主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go

在古代烹任调味品中，“糖”字的出现比较晚，甲骨文、金文、小篆都无“糖”宇，汉扬雄《方言》中，才第一次出现“糖”字：“饧谓之〔饣长〕〔饣皇〕，饴谓之〔饣亥〕，〔饣宛〕谓之〔隋换成饣字边〕，饧谓之〔饣唐〕。凡始谓之饧，自关而东，陈楚宋卫之通语也。”注：“〔饣长〕〔饣皇〕，干饴也。〔隋换成饣字边〕，以豆屑杂饧也。〔饣唐〕，江东皆言〔饣唐〕。”

这说明，早时的糖，是“饴”，也就是原始的麦芽糖。这种麦芽糖是谁开始发明制作的呢？传说为公刘创造。公刘是周部族的祖先，传说是后稷的曾孙。《诗经?大雅》有“公刘”篇。《毛传》：“公刘居于邰而遭夏人乱，迫逐公刘，公刘乃……迁其民邑于豳焉。”豳在今陕西彬县和旬邑县之间，公刘迁周人至此，始有周王朝。《诗经?大雅?绵》有“周原〔月舞〕〔月舞〕，堇荼始饴。”之句，形容周原土地肥沃，泥土粘得如同饴饧，说明当时制饧已相当普遍。当时这种原始的麦芽糖是用麦芽煎出来的。《尚书?洪范》：“稼穑作甘。”（稼穑：种谷曰稼，收获用穑。）《说文》：“饴，蘖米煎也。”（蘖有萌、芽同义，芽米谓之集。）当初做出的这种麦芽糖，是粘乎乎的半流动体，颜色是黑乎乎的。当初有饧、饴之分。按东汉刘熙《释名》的说法，“锡，洋也，煮米消烂，洋洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡然也。”《齐民要术》中有饧的制作；先舂米蒸成饭，摊开，散发掉一些热气，然后趁着还温热拌上麦芽，装在底上有孔的〔捐换成酉〕瓮里保温。冬天要保温一整天，夏天半天，使之发酵。然后锅中煮热水，待大气泡冒出时，浇在瓮里，使已发酵的糟上有一尺多深的热水，然后上下搅和，一顿饭功夫后，把〔捐换成酉字边〕瓮底部塞子拔掉，接流出的计人锅熬，并不停手地搅，煮粘稠了就行了。而《齐民要术》转引崔浩《食经》中饴的制法，相比更为简单，只须将黍米炊成饭，与麦芽搅匀，放在盆里，过一夜就得汁水，煎浓就成饴。

刚开始这种饧、饴主要是食糖，还并不是用于烹饪调味的。当时古人除食饧、饴，也食蜂蜜，中国食蜂蜜的历史也很早。《吴越春秋?勾践归国外传》中记：“葛布十万，甘蜜九〔党字头下一个瓦〕（盆）。”《楚辞?招魂》中有“〔米巨〕〔米女〕（以蜜和米面熬煎作〔米巨〕〔米女〕）蜜饵，有饣长饣皇些。”之句，说明春秋时，古人已食蜂蜜。据《华阳国志?巴志》载，巴人向西周王朝上贡的物品中也有蜜。大约汉魏时，已开始人工养蜂采蜜。晋张华《博物志》记，当时“人家养蜂，以木为器，开小孔，以蜜涂器，捕取三两峰，内器中。宿昔蜂飞出，将传来，作蜜多少，随岁丰俭。”可见，晋代，养蜂技术已非常先进。

有麦芽糖，蜂蜜以后，才有蔗糖。中国其实在春秋战国时期已开始种植甘蔗。《楚辞?招魂》中的“〔月而〕鳖炮羔，有柘浆些”，王逸注，“柘”就是甘蔗，“柘浆”就是甘蔗什。曹植《典论》：“方食干蔗，便以为杖”说的是甘蔗，《世说新语》：“顾恺之为虎头将军，每食蔗，自尾至本”，说的也是甘蔗。当时甘蔗榨汁饮或直接食用，但并未掌握制糖技术。西汉时，印度一带已有制蔗糖技术，西马彪《续汉书》：“天竺国出石蜜。”这种“石蜜”就是蔗糖，当初是西域进贡的珍品，只有皇帝、贵族才能享用。汉末，中国也开始用甘蔗汁制饴，但制作工艺非常落后。《艺文类聚》引《南中八郡志》记：“交趾有甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹。断而食之，甚甘。榨取什，曝数时成饴，人口消释，被人谓之石蜜。”《齐民要术》卷十引《异物志》：“甘蔗远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。围数寸，长丈余，颇似竹。斩而食之，既甘。榨取汁如饴饧，名曰糖（这时开始真正用“糖”），益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰破如砖。其食之，人口消释，时人谓之石蜜者也。”

自饴变为制作“沙糖”，大约也是南北朝时期，因陶弘景在《名医别录》中，已提到甘蔗“取汁为沙糖，则益人。”到唐朝，《唐本草》记：“沙精出蜀地……紫色。”当时所谓“沙糖”，大约类似今之红糖。唐朝时，为提高制糖工艺，唐太宗专派臣王玄策等去西域学习。《唐书》记：“蕃胡出石蜜，中国贵之。上遗使往摩伽他国取其法。今扬州煎诸蔗之汁于中厨自造焉，色味逾于西域所出。”

生产冰糖，则大约是唐大历年间的事。当时称冰糖为“糖霜”。宋玉灼有《糖霜谱》，其中记：“唐大历间有僧，号邹和尚，跨白驴登伞山（伞山称在遂宁县北二十里）。一日，驴犯山下黄氏蔗苗，黄请偿（赔偿）。邹因蔗为霜糖利且十倍，由是传其法焉。厥后始知邹为文殊化身，而白驴者狮子也。”以后，许多种书上都记这位文殊化身的邹和尚传授的制冰糖技术。唐玄奘《西域记》则记，是玄奘从西域询知其法带回东土的。

王灼《糖霜谱》记遂宁当时制糖霜的工艺：十月至十一月，先将蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖熔化，把熔化后的糖浆注入插着竹梢排的漆瓮中。到春节后，糖浆开始结晶。到五月，结晶不再增大，此时将精结晶取出放在烈日下晒干，就是糖霜。制作工艺仍然非常原始，当时的这种精霜，紫色者为上品，浅白色者为下品，与今之冰糖不同。

明代，制糖技术已较为发达。宋应星《天工开物》卷六详细记载了当时种蔗、制糖的经验。当时制糖已用车。“凡造糖车，制用横板二片，长五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱上，笋出少许。下笋出板二三尺，埋筑木内，使安稳不摇，上板中凿二眼并列。巨轴两根，轴木大七尺，圆方妙，两轴一长三尺，一长四尺五寸。其长者出笋安犁担，担用屈木长一丈五尺，以便驾牛团转。走轴上凿齿，分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。夹蔗于中，一轧而过，与棉花赶车同义。蔗过浆流，再拾其滓向轴上鸭嘴〔极换成提手边〕入再轧。又三轧之，其汁尽矣，其滓为薪。其下板承轴凿眼只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也，其轴脚嵌安铁锭于中，以便扭转。凡汁浆流板，有糟枧，汁入于缸内。每汁一石，下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如品字，先将稠外聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪，其糖即成，顽糖起沫不中用（笋：今当用‘榫’宇）。”

还记有脱色制白沙糖法：“凡闽广南方经冬蔗，用车同前法，榨汁入缸；看水花为火色，其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮成黑沙，然后以瓦溜置缸上，其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住。倾桶中黑沙于内，待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层，厚五寸许，洁白异常，名曰‘洋糖’，下者稍黄褐。造冰糖者，将洋糖煎化。蛋青澄会浮

滓，视火色，将新青竹破成蔑片，寸斩撒入其中，经过一宵即成天然冰块。造狮象人物等，质料精粗由人。凡白糖有五品：石山为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗又次，沙脚为下。”

当初用黄泥来脱色，工艺已非常先进，与今之用脱色炭相差无几。

中国用甜菜制糖则很晚。甜菜，其实早已有之，陶弘景《名医别录》称为“黍菜’，但这种“黍菜”含糖量低，早时只作药材与蔬菜。清末，从欧洲引进了含糖量高的甜菜品种，北方人使用甜菜制糖。

清人《调鼎集》中认为：凡做甜食，先要泡制糖卤，而泡炖糖，“俱用河水，加鸡蛋清用以去糖沫。”当时人做菜，做甜点用的糖，都要用洋糖再进行提炼，提炼后称“净糖”、“提糖”。《调鼎集》记“净糖”“提糖”的提炼：“净糖，每洋糖一个，用蛋清一个，水一小杯，熬过方净。”“提糖：上洋糖十斤，和天雨水盛瓦器内，炭火熬炼，待糖起沫掠尽，水少再加，炼至三五斤，磁罐收贮。”《调鼎集》中，还记有“米糖”“酥糖”的制作：“米糖，俱米粞（各种米，粞：碎米）都可做，每米十斤，泡一日，次日蒸饭，倾出，用大麦芽十二两捣碎，用冷热汤拌饭，均入坛盖好，要围热则发，半日后榨出浆水，人锅先武后文，熬得十之半，以箸挑起如旗样，以口吹之其糖即碎为度。如做饴糖，内起大泡可取起。盖先取，起细泡，后起大泡，可以吹碎即起，扯扳即成糖饼矣。”“酥糖：米糖一斤，白面二斤，将面先入锅，微火炒，然后将糖入面内，俟米糖软，与面同揉。硬，则仍入面内，取起再揉。以面多入更松，视糖、面相仿，人锅。俟软取起，包馅卷寸许大，切六七分长，居中又切一刀相连（馅内用洋精八两，椒末一两，紫苏、熟面四两拌洋糖内，冬月可做）。”还记有一种宫中的佳品“一窝丝”，要求糖卤熬至老丝后，用手反复拉扯成细丝，做成后表面白而发亮，里面松而有许多小孔，捆盘绕起来成一窝，所以叫“一窝丝”。