主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go
八珍是最早的八种珍贵食品的烹任方法。《周礼?天官?膳夫》记：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六种牲畜，饮用六种饮料，佐羞有一百二十品。珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮。天子每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐，以劝天子多食。这里，六谷指：禾余（稻）、黍（黄米）、稷（谷子）、粱（高粱）麦、菰（茭白）。六牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼。六清指；水、浆（醪，也就是较浓之汁）、醴（甜酒）、凉（水酒）、医（梅浆）、酏（稀粥）。又有六鲁：糜（驼鹿）、鹿、熊、麇（獐）、野猪、兔。六禽：雁、鹑（鹌鹑）、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽。所谓八珍，是指淳熬、淳母、、炮豚、炮??、〔提手边一寿〕珍、渍、熬、肝 。
这八种珍食烹饪法，翻译过来就是――
淳熬：《礼记?内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏”。醢就是肉酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。
淳母：《礼记?内则》解释；“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏”。同淳熬类似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。
炮豚、泡??（羊）：炮字始于殷代的炮刑，就是以炭加热使铜柱变烫，让罪人站于热柱之上。炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记?内则》解说：“炮，取豚若将（应该为??――母羊），〔圭立刀〕之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂之以谨蜍。炮之，涂皆乾，掰之。濯于以摩之，却其〔颤字右边换成皮〕，为稻粉〔米蚤〕溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”》《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤。烤干粘泥后，掰去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎肉猪羊酥透，蘸以醋和肉酱。
〔踌换成提手〕珍：就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸。〔踌换成提手〕字和捣字通义。《礼记?内则》：“〔踌换成提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟，出之，去其〔颤右边换成皮〕，柔其肉。”意思是这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟之后再除去膜，加醋和肉酱调和。
渍：《礼记?内则》：“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢着醯、〔酉意〕。”新鲜牛肉，横向纹切成薄片，在好酒中浸泡一天，用肉酱、梅浆、醋调和后食用。〔酉意〕梅浆。
熬：《礼记?内则》：“捶之去其〔颤右边换成皮〕，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐淹后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似今天的牛肉干。
肝〔劳字的力换成月〕：“取狗肝一，?讨?以其〔劳字的力换成月〕，濡灸之举其〔礁字换成火字边〕其〔劳字的力换成月〕，不蓼。”取一个狗肝，用狗网油覆盖，架在火上烧考。〔劳字的力换成月〕，就是网油。等湿油烤干，吃时不蓼。蓼，水蓼，当时用以佐食。“取稻米举〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以与稻米为酏。”以水调和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。
此八珍之外，另有一种烹饪方法：糁。《礼记?内则》解说：“糁，取牛羊豕之肉三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两份稻米粉一份向合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。
周天子那个时代，帝王以食肥腴为贵。《诗经》：“博硕肥〔月盾〕”〔月盾〕就是肥猪。那时，祭供和食用都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡猪去势之象。古人早就发明了阉割法，通过阉割，使猪肉肥腴。周代已开始肢解以后食肉，粗把猪解成七部叫做“七体”，细分作二十一部叫做“体解”。各部都委以名称。如〔截字的隹换成肉〕（大块肉）、朊（两侧肉）、〔月每〕（里脊肉）、〔月灰〕（夹脊肉）。以猪为例，当时猪的各部中，最珍贵者，竟是非常肥腻的“项脔”，就是猪脖子下垂下的那部分肥膘，今天称作“糟头肉”者。《晋书?谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为（禁脔）。”那时，项脔都是敬献皇帝的，群臣们不敢食用，所以称作“禁脔”。
那时古人好用枣、栗、饴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好为羹。其羹，牛肉配嫩豆苗，羊肉配芹菜，猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉酱，吃熟麋肉片用鱼肉酱，吃鱼片用芥酱，吃胡米饭用螺肉酱，吃稻米饭用狗肉酱，烧鱼用鱼子酱，烧鸡用肉酱，共有酱一百二十种。
那时古人好用六，六谷，六牲，六兽，六禽。又告诫六种物有毒，禁食。这六种物是：夜里叫而且身上发臭的牛，毛零乱而且有膻气的羊，夜盲而且身上带腥气的猪，羽毛干枯叫声干哑的禽，尾巴脱毛的骚狗，脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。
又告诫：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨），兔去尻（脊骨尾端），狐去首，豚去脑，鱼去乙（鱼眼旁边的骨头），鳖去丑（就是窍）。”“雏尾不盈握，弗食舒雁翠、鹄、?^胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”小鸟的尾巴不满一握的，鹅和鸭的尾，天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉，鸡肝，大雁的肾，鸨（一种比雁大的鸟）的脾腺，鹿胃，都不能吃。
周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词，《三国志?魏?卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错重。”随年代推移，八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”“黄门飞〔鞍字右边换成空字〕不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时彻厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜，水产与山货都进了八珍。元代，史料提供，出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记，这两种新八珍，一种为；龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中、龙肝，刘若愚《明宫史?火集》记，明宫中十月吃龙卵，实际为白牡马之卵。类推，龙肝很可能是白马这类的肝。?^，就是猫头鹰。酥酪蝉，“以羊脂为之”。《六研斋笔记》：“乃今之抱螺酥也，其形与螺初不肖，而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。另一种八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（玉浆即今之马奶子）。
明清时，有水陆八珍：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士模。有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有水八珍：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。后又有上中下之分，而且有两套关于上中下八珍的说法。
上八珍：A：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。
中八珍：A：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥鱼、蛤士蟆、鱼唇、裙边。B：鱼翅、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、广肚、鲍鱼，江瑶柱、鲍鱼。
下八珍：A：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、蛎黄、乌鱼蛋。B：川竹笋、银耳、大口蘑、猴头、裙边、鱼唇、乌鱼蛋、果子狸。
八珍之名后来被越用越烂。
《扬州画舫录》中有“小八珍”之说：“散酒店、庵酒店之类卖小八珍，皆不经烟火物。如春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。秋冬则毛豆、芹菜、茭瓜、萝卜、冬笋、腌菜。水族则鲜虾、螺丝、熏鱼。牲畜则冻蹄、板鸭、鸡炸、熏鸡。”
“坝上设八鲜行。八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜。”
蔬菜亦能进入八珍。《扬州散记》中记有“初夏八珍”：“扬俗，扬花飞舞时，将鲥鱼、樱桃、笋、苋、蚕豆、蒜苗、麦仁、扬花萝卜列为初夏八珍。”
一年四季分类八珍。
又有“八珍汤”。京剧《四进士》中，孙淑林善做八珍汤。此汤乃山西食法，据说是傅青主为孝敬其母而配制的长寿汤。其母服此汤，寿至八十四。后其法传与民间尕氏，在太原开“清和元”铺专营此汤。此汤用羊肉、羊脂油、山药、藕、煨面（蒸过的麦粉）、黄芪、黄酒、黄酒糟汁炖成。羊肉、山药、藕均烂酥似稀粥，有酒香，还有麦香。喝这种汤不可用盐，食时也不可加酱油和醋，只可淡喝。老山西人冬三月好喝此汤，就如老北京好喝豆汁。此汤抑阴补阳、养气补血、抗寒止喘。乃居晋人十大名吃之首。
