主题：【文摘】朱伟－《考吃》 -- Ready-Go

人离不了水。古人认为，人身自呼吸空气之外，首宜饮水。因为“人之体中，水占七成。不仅血管里所流血液之为水，脑浆一百分，含水七十八，而骨中亦含合之。且人身所出之水亦甚多，日诞、溺汗，其显者也。皮肤毛管，时时出气，固如水气之流通。又凡用脑之时，脑气运动，亦为肌肤出水之证。”故古人统计，人身一天肌肤所出之水，大约合十五两。人身每天出气出水，日无所间问，而腹中之食物悉为渣滓。若不时时饮水，渣滓填积，多则成毒。何况全身血液，亦全靠饮水调匀。所以，古人谈饮食，首先都必要先谈水。

朱彝尊在《食宪鸿秘》中说，“从来称饮必先于食，盖以水生于天，谷成于地。天一生水，地二成之之义也。人非饮食不生，自当以水谷为主。肴与蔬但佐之，可少可更，唯水谷不可不精洁。天一生水，人之先天只是一点水。凡父母资禀清明，嗜欲恬淡者，生子必聪明寿考，此先天之故也。《周礼》云，饮以养阳，食以养阴。水属阴，故滋阳；谷属阳，故滋阴。以后天滋先天，可不务精洁乎？”

古人认为，天是一，地是二，水生于天，谷成于地，人之先天只是一滴水，所以要以水与谷食为主，以菜肴佐之。水谷之间，水滋阳而谷滋阴，所以水最重要。朱彝尊认为，诸水的饮用，品茶、酿酒应该用山泉，烹饪则宜用江湖水。江湖水中未尝无原泉之性，而且得土气多而又无土滓无土性。江湖中水大而流活，得太阳也多，所以实该说是养生第一。朱彝尊称这种水为“第一江湖长流宿水”，称山泉雨水为第二。他介绍取江湖长流宿水法为：在江湖长流通港内，半夜船只未走时泛舟到中流，多带一些坛瓮把水舀回来，多各大缸贮下。用青竹棍左旋搅一百余回，搅成漩涡就住手，盖好用竹蔑制的盖，不要再触动。在装水之前先留出一个空缸。三天后用洁净木勺把存了三天的水舀入空缸，舀到七分为止。缸内余水滓淘洗干净，令缸洁净，再把别缸水舀入此缸七分。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，去泥滓，如此三遍。然后预备清净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还先要放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿一二个月才能使用。

《管子》说，“水者，地之血气，如筋脉之流通者也，故曰水具材也。”又说，“水有大小又有远近。出于山而流入于海者，命曰经水。水别于他水入于大水及海者命曰枝水。山之沟一有水一无水者命曰谷水。水出于他水，沟流于大水及海者，命曰川水，出地而不流者命曰渊水。”

李时珍说，“水者坎之象（《汉书》：“书称水日润下，坎为水位，在北方，终藏万物者也。为政令顺时阴阳调和，终始相成十二月。”），上则为雨露霜雪，下则为海河泉井。”“水为万化之源，上为万化之母。饮资于水，食资于土，饮食者，人之命脉也，而营卫赖之（营卫：人体中水谷化生之气。营气为精气，属阴，主血，行于脉中。卫气为悍气，属阳，主气，行于脉外。营卫两气内外相贯，运行不息，以维系生命）。故曰，水去则营竭，谷去则卫亡。”李时珍把江湖水归为地水。他认为，流水者，“其外动而性静，其质柔而气刚”，“水性本成而体重，劳之则甘而轻。取其不助贤气，而益脾胃也。”江湖水有顺流水、急流水与逆流水之分。顺流水性顺而下流，又名甘澜水。急流水湍上峻急，其性急速而下达。逆流水洄澜之水，其性逆而倒上。这三种之中，顺流水饮用为好。但李时珍称天水为一，地水为二，认为地水还是不如天水。

明人高?镆渤终庵挚捶āＫ?认为饮膳之水，应该用“灵水”。他在《遵生八笺》中解说：“灵，神也，天一生水而精明不淆，故上夭自降之泽实灵水也。”高?锶衔?。只有天上生出的水才是精明而不混浊的，所以天降之水是神水。灵水，就是雨雪露霜雹。高?锼担骸傲檎哐羝?胜而所散也，色浓为露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。”“雪者天地之积寒，雪为五谷之精。”而“雨者阴阳之和，天地之施水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》：‘香云遍润，则成香雨，皆灵丽也。’”高?锶衔?，可食之灵水，其实也就是这么三种，“若夫龙所行者，暴雨霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。”

南宋有一名学人贾铭，自号华山老人，从南宋一直活到明初，活了一百零六岁。贾铭著《饮食须知》中，对种种天降水作了界定：

天雨水：味甘淡，性冷。暴雨不可用。淫雨及降注雨谓水，味甘薄。

立春节雨水：性有春开始生之气。妇人不生育者，是日夫妇各做一杯，可易得孕。取其发育万物之义也。

梅雨水：味甘性平，芒种后逢壬为入梅，小暑后逢壬为出梅，须淬入火炭解毒。此水入酱易熟，沾衣易烂，人受其气生病，物受其气生霉。，忌用造酒醋。浣垢如灰汁，入梅叶煎汤洗衣霉，其斑乃脱。

液雨水：立冬后十日为入液，至小雪为出液。百虫饮此皆伏蛰。宜制杀虫药饵，又谓之药雨。

腊雪水：味甘性冷。冬至后第三戊为腊，密封阴处，数年不坏。用此水浸五谷种，则耐旱不生虫。酒席间则蝇自去。淹藏一切果菜永不虫蛀。春雪日久则生虫，不堪用，亦易败坏。

冰：味甘，性太寒，止可浸物。若暑月食之，不过暂时爽快，入腹令寒热相激，久必致病，因与时候相反，非所宜也。

露水：味甘，性凉，百花草上露皆堪用，秋露取之造酒，名秋露白，香冽最佳。凌霄花上露入目损明。

冬霜：味甘性寒，汲时用鸡羽扫入瓶中。密封阴处，久留不坏。

冰雹水：味咸，性冷，有毒。人食冰雹，必患风癫之症。酱味不正，取一二升纳瓮中，退还本性。

这些天水中，自然是甘露最好。古人称露水甘凉润燥，涤暑除烦。《瑞应图》记，“甘露，美露也，神灵之精，仁瑞之泽，其凝如脂，其甘如饴，故有甘膏酒浆之名。”清人王士雄《随息居饮食谱》中，记有各种露水之性能：“稻头上露，养胃生津。菖蒲上露，清心明目。韭叶上露，凉血止噎。荷花上露，清暑怡神。菊花上露，养血息风。”露水有秋前秋后之分。两者相比，秋后之露比秋前之露要好。

甘露固然好，毕竟太金贵。于是，贾铭提出贮“神水”。“神水”一般都指节气日水。比如立春日、清明日的雨水，比如谷雨日要取长江之水，五月端午午时有雨，要急伐竹竿，剖开竹竿，其中“必有神水”。寒露、冬至、小寒、大寒四节及腊日水宜浸造滋补丹丸药酒，这些说法，现在看，都没多少道理。

除江河水、灵水以外，还有井水，井水味有甘淡咸之异，性凉。贾铭说：“凡井水，远从地脉来者为上。如城市人家稠密，沟渠污水杂入井中者，不可用。须煎滚澄清，候碱秽下坠，取上面清水用之。如雨浑浊，须擂桃杏仁，连汁投入水中搅匀，片时则水清矣。”朱彝尊说：“煮粥，必须井水，亦宿贮为佳。”井水中，精彩者是井花水，井花水是清早第一汲者。朱彝尊说：“凡井水澄蓄一夜，精华上升，故第一汲为最妙。每日取斗许入缸，盖好宿下。”他叮嘱，汲井水要轻轻下井绳，以免浊者泛起。凡井久无人汲取者，不宜即饮。

各种水各有利弊。明人田艺蘅则认为，并其清出于阴，其通入街淆，脉暗而味滞，故井水下，江湖水则：“江，公也，众水共入其中，水共则味杂。泉自谷而溪而江而海，力以渐弱，气以渐而薄，味以渐而碱。”所以，水之最佳者，只有泉水。

《随息后饮食谱》记，试水美恶，辨水高下，其方法有五种，江河、井泉、雨雪之水，其实性能都一样。

“第一煮试。取清水置净器煮熟，倾入白瓷器中，候澄清。下有沙土者，此水质浊也。水之良者无滓，以煮物则易熟。”

“第二日试。清水置白瓷器中，向日下令日光正射水，视日光中，若有尘埃襟苛（襟苛：万物相互作用而变化生长之意）如游气者，此水质不净也。水之良者，其澄彻底。”

“第三味试。水，无气也，无气无味。无味者真水，凡味皆从外合之。故试水，以淡为主，味佳者次之，味恶为下（天泉最淡，故烹茶独胜，而煮粥不稠）。”

“第四称试。有各种水欲辨优劣，以一器更酌而衡之，轻者为上。”

“第五纸帛试。用纸或绢帛之类，色莹白者，以水蘸而干之，无痕迹者为上（‘白水’为泉，故水以色白为上）。”