主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go

羹，据说也是黄帝造的。大概是有了陶器，也就有了羹。最早的羹，是“大羹”，这是一种不备五味的肉汁，《尔雅?释器》：“肉谓之羹。”注：“肉〔月霍〕也。疏肉之所作〔月霍〕，名羹。”〔月霍〕，也就是羹字。早时的羹是很浓的肉汁，《大戴礼记》说这种大羹是“饮食之本”。在没有盐之前，这种大羹就是煮肉的肉汤，较为肥腻。有盐以后，刚开始只是施以“盐梅”。当时大羹是古人们吃“粒食”（在磨没诞生之前，先民们只能用棒把谷物碾碎成为“糁”，或者就吃黍、稷、粟、麦、稻的种子），大羹是当时最好的下饭佐餐用品，无论贵族和贫民都可以用，所以《礼记?王制》说：“羹食自诸侯以下至于庶人，无等。”

开始以五味调羹，据说是彭祖的创造，他以五味调的雉羹，献给尧，于是才赋予了羹滋味。彭祖五味调羹以后，羹的含义就成了五味之和。《释名》：“羹，汪也，汁汪郎也。”《说文》：“羹，五味之和也。”《广雅》：“羹谓之〔涪字中的口换成日〕”（〔涪字中的口换成日〕：肉汁）《左传》：“和如羹焉。水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，〔火单〕之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。”这里总结了五味调肉羹的过程：肉或者鱼入清汤煮，然后用酱、醋、肉酱、盐、梅子调味。调和再煮时，要提防过和不及。这过和不及，指的是火候。

古人吃羹有各种讲究。比如一种，吃羹时边上要摆上盐梅。羹是调好味的，这盐梅是为调节客人的口味用的，但只能“执之以右，居之于左。”也就是说，一定要摆在羹的左边，要用右手拿。比如另一种；《礼记》规定：“勿〔口辶和鳏字的右边〕羹”。是不细咀嚼，狼吞虎咽的意思。

做羹，以各种肉或鱼为主料，也要加一点谷物。因为先秦时，羹字作“ ”，底部是鼎脚形，鼎内有碎米之象。崔浩《食经》里，就这样记“芋子酸〔月霍〕法”：先猪肉羊肉，每样一斤，用水一斗煮熟。再整治好小芋一升，另外蒸好。然后，三合粳米，一合盐，一升豉汁，五合苦酒，用口尝过，把味道调整好，再加十两生姜，可以得一斗羹。《齐民要术》中共记羹〔月霍〕法二十多种，基本都要加谷米。

在春秋战国时期，羹的名目就很多，几乎凡可入口的动物肉都可配以谷米，就可以做羹。比如鸭羹、羊羹、豕羹、犬羹、鳖羹、兔羹、雉羹、〔上元下龟〕羹、鸡羹、羊蹄羹、鹿头羹、鲤鱼羹……肉羹里加上蔬菜，称为“其羹”。在《仪礼?公食大夫礼》中，就记录了肉羹与蔬菜的搭配方法：牛、羊、猪三种肉，牛羹宜配藿叶（豆叶），羊羹宜配苦菜，猪肉羹宜配薇菜。《礼记?内则》中还记有各种羹配各种饭食。如雉羹宜配麦饭，脯羹宜配细米饭，大羹、兔羹宜配糁。搭配原则，以凉性的菜调和温热的肉，羹与粮食的搭配，也是以调和为原则。《礼记?食医》还记有这样的搭配调和原则：“牛宜〔禾余〕，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”

当时还有一种“??羹”。《仪礼?公食大夫礼》注：“??，菜和羹之器。”有一种说法，说??鼎是作调羹的器用，即在鼎内调味和放菜。但《周礼?天官?亨人》有“祭祀，共大羹??羹”之句。郑注：“大羹，不致五味也。??羹，加盐菜矣。”其实，??羹就是泛指配以菜，经调味过的羹。

在春秋战国诸羹中，最负盛名者要数羊羹，当初诸羹中，称羊羹为最。《战国策》上记中山君手下的大夫司马子期，就因为没吃到中山君赐的羊羹，而怒走投楚，说服楚王伐中山君。中山君亡，说“吾以一杯羹致亡国”。刘向《说苑》中，记宋与郑作战，战前宋国将领华元杀羊做羊羹犒劳将士，结果给华元驾车的羊斟没有吃到，因为没吃到羹，开始作战时，这位羊斟就说：“昔之羊羹子为政，今日之事我为政。”他一怒之下，把华元的战车驰入郑营，使华元被俘，宋军大败。

汉代，是食羹最鼎盛期，出现了各种各样明目的羹。据马王堆出土的汉墓遗策所记，羹就有五种。分别是有〔酉边右边是条字下面换成于〕、白羹、巾羹、逢羹、苦羹。〔酉边右边是条字下面换成于〕字从“于”，《正字通》：“方，于之本字。”《方言》：“于，大也。”〔酉边右边是条字下面换成于〕羹，也就是大羹。遗策食简记大羹有九鼎，分别是：牛羹、羊羹、豕羹、豚羹（豚：小猪）、犬羹、鹿羹、凫（鸭）羹、雉羹、鸡羹。白羹，《周礼?天官?笾人》：“朝事之笾，其实〔醴字换成麦字边〕、〔愤字换成草字头〕、白、黑。”郑注：“稻曰白。”白羹大约用米粉调和，不入酱的肉羹，食简记有七鼎：牛白羹、鹿肉鲍（干鱼）鱼笋白羹、鹿肉

芋白羹、鸡瓠（瓠瓜）白羹，〔鱼责〕（鲫鱼）白羹、小菽（小豆）鹿胁白羹，鲜〔镬字换成鱼字边〕（〔鱼回〕鱼）禺（藕）鲍白羹。巾羹（巾：装饰的意思），食简记有三鼎：犬巾羹、雁巾羹，〔鱼责〕禺巾羹。逢羹：《说文通训定声》：“逢，假借为〔醴字换成麦字边〕。”逢羹可能是以麦饭和羹。食简记逢羹三鼎：牛羹、羊羹、豕羹。苦羹，苦，估计指苦菜，和以苦菜的羹，食简记两鼎：牛苦羹和犬苦羹。五羹，加起来共二十四鼎。

隋唐以后，各种烹任方法的出现，羹在菜肴中不再处主要地位，渐渐转为文人雅士们雅兴发挥的对象。宋林洪的《山家清供》里，汇集了文人雅士创作的各类雅羹十来种，其中，以笋作羹，叫做“玉带羹”；以芙蓉花配豆腐叫“雪霞羹”；以山药、栗配羊汁为“金玉羹”；以葵与芹相配，称“碧涧羹”；张翰的鲈鱼药羹称“锦带羹”；苏东坡的芦菔羹称“骊塘羹”。还有“溪流清处取小石子或带藓者一、二十枚，汲泉煮之，隐然有羹之气”，称为“石子羹”。

羹按李渔的说法，是为配饭的。“有饭即应有羹，无羹则饭不能下。”“饭犹舟也，羹犹水也。舟之在滩非水不下，与饭之在喉非汤不下，其势一也。且养生之法，食贵能消，饭得羹而即消，其理易见。故善养生者，吃饭不可无羹；善作家者，吃饭亦不可无羹，宴容而为省馔汁者，不可无羹；即宴容而欲其果腹始去，一馔不留者，亦不可无羹。何也？羹能下饭，亦能下馔故也。”

李笠翁之说，羹只在搭配。可历史上亦多有钱人，做出各种各样无法搭配的羹。比如曹植做“七宝羹”，用驼蹄为羹，一盅值千金。唐李德裕用珠玉、雄黄、朱砂碾碎为羹，一盅三万钱。宋蔡京以鹌鹑作羹，称一盅要用几百只鹌鹑。明冒襄设羊羹宴，中席用羊三百只，上席用羊五百只。至于清代两淮盐商用各种各样的鱼的脑、舌、白、肝、膘、翅、裙、血等配起来的“百鱼羹”，就更难以论价了。