主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go
《世本》记：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。”有关夙沙氏，汉来衷有注，但《世本》散佚，后人引则各异。《路史》引宋衷注为：“夙沙氏，炎帝之诸侯。”《太平御览》引宋衷注为：“宿沙卫，齐灵公巨。齐滨海，故卫为渔盐之利。”
宿（夙）沙是传说中人，但说明中国最早的盐是用海水煮出来的。“盐”古作“ ”〔引号中是盐的繁体〕，此字本象是在器皿中煮卤，天生者卤，煮成者盐。《说文》：“天生曰卤，人生曰盟。”开始煮盐，当在神农氏（炎帝）与黄帝之间，距今约两千八百年。
中国的盐井诞生也很早。《蜀王本纪》：“宣帝地节中始穿盐井数十所。”宣帝地节年号在公元前69―66，距今也已两千多年。《陵州郡志》则记：“井乃东汉天师张道陵所开，曰‘狼毒井’。有毒龙藏井中，及盐神玉女为崇。天师以道力驱出毒龙，禁玉女子井中，然后人获咸泉之利。”按史书记，张道陵著道书二十四篇后确实入蜀，在鹤鸣山遇到天人下凡，从此修成正果。
自汉代起，也始利用盐池取盐。王yi〔广田共〕《洛都赋》：“东有盐池，玉洁冰鲜，不劳煮拔，成之自然。”刘桢《鲁都赋》：“又有盐池漭沆，煎炙阳春，焦暴喷沫，疏盐自殷，挹之不损，取之不勤。”郭璞《盐池赋》：“水润下以作咸，莫斯盐之最灵。傍峻岳以发源，池茫尔而海〔氵亭〕。嗟玄液之潜盛，盖莫知其所生。”常璩《华阳国志》：“越隽笮夷有盐池，积薪以池水灌而后焚之成盐。”
初期盐的制作，直接安炉灶架铁锅燃火煮。这种原始的煮盐费工时，耗燃料，产量少，盐价贵。于是，盐从一诞生起，王室就立有盐法。在周朝时，掌盐政之官叫“盐人”。《周礼?天官?盐人》：“盐人掌盐之政令，以共百事之盐。祭祀供其苦盐、散盐。宾客，供其形盐。王之膳羞，供其饴盐，后及世子亦如此。”这段话的意思是：盐人管盐政，管理各种用盐的事务。祭祀要用苦盐、散盐。“苦”字又作“ ”〔引号中的字是盐字繁体中的卤换成古〕，《曲礼》：“凡祭宗庙之礼，“ ”曰‘咸鹾’。”《尔雅?释言》：“咸，苦也。”郭璞注：“苦即大咸。”《水经注?涑水》：“土人乡俗引裂沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号日‘盐田’。”散盐就是煮水涑治后的盐。《史记索隐》引伊说：“散盐，东海煮水为盐也。”《管
子?地数篇》：“请君伐菹薪，煮沸水为盐。”
春秋战国时，有盐，国就富。《汉书》：“吴煮东海之水为盐，以致富，国用饶足。”齐国管仲也设盐官专煮盐，以渔盐之利而兴国。
汉武帝始设立盐法，实行官盐专卖，禁止私产私营。《史记?平准书》：“建无间，以东郭咸阳孔仅为大农丞，领盐铁事。上言，山海天地之藏也，皆宜属少府陛下，不私以属……敢私铸铁器煮盐者，钅犬左趾。”也就是说，谁敢私自制盐，就施以钅犬刑――把左脚趾割掉。《晋令》：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑，主吏二岁刑。”晋代时，私煮盐者百姓判四年刑，官吏判两年。立盐法后，市民食盐是有规定的。《管子》：“凡食盐之数，一月丈夫五升少半，妇人三升少半，婴儿二升少半。”
古时盐有各种颜色。《北户录》：“恩州有盐场，色如绛雪。盐，西方有石子盐，皆生于水。北胡中有青盐，五原有紫盐，波斯国有白盐如石子。”《金楼子》：“清池盐正四方，广半寸，其形扶疏。”李时珍《本草纲目》把众多品种古盐分成三种：食盐、戎盐、光明盐。食盐，就有普通的食用盐。李时珍引陶弘景《名医别录》：有东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐，色类不同，以河东者为胜（山盐即崖盐。胡中树盐：《唐会要》：“胡中盐出于水又出于石。”《魏书》：“忽吉国水气碱，凝盐生树上”）。东海盐，官盐，白草粒细。北海盐黄草粒粗，以作鱼鲜及咸菹。蜀中盐小淡，广州盐咸苦。”李时珍引苏颂《图经本草》：“并州末盐（并州即今山西太原附近）乃刮咸煎炼者，不甚佳，所谓卤咸是也。大盐生河东池泽，粗于末盐，即今解盐也（河东：泛指山西）。解州（今山西运城）安邑两池，取盐于池旁耕地，沃以池水。每得南风急，则宿夕成盐满畦，彼人谓之‘种盐’，最为精好。东海北海南海盐者，今沧密、楚秀、温台、明泉、福广、琼化诸州，煮海水作之，谓之‘泽盐’，医方谓之‘海盐’。海边掘坑，上布竹木，覆以蓬茅，积沙于上。每潮汐冲沙，则卤咸淋于坑中，水退则以火炬照之。卤气冲火皆灭，因取海盐贮盘中煎之，顷刻而就。其煮盐之器，汉谓之‘牢盆’，今或鼓铁为之，南海人编竹为之。上下周以蜃灰，横丈深尺，平底，置干灶背，谓之‘盐盘’。梁益盐井者，今归州及四川诸郡皆有。盐井汲其水以煎作盐，如煮海法。又滨州有土盐，其色最粗黑，不堪入药。”李时珍自己考：“盐品甚多。海盐取海卤煎炼而成，今辽冀、山东、两淮、闽、浙、广南所出是也。井盐取并卤煎炼而成，今四川、云南所出是也。池盐山河东安邑，西夏灵州，今惟解州种之。疏卤地为畦，陇而堑围之，引清水注入，久则色赤。待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之‘盐南风’。如南风不起，则盐失利。亦忌浊水淤淀盐脉也。又海丰、深州者，亦引海水入池晒成。并州、河北所出，皆硷盐也。刮取硷土煎炼而成。阶成、凤川所出，皆崖盐也。生于土崖之间，状如白攀，亦名‘生盐’。此五种，皆食盐也。上供国课，下济民用，海盐、井盐、硷盐三者出于人；池盐、崖盐二者出于天。《周礼》云：‘盐人掌盐之政令。祭祀，供其苦盐、散盐。宾客，供其形盐。王之膳羞，供其饴盐。苦盐即颗盐也，出于池，其盐为颗，未炼治，其味咸苦。散盐即末盐，出于海及井，并煮硷而成者，其盐皆散末也。形盐即印盐，或以盐刻作虎形也，或云积卤所结，其形如虎也。
始盐，以饴拌成者，或言生于戎地，味甜而美也。此外又有崖盐，生于山崖，戎盐生于土中，伞子盐生于井，石盐生于石，木盐生于树，蓬盐生干草。造化生物之妙，诚难殚知也。”
至于戎盐，也就是当时所谓“西番盐”。《后魏书》中说，西番盐共有九种，各有所宜。陶弘景释：“白盐、食盐，常食者。黑盐，主腹胀气满。胡盐，主耳聋目痛。柔盐，主马脊疮。又有赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐四种，并不入食。马齿即大盐。黑盐疑是卤盐。柔盐疑是戎盐，而此戎盐又名胡盐。二三相乱。今戎盐虏中甚有，从凉州来，亦从敦煌来，其形作块片，或如鸡鸭卵，或如菱米。色紫白，味不甚咸，口尝气臭，正如〔卵鸟〕鸡子臭者，乃真。”苏颂说：“陶氏所说九种，今人不能遏识。医家治眼及补下药多用青盐，恐即戎盐也。《本草》云：北海青，南海赤。今青盐从西羌来者，形块方棱，明莹而青黑色，最奇。北海来者，作大块而不光莹，又多孔窍，如蜂窠状，色亦浅于西盐。”李时珍说：“《本草》戎盐云：‘北海青，南海赤’，而诸注乃用白盐，似与本文不合。按《凉州异物志》云：‘姜赖之墟，今称龙城，刚卤千里，蒺藜之形。其下有盐，累棋而生。出于胡国，故名戎盐。’赞云：‘盐山二岳，二邑为质，赤者如丹，黑者如漆。小大以意，镂之为物，作兽辟恶，佩之为吉。或称戎盐，可以疗疾。’此说与《本草》本文结合，亦准赤黑二色，不言白者。盖白者乃光明盐，而青盐赤盐则戎盐也。故《西凉记》云：‘青盐池出盐，正方半寸，其形如石，甚甜类。’《真腊记》云；‘山间有石，味胜于盐，可琢为器。’《梁杰公传》言‘交河之间，掘碛下数尺，有紫盐，如红如紫，色鲜而甘，其下文许有壁珀。’《北户录》亦言‘张掖池中桃花盐，色如桃花，随月盈缩。’今宁夏近凉州地，盐井所出青盐，四方皎洁，如石山。丹卫即张掖地，有池产红盐红色。此二盐，即戎盐之青赤二色者。医方但用青盐而不用红盐，不知二盐皆名戎盐也。所谓南海北海者，指西海之南北而言，非炎方之南海也。张杲《玉洞要诀》云；赤戎盐出西戎，禀自然水土之气结而成质，其地水土之气黄赤，故盐亦随土气而生。味淡于石盐，力能伏阳精。但于火中烧汁红赤，凝定色转益者，即真也。”
光明盐又称水晶盐与“君王盐”。《金楼子》：“百盐小小有蜂洞，〔白敫〕如水精，及其映日光似虚魄。胡人和之以供国厨，名为‘君王盐’，又名‘玉华盐’。”《梁四公子记》：“高昌国遣使贡盐二颗，须如斗状，白似玉帝。”这两颗盐，一颗叫“南烧羊山”，是在有月亮的夜晚收藏的。一颗叫“北烧羊山”，是在没月亮的夜晚收藏的。“月望收者，文理粗，明澈如水。非月望收者，其文理密。”李时珍认为光明盐就是石盐。“石盐有山产水产两种。山产者即崖盐也，一名生盐，生山崖之间，状如白 ，出于阶成、陵风、永康诸处。水产者，生池底，状如水晶石英，出西域诸处。”李时珍认为，“光明盐得清明之气”，所以是“盐之至精者也。”
《吕氏春秋?本味篇》：“和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，?@鲔之醢，大夏之盐。”大夏，按《淮南子》，乃湖泽名：“西北方曰大夏，曰海泽。”按郝懿行的说法，“大夏”，则是“古晋地”，也就是所谓“河东盐”。
中国第一个做盐生意的盐商是猗顿。猗顿春秋时鲁人，旧有“陶朱、猗顿之富”的说法，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾践灭吴后，因为认为越王为人不可共安乐，因此弃官到山东定陶县称“陶朱公”，经商致富。“十九年中三致千金，子孙经营繁息，送至巨万。”猗顿则到春秋时的郇国，郇国汉属河东郡，今属山西。猗顿在郇国经营河东盐十年，亦成为豪富。
古代盐商一般都具垄断特权，所以盐商十有八九都发了大财。明清两代，江南扬州一带的盐商之奢靡达到顶峰。据《清稗类钞》记，“有欲以万金一时费去者，使门下客以金尽买金箔，载至镇江金山寺塔上，向风扬之，顷刻而散，沿缘草树间，不可复收。又有以三千金尺买苏州不倒翁，倾于水中，水道为之寒者。”有喜欢漂亮貌美的，从司阍一直到灶婢，都选用二八佳丽清秀之辈。有反过来喜欢貌丑的，奴仆为录用，不惜毁其容，用酱敷之，在太阳下暴晒。
据《清稗类钞》记，当时黄均太是两淮八大盐商之首。他吃一碗蛋炒饭，要耗银五十两。这碗蛋炒饭要保证每粒米都完全完整，又必须粒粒米全部分开，还必须每粒米都泡透蛋汁，外面是金黄的，内心是雪白的。配这碗饭的要有百鱼汤，这百鱼汤里包括鲫鱼舌、鲢鱼脑、鲤鱼白、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅，鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片，等等等等。这么些东西烩作一锅，为的是摆派头。这位黄均太据说每天早上吃鸡蛋两枚配燕窝参汤。一天他自己从帐本上看到，这两枚鸡蛋每枚纹银一两，当时他自己都觉得蛋价再贵也不至于如此之巨，于是呼厨师来追问。厨师说，你每天所吃的鸡蛋，非市上能买到的可以相比，每枚纹银一两，价其实还不算高。主人要是不信，请另换一位庖厨，如果适口，就可以用之。说完，自告而退。于是黄盐商换了一个厨师，果然鸡蛋的味道和以前不一样。他换了好几个厨师，原来鸡蛋的味道一直无法恢复。于是他再让原来的厨师入宅服役，第二天进鸡蛋，果然味道如初。黄盐商因此间，你有什么绝技，可以使鸡蛋味美如此？那位厨师就说：小人家中养母鸡百余只，每天所喂之食都是用人参、苍术等物研成末拌在料里，所以鸡蛋的味道特别。主人试使人至小人家中一观，即知真伪。黄盐商派人去一看，果然如此，于是就保持了每天早晨的这两个鸡蛋。
烹饪调味，离不了盐。但古人认为，“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝〔墙字换成氵〕而变色。”《调鼎集》说：“凡盐人菜，须化水澄去浑脚，既无盐块，亦无渣滓。”做菜时候，要注意一切作料先下，最后下盐方好。“著下盐大早，物不能烂。”
古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。
