真。”苏颂说：“陶氏所说九种，今人不能遏识。医家治眼及补下药多用青盐，恐即戎盐也。《本草》云：北海青，南海赤。今青盐从西羌来者，形块方棱，明莹而青黑色，最奇。北海来者，作大块而不光莹，又多孔窍，如蜂窠状，色亦浅于西盐。”李时珍说：“《本草》戎盐云：‘北海青，南海赤’，而诸注乃用白盐，似与本文不合。按《凉州异物志》云：‘姜赖之墟，今称龙城，刚卤千里，蒺藜之形。其下有盐，累棋而生。出于胡国，故名戎盐。’赞云：‘盐山二岳，二邑为质，赤者如丹，黑者如漆。小大以意，镂之为物，作兽辟恶，佩之为吉。或称戎盐，可以疗疾。’此说与《本草》本文结合，亦准赤黑二色，不言白者。盖白者乃光明盐，而青盐赤盐则戎盐也。故《西凉记》云：‘青盐池出盐，正方半寸，其形如石，甚甜类。’《真腊记》云；‘山间有石，味胜于盐，可琢为器。’《梁杰公传》言‘交河之间，掘碛下数尺，有紫盐，如红如紫，色鲜而甘，其下文许有壁珀。’《北户录》亦言‘张掖池中桃花盐，色如桃花，随月盈缩。’今宁夏近凉州地，盐井所出青盐，四方皎洁，如石山。丹卫即张掖地，有池产红盐红色。此二盐，即戎盐之青赤二色者。医方但用青盐而不用红盐，不知二盐皆名戎盐也。所谓南海北海者，指西海之南北而言，非炎方之南海也。张杲《玉洞要诀》云；赤戎盐出西戎，禀自然水土之气结而成质，其地水土之气黄赤，故盐亦随土气而生。味淡于石盐，力能伏阳精。但于火中烧汁红赤，凝定色转益者，即真也。”
光明盐又称水晶盐与“君王盐”。《金楼子》：“百盐小小有蜂洞，〔白敫〕如水精，及其映日光似虚魄。胡人和之以供国厨，名为‘君王盐’，又名‘玉华盐’。”《梁四公子记》：“高昌国遣使贡盐二颗，须如斗状，白似玉帝。”这两颗盐，一颗叫“南烧羊山”，是在有月亮的夜晚收藏的。一颗叫“北烧羊山”，是在没月亮的夜晚收藏的。“月望收者，文理粗，明澈如水。非月望收者，其文理密。”李时珍认为光明盐就是石盐。“石盐有山产水产两种。山产者即崖盐也，一名生盐，生山崖之间，状如白 ，出于阶成、陵风、永康诸处。水产者，生池底，状如水晶石英，出西域诸处。”李时珍认为，“光明盐得清明之气”，所以是“盐之至精者也。”
《吕氏春秋?本味篇》：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，?@鲔之醢，大夏之盐。”大夏，按《淮南子》，乃湖泽名：“西北方曰大夏，曰海泽。”按郝懿行的说法，“大夏”，则是“古晋地”，也就是所谓“河东盐”。
中国第一个做盐生意的盐商是猗顿。猗顿春秋时鲁人，旧有“陶朱、猗顿之富”的说法，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，送至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国，郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。
古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记，“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从司阍一直到灶婢，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下暴晒。
据《清稗类钞》记，当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面是金黄的，内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤，这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅，鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片，等等等等。这么些东西烩作一锅，为的是摆派头。这位黄均太据说每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤。一天他自己从帐本上看到，这两枚鸡蛋每枚纹银一两，当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨，于是呼厨师来追问。厨师说，你每天所吃的鸡蛋，非市上能买到的可以相比，每枚纹银一两，价其实还不算高。主人要是不信，请另换一位庖厨，如果适口，就可以用之。说完，自告而退。于是黄盐商换了一个厨师，果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师，原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役，第二天进鸡蛋，果然味道如初。黄盐商因此间，你有什么绝技，可以使鸡蛋味美如此？那位厨师就说：小人家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道特别。主人试使人至小人家中一观，即知真伪。黄盐商派人去一看，果然如此，于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。
烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝〔墙字换成氵〕而变色。”《调鼎集》说：“凡盐人菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“著下盐大早，物不能烂。”
古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。
《黄帝内传》：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这是一种说法，油是西王母授给黄帝的。另一种说法见《渊鉴类函》：“黄帝得河图书，昼夜观之，乃令牧采术实制造为油，以绵为心，夜则燃之读书，油自此始。”按这种说法，是黄帝从河图书中得到的启示，采木实为油，显然已是榨油。而黄帝时还无书也无榨油技术，故此说不可信，乃后人伪托。为见《事物绀珠》，则为神农作油，按此说法，油则又始于炎帝。
其实，初有文字时，并无“油”字，早时称油为“膏”或“脂”。按《释名》曰：“戴角曰脂，无角曰膏”。早时的油都是从动物身上提取出来。最早的称谓，有角者提炼出来称脂，无角者提炼出来称膏。《大戴礼记?易本命》曰：“戴角者无上齿，谓牛无上齿，触而不噬也。无角者膏而无前齿，谓豕属也。无前齿者，齿盛于后，不用前。有羽者脂而无后齿，羽当为角，谓羊属也，齿盛于前不任后。”《考工记》郑注：“脂者，牛羊属；膏者，豕属。”古人之称谓，分别得非常清楚。同是荤油，牛油羊油必称脂，猪油必称膏；同是脂，在脊又曰“肪”，在骨又日“栅字换成月字边”。而兽脂聚，又曰“左为月字边右为国字框里一个禾字 ”。
《周礼?天官?疱人》：“凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行踞〔鱼肃〕，膳膏臊；秋行犊〔鹿字头下左弓右耳〕，膳膏腥；冬行〔三个鱼象晶字一样排列〕羽，膳膏膻。”庖人是掌天子膳羞时供应肉食的官。禽献，禽在这里指鸟兽的总名，也就是献给天子煎和的四时鸟兽。古人杀牲谓之用，煎和谓之膳，所以这里指的是熟食。羔、豚：小猪小羊；踞貌：踞：干雉，〔鱼肃〕：干鱼；犊〔鹿弓耳〕：犊：牛犊，〔鹿弓耳〕：糜鹿；三个鱼：鱼、鳖蟹之属；羽：雁、鹅。煎和这些东西所用膏油，一物配一物，也是有规定的。按东汉郑众注，“膏香，牛脂也，膏臊，豕膏也。”按东汉杜子春注，则“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。膏膻，羊脂也。”
《礼记?内则》记，当时烹饪，“脂用葱，膏用韭。”陈〔三点水一个皓〕注：“肥凝者为脂，释者为膏。”脂指凝固的油，膏指融化的油。
早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。
早在周代，脂膏的使用，一种是放入膏油煮肉，一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤，还有一种就是直接用膏油炸食品。《续晋阳秋》记：“桓灵宝好蓄法书名画。客至，曾出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”当时的寒具，就是用膏油炸的面食。
使用相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。刘熙《释名》有“柰油，捣实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之。”柰是果木，也就是林檎的一种，也称“花红”和“沙果”。缯是当时丝织物的总称，古谓之“帛”，汉谓之“缯”。将沙果和杏捣烂搅和后涂在丝织物上，待干后好像是油一样，其实并非真正的油。按《天中记》中说法，早时的素油是从“乌臼”中提炼出来的：“荆州有树，名乌臼，其实如胡麻子，〔左提手右一寿字〕其汁，可为脂，其味亦如猪脂。”“乌臼”，实际为“乌桕”，落叶乔木，有种子，外面包白色蜡质。种壳和仁确实都可榨油，但榨出的油现在都只能作工业原料。
《三国志?魏志》：“孙权至合肥新城，满宠驰往，赴募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火烧贼攻具。”这里以芝麻油作为照明燃料。晋人张华《博物志?卷四?物理》中，已记：“煎麻油。水气尽无烟，不复沸则还冷。可内手搅之。得水则焰起，散卒不灭。”可见，芝麻油是最早的素用食油。张华的《博物志》上已记有用麻油制豆鼓法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”
按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。《梦溪笔谈》：“汉史张骞始自大宛得油麻种来，故名‘胡麻’。”大宛是古西域国名，今独联体中亚费尔干纳盆地。汉时，芝麻已有大量生产，榨油技术如何发明，早期如何操作，却并无文字记载。《齐民要术》记有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种，注明“白者油多”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食疗本草》：“白麻油，常食所用也。”《梦溪笔谈》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔
人烹之，久且不至。客讶之，使人检视。则曰，煎之已焦黑，而尚未烂。坐客莫不大笑。”
宋庄季裕《鸡肋编》中有一节专记油，详述宋代各种植物油的提取，认为诸油之中，“胡麻为上”。庄季裕记，当时河东食大麻油，陕西食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，山东食苍耳子油。另外还有旁昆子油（疑乃蓖麻油）、乌桕子油。婺州、频州沿海食鱼油。“宣和中，京西大歉人相食”，又“炼脑为油，以食贩于四方莫能辨也。”
至明代，植物提取的素油品种日益增多。《天工开物》记：“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子（莱服即萝卜）、黄豆、菘菜子为上；苏麻、芸台子次之；茶子次之，苋菜子次之；大麻仁为下。”《天工开物》记当时榨油，“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则寸相稳合。凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰‘枯饼’，凡胡麻、莱菔、芸台诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋jie绞。”《天工开物》说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。但《天工开物》却没提到花生油。花生油是诞生得最晚的植物油。
清檀萃《滇海虞衡志》才始记花生油：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。呼棉花曰‘吉贝’，呼红薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油。”檀萃所记之时乃清乾隆年间。但作于清?嘉庆十八年的《调疾饮食辨》《油》篇中，却只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油），并无花生油。李调元《粤东笔记》《油》篇记，“榄仁（橄榄）油、菜油、吉贝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者为美，曰‘白茶油’。黑色炒焦以为小磨香油名曰‘秧油’。”也没提花生油。
《调鼎集》亦有《油论》：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰‘熟油’，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。”
还是没提花生油。
火是饮食烹饪任之根本。应该说，有了火，才有了饮食文化。
在火没有诞生之前，先民们只能过原始的、禽兽一般的生活。所谓“食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”如《韩非子》所说：“民食果菰蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。”自火诞生后，才使“炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”火之发明者，中国一致的传说是钻燧取火的燧人氏。考古者从周口店北京猿人所用石器初步推测，中国猿人开始自觉用火，大约在五十万年以前。
中国历史上有三皇五帝说，三皇之称，起码有四种说法，一种说法，是伏羲、神农、黄帝（《世本》、《帝王世纪》）；一种说法，是伏羲、女祸、神农（《三皇纪》、《风俗通》）；一种说法是伏羲费、神农、祝融（《白虎通》）；还有一种说法，就是伏羲、神农、燧人（《白虎通》）。燧人氏肯定在伏羲、神农之后。因为据中国民间传说，自伏羲之后，大庭氏王才有天下；伏羲之后，次有柏皇氏，中央氏，栗陆氏，骊连氏，赫胥氏，尊节氏，祝融氏，混沌氏，昊英氏，有巢氏，葛天氏，阴康氏，朱襄氏，无怀氏，燧人氏，皆袭瞩庖牺氏（即伏毅）之号。
《尸子》：“燧人上观星辰，下察五木以为火。”按阴阳五行说，火生于木，故燧人用木取火。《路史》中说，燧人是观乾象，察辰心而出火，作钻燧。“辰心”，按古人所说为“心宿”，即“大火星”。所谓“五木”，是指当时认为五种应天时可以取火的木材。即“榆；柳青，故春取之；枣：杏赤，故夏取之；桑：柘黄，故季夏取之；柞：(木酋)白，故秋取之；槐；檀黑，故冬取之。”
燧人作钻燧取火后，其钻木工具称燧，后人又发明利用金属向太阳取火，于是又有“木燧”和“阳燧”之分。《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火。阳燧，金也。日高三四丈，持以向日，燥艾承之寸余，有顷，焦吹之则得火。”《古今注》：“阳燧以铜为之，形如镜，照物则景倒，向日生火。”
在汉以前，用阳燧取火，称作“明火”，用木燧取火，称作“国火”。按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法，阳燧取之于日，近于天也，故占卜与祭祀时用之。木燧取之于五木，近于人也，故烹饪用之。汉以后，用金属与石相击，也可磨擦得火，于是，简单的铁片就可成为阳燧。人们一出门，一般腰间都左佩阳燧，右佩木燧，以随时取火用。另备有艾加上硝水制成的火绒，当磨擦得到火星掉在绒上燃烧时，再用“发烛”接引得火。所谓“发烛”，是用褪皮的麻秸做成的小片状，长五、六寸，流硫磺于首，遇火就燃。
有了火后，就有了灶。创造灶者，一说是炎帝，《淮南子》：“炎帝于火而死为灶。”注：“炎帝神农，以火德王天下，死祀于灶神。”一说是黄帝：《续事始》：“灶，黄帝所置。”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶，死为灶神。”而火神，按一般说法是祝融。《淮南子?时则》注：“祝融吴回，为高辛氏火正，死为火神，托把于灶。”《史记?楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正，甚有功，能光融天下，帝喾命曰‘祝融’。”《礼记月令》：“孟夏之月，其帝炎帝，其神祝融，其祀灶，祭先师。”
原始的灶的形态，是在地上掘坑，今西安半坡遗址发掘出的灶，为双连地灶，即挖在地表的两个火坑，地表上两坑相隔，而在地下则两坑相连相通。一坑为进柴处，一坑为出人处，两坑相通的洞口就是灶门。西安半坡至今有六、七千年历史，其发明者，当应是炎帝而不应是黄帝。据推算，黄帝主政的时间，距今约四千六百多年。炎帝在黄帝之前传七十世，以二十年一世推算，大约距今六、六千年。至战国时，灶的制作已非常完美。《曾连子》记：“一灶五突（突：烟囱），分烟者众，烹饪十倍。”
以火而烹饪，古人马上注意到了火候对于烹饪之重要。古文中首次谈及火候对于烹饪之重要的，是《吕氏春秋?本味篇》。其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不味，酸而不酷，成而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不〔月侯〕。”这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本，水为第一。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变化，这要靠火来探制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少，它们的组合是很微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹饪之技才能做到烹久而不败，熟而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，成而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味．，肥而不腻口。
袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为，烹饪食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪，要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火。如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。他认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润，起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧，则菜就会走油而失味。袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉。要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。
古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻gai〔上草字头下亥〕火 （麻gai火：用麻根燃烧的火），气味各自不同，清人《调鼎集?火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明日解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内人虫，有伤物命。”
而元人贾铭在《饮食须知》中，却告知：“宜用阳燧火珠，承日取太阳真火，其次贴钻槐取火为良。”他认为，“其戛金击石（即用铁器击火石生火），钻燧八木之火皆不可用。八木者：松木难瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病难愈），柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，柘火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”
顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火都会影响寿命。但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气。《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年寿自减，有之来矣。”
古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎。”《河图?汴光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把人称为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。古人认为，独有火在五行中有二，其它都只有一。所谓二者，是指火有阴火和阳火之分。古人又把火分成有天火、地火、人火三种，认为天火有四，地火有五，人火有三。天之阳火有二；太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火（称龙口有火），雷火。地之阳火有三；钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火（古人称油贮存到一定数量会自然起火），水中之火（古人称江湖河海，夜动有火）。人之阳火有一，丙丁君火（就是心、小肠的所谓离火），人之阴火有二，命门相火（谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆），三味之火（纯阳，乾火）。总共阳
火六，阴火也六，共十二。
中国取火之工具，一直非常落后。在相当长时间内，一直使用原始的“发烛”，到唐宋问，发展以松木制成比较精致的“发烛”。《委巷丛谈》：“杭人削松木为小片，其薄如纸，槠硫磺涂其锐，名曰‘发烛’。”宋以后，又称“火寸”。《清异录?器具》：“夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批松条，染硫磺，置之待用。一与火遇，得焰穗然，即神之；呼‘引火奴”。今遂有贷者，易名‘火寸’”
据说南宋时，就有专造“火寸”的作坊。日本人因此而早时称火柴为“磷寸”。
发明火柴者，据说是瑞典人。1833年，他们开始用黄磷作磨擦火柴。但黄磷有剧毒，且易自燃，不安全。1855年，有伦塔斯脱姆发明用赤磷代替黄磷，从此有了世界上第一批安全火柴。火柴从1880年起进入中国，当初英国人理查在上海开办了第一个火柴经营处。1890年，瑞典人在上海开办了中国第一个火柴厂“瑞商洋行”。中国第一种生产的火柴的商标印有慈禧半身像，据说出中国第一合火柴时正值慈禧六十大寿。因为火柴是从国外引进的，中国人就称之为“洋火”。
人离不了水。古人认为，人身自呼吸空气之外，首宜饮水。因为“人之体中，水占七成。不仅血管里所流血液之为水，脑浆一百分，含水七十八，而骨中亦含合之。且人身所出之水亦甚多，日诞、溺汗，其显者也。皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。”故古人统计，人身一天肌肤所出之水，大约合十五两。人身每天出气出水，日无所间问，而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水，渣滓填积，多则成毒。何况全身血液，亦全靠饮水调匀。所以，古人谈饮食，首先都必要先谈水。
朱彝尊在《食宪鸿秘》中说，“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。天一生水，地二成之之义也。人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更，唯水谷不可不精洁。天一生水，人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考，此先天之故也。《周礼》云，饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？”
古人认为，天是一，地是二，水生于天，谷成于地，人之先天只是一滴水，所以要以水与谷食为主，以菜肴佐之。水谷之间，水滋阳而谷滋阴，所以水最重要。朱彝尊认为，诸水的饮用，品茶、酿酒应该用山泉，烹饪则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性，而且得土气多而又无土滓无土性。江湖中水大而流活，得太阳也多，所以实该说是养生第一。朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”，称山泉雨水为第二。他介绍取江湖长流宿水法为：在江湖长流通港内，半夜船只未走时泛舟到中流，多带一些坛瓮把水舀回来，多各大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百余回，搅成漩涡就住手，盖好用竹蔑制的盖，不要再触动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用洁净木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备清净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一二个月才能使用。
《管子》说，“水者，地之血气，如筋脉之流通者也，故曰水具材也。”又说，“水有大小又有远近。出于山而流入于海者，命曰经水。水别于他水入于大水及海者命曰枝水。山之沟一有水一无水者命曰谷水。水出于他水，沟流于大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰渊水。”
李时珍说，“水者坎之象（《汉书》：“书称水日润下，坎为水位，在北方，终藏万物者也。为政令顺时阴阳调和，终始相成十二月。”），上则为雨露霜雪，下则为海河泉井。”“水为万化之源，上为万化之母。饮资于水，食资于土，饮食者，人之命脉也，而营卫赖之（营卫：人体中水谷化生之气。营气为精气，属阴，主血，行于脉中。卫气为悍气，属阳，主气，行于脉外。营卫两气内外相贯，运行不息，以维系生命）。故曰，水去则营竭，谷去则卫亡。”李时珍把江湖水归为地水。他认为，流水者，“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本成而体重，劳之则甘而轻。取其不助贤气，而益脾胃也。”江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流，又名甘澜水。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一，地水为二，认为地水还是不如天水。
明人高?镆渤终庵挚捶āＫ?认为饮膳之水，应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中解说：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上夭自降之泽实灵水也。”高?锶衔?。只有天上生出的水才是精明而不混浊的，所以天降之水是神水。灵水，就是雨雪露霜雹。高?锼担骸傲檎哐羝?胜而所散也，色浓为露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒，雪为五谷之精。”而“雨者阴阳之和，天地之施水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：‘香云遍润，则成香雨，皆灵丽也。’”高?锶衔?，可食之灵水，其实也就是这么三种，“若夫龙所行者，暴雨霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。”
南宋有一名学人贾铭，自号华山老人，从南宋一直活到明初，活了一百零六岁。贾铭著《饮食须知》中，对种种天降水作了界定：
天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水，味甘薄。
立春节雨水：性有春开始生之气。妇人不生育者，是日夫妇各做一杯，可易得孕。取其发育万物之义也。
梅雨水：味甘性平，芒种后逢壬为入梅，小暑后逢壬为出梅，须淬入火炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。，忌用造酒醋。浣垢如灰汁，入梅叶煎汤洗衣霉，其斑乃脱。
液雨水：立冬后十日为入液，至小雪为出液。百虫饮此皆伏蛰。宜制杀虫药饵，又谓之药雨。
腊雪水：味甘性冷。冬至后第三戊为腊，密封阴处，数年不坏。用此水浸五谷种，则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果菜永不虫蛀。春雪日久则生虫，不堪用，亦易败坏。
冰：味甘，性太寒，止可浸物。若暑月食之，不过暂时爽快，入腹令寒热相激，久必致病，因与时候相反，非所宜也。
露水：味甘，性凉，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。
冬霜：味甘性寒，汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处，久留不坏。
冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患风癫之症。酱味不正，取一二升纳瓮中，退还本性。
这些天水中，自然是甘露最好。古人称露水甘凉润燥，涤暑除烦。《瑞应图》记，“甘露，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中，记有各种露水之性能：“稻头上露，养胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭叶上露，凉血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，养血息风。”露水有秋前秋后之分。两者相比，秋后之露比秋前之露要好。
甘露固然好，毕竟太金贵。于是，贾铭提出贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取长江之水，五月端午午时有雨，要急伐竹竿，剖开竹竿，其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒四节及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒，这些说法，现在看，都没多少道理。
除江河水、灵水以外，还有井水，井水味有甘淡咸之异，性凉。贾铭说：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”朱彝尊说：“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。”井水中，精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。朱彝尊说：“凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下。”他叮嘱，汲井水要轻轻下井绳，以免浊者泛起。凡井久无人汲取者，不宜即饮。
各种水各有利弊。明人田艺蘅则认为，并其清出于阴，其通入街淆，脉暗而味滞，故井水下，江湖水则：“江，公也，众水共入其中，水共则味杂。泉自谷而溪而江而海，力以渐弱，气以渐而薄，味以渐而碱。”所以，水之最佳者，只有泉水。
《随息后饮食谱》记，试水美恶，辨水高下，其方法有五种，江河、井泉、雨雪之水，其实性能都一样。
“第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，以煮物则易熟。”
“第二日试。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中，若有尘埃襟苛（襟苛：万物相互作用而变化生长之意）如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄彻底。”
“第三味试。水，无气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味佳者次之，味恶为下（天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠）。”
“第四称试。有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。”
“第五纸帛试。用纸或绢帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上（‘白水’为泉，故水以色白为上）。”
中国人好信神，各行各业都有神的崇拜。厨业自然也有“厨神”。
“厨神”中，被公认的，一个是伊尹，一个是彭祖，一个是易牙。
伊尹曾是商汤的妻子陪嫁的奴隶。《吕氏春秋?本味篇》中，记有关于伊尹的故事。按《吕氏春秋》的说法，伊尹的母亲居伊水之上，怀孕后，有一天梦见神告诉她：“如果你看到石臼中冒水，就要往东跑，不要回头看。”第二天，石臼中冒水，她向东跑了十里，回头看，后面是一片汪洋，伊尹母亲的身子因此化为空桑。有莘国的女子采桑，在桑林中得到一个婴儿，便献给了国君，国君调查婴儿出生在桑林中的故事，就命名他叫“伊尹”。伊尹长大以后，便显出他才华过人。商汤听到伊尹的名声，就向有莘国国君要伊尹，有莘国国君刚开始不同意。但伊尹却有心投奔汤。后来商汤向有莘氏求婚，有莘国国君高兴了，就派伊尹做陪嫁的媵臣，陪送女儿到了商。史书说，商汤得到伊尹，也就得到了天下。后来，伊尹助商汤伐夏桀，建立王朝后，汤就尊他为阿衡，也就是后来称宰相的意思。
那么，伊尹又怎么被尊称厨神呢？
因为商汤得到伊尹之后，就在宗庙里为他举行了除灾去邪的仪式。这种仪式，一边在“桔槔”上烧起古代所说的??除不祥的火。“桔槔”是一种原始提井水的工具，用一根横木支在木柱上，一端挂水桶，一端系重物，两端上下运动以汲井水。一边在伊尹身上涂上公猪的血。第二天，商汤举行朝见伊尹的仪式，伊尹就从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马，成为天子。而要成为天子，就必须施行仁道，伊尹与商汤的对话，就是烹任史上最早的文献《本味篇》。
伊尹名挚，古莘国，按《括地志》：“在汴州陈留东，故莘城是也。”《地理考异》：“故莘城在汴州，陈留县东北三十五里。”空桑城，《河南通志》记：“在陈留县南十五里。”《河南杞县志》：“空桑城在雍邱县（即今杞县）西二十里。”“开封属邑日杞，去邑二十五里有空桑城，《帝王世记》曰，伊尹降生于空桑，即其地也……旧尝有伊尹庙，考之建于商、周时。”范成大《揽辔录》记；“丙寅过雍邱县空桑，世传伊尹生于此。一里，过伊尹墓，道左砖堠石刻云汤相伊尹之墓。”
彭祖，传说姓狠（jian）名铿，是祝融氏吴回之孙，陆终氏的第三子，据《神仙传》上的说法，这位狠铿“少好恬静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，惟从养生沾身为事。”他是大夫，但经常称病而闲居，不参与政事，又经常独自云游，不乘车马，“或数百日或数十日，不持资粮”。因为他深得养性之方，所以“年二百七十岁，视之如五、六十岁。”这位狠铿据说活到殷末“已七百六十七岁，而不衰老。”
这位狠铿据说以雉和以五味，创造了雉羹，献给尧帝，为尧所赞美，尧因此而封他为彭地的诸侯，屈原《楚辞?天向》中，因此有“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多，夫何久长”之句。这位狠铿以后子孙繁衍，成为大彭氏族的祖先，所以称为“彭祖”。故彭城在今江苏徐州，《徐州府志》：“唐尧封大彭氏国，其城在大彭山下，距今城三十里。”旧彭城流传有诗：“雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖，八盘五簋宴王公。”
这首诗中的“雍巫”就是易牙。易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，又好烹任。传说他做的菜酸咸甘谈，美味适口，所以深得齐桓公的赏识。传说易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨。有一种说法，说这易牙原来就是开饭馆的庖人，但好调味，做菜的本事很大，他又好逢迎，因为能做美味的鼎食和好逢迎而巴结上了齐桓公，当上了宠臣。因为这位易牙厨师出身，又第一个具体操作烹饪，所以被厨师们称作祖师。但这位易牙的名声并不好。史书上称，管仲死之后，他与竖刁、开方专权，齐桓公死后，立公子无方而使齐国大乱。而且据说他为讨好齐桓公，不惜把儿子的肉烹熟了作为鼎食敬献齐桓公，历代一直被史家们嗤笑。
除这三位之外，另外还有两位。一位是汉宣帝，被称作“饼师神”，做面点的时候是一定要敬的。汉宣帝刘询。这位刘询是汉武帝刘彻的曾孙，他的祖父就是戾太子据（繁体）。汉武帝晚年，方士和神巫多聚京师，女巫山入宫中，教宫人埋木偶祭祀免灾。后汉武帝病，当时宫中的直指绣衣使者江充称汉武帝的病是因为巫师的邪术作乱，因江充与据有仇，便借机陷害据，诬称在太子宫得木偶最多，据畏惧而因此起兵捕杀江充，后失败而自杀，这就是历史上的“巫蛊之乱”，在“巫蛊之乱”中，刘询的父母均被杀，刘询也因此隐名逃于民间。《汉书?宣帝纪》记这位皇帝幼时因巫蛊之祸蒙难，“年长后喜游侠，遍历关中。”这位汉宣帝其实自己并不会做饼，只是据说他在落难时，喜欢吃饼，经常自己去饼铺买饼。据说他每到一个饼铺买饼，这个饼铺的生意就特别好，连他自己也觉得奇怪。后来，大将军霍光废掉昌邑王贺，迎立他当皇帝后，关中的厨业很奇怪，就奉他为祖师。以后，《画诀》祖师神马名位中。饼铺就用他的神马。宋?蔡绦《铁围山丛谈》卷六：“汉宣帝在仄微，有售饼之异，见于《汉书?纪》。至今凡千百岁，而关中饼师，每图宣帝像于肆中，今殆成俗。”
另一位，就是传说中的詹王，这位神奇的詹王，一说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次，隋文帝问他，什么东西最好吃？他回答是盐。隋文帝就以戏君之罪把他给杀掉了。把他杀掉之后，御厨们吓得做菜都不敢放盐了，隋文帝吃菜没有滋味，醒悟过来，就封这位姓詹的厨师为“詹王”。另有一种说法，则这位詹王本名叫詹鼠，根本就不是什么御厨，而是一个普普通通的流浪汉。传说隋文帝因为御厨做的饭不好吃而杀掉了许多御厨，并张榜招贤，这位流浪汉詹鼠便揭榜入了宫。入宫应试，隋文帝问他：“什么最好吃”？他说：“饿”最好吃。随后领隋文帝出城找“饿”，等隋文帝真的我“饿”了，就拿出葱花饼给他，使隋文帝明白了，只有饿了，吃饭才香。据说，因此，隋文帝才封他为“詹王”。
民间后来有祭祀这位“詹王”之俗。立秋那天起，据说要敬四十八天，饭馆、酒馆的厨师，在这四十八天里都要敬他。据《采风录》记，每年农历八月十三，还有“詹王会”，供奉这位“厨师菩萨”，发售各种食物，这一天，往往又是一年中厨师收徒和出徒谢师的日子。