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主题:吃的:咸菜 -- 宝特勤
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家园博客 吃的:咸菜

中国菜世界闻名。但是外国人少有吃中国咸菜的。然而依我看,中国最有特色的是咸菜。韩国泡菜,俄罗斯酸黄瓜啥的在中国咸菜前面不堪一击。

中国咸菜的基本味道其实不是咸,是鲜。这点,我还没有见到外国人学会。

萝卜干就是一个例子。不仅鲜到满口生津,而且脆嫩的口感不是任何别的菜能比的。

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咸菜不仅自身鲜,还能帮别的菜显示鲜。比如梅干菜烧肉。如果有人让我选东坡肉和梅干菜烧肉,我毫不犹豫选梅干菜烧肉。抱歉苏老。

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雪里蕻。著名小菜毛豆雪里蕻。有这样的素菜,吃肉干什么。

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另外我最喜欢的酱瓜。

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为啥不提榨菜?已经名闻天下了。不需要说。

通宝推:回车,方平,蓝鸟,
主题:4605617
家园博客 俺家导师一辈子无肉不欢

但就是喜欢六必居的酱菜,住院的日子,天天必点红烧肉+酱黄瓜。

帖:4605625 复 4605617
家园博客 梅干菜烧肉烧成照片里那样的还真没见过,看着就香

帖:4605775 复 4605617
家园博客 萝卜可能是咸菜里最被广泛使用的蔬菜了

每地各有高招,花样最多,保定春不老,宁波萝卜干,一北一南,有名的我知道这两家。

我们家自己用坛子腌的类似春不老,放酱油花椒大料啥的,切碎放点蒜末,配早饭吃又脆又香。外边店里卖的那种裹辣椒面的萝卜干也很好吃。

帖:4605915 复 4605617
家园博客 江南做法

桥老师有空去上海风味餐厅去尝尝。

帖:4605928 复 4605775
帖:4605930 复 4605915
家园博客 梅菜干烧肉我就吃梅菜干

特下饭。那味道不好描述,只一口下去,口水就分泌大增,跟潮州橄榄菜,做得好的那种,类似。

帖:4605931 复 4605775
家园博客 曾经去不少次,但真没点过梅干菜烧肉

我在北京,要不您推荐个北京的上海风味餐厅?

帖:4605945 复 4605928
家园博客 真的不熟悉北京的上海餐厅

不知其他河友能不能推荐一下

帖:4605951 复 4605945
家园博客 萝卜干

萝卜和各种萝卜干是小时候的主菜,我到不觉得特别。倒是内人在跟我谈恋爱时第一次去我家,吃了我姨妈自己种的萝卜做的萝卜干,惊为天物,自此念念不忘。每年我姨妈都会挑最好的萝卜,单独晒一批萝卜干,给外甥媳妇留着,虽然多数时候吃不到

帖:4605954 复 4605617
家园博客 外乡的食物

外乡的食物往往会给人天外有天的感觉。

我第一次给婆娘吃南枣核桃膏,她大大地被惊讶了。说这在她家乡是只有过年才有人不惜代价做的好东西。

帖:4605961 复 4605954
家园博客 如果在上海,我倒可以推荐一家

叫老灶味道,在日月光附近,他们家的梅菜扣肉,真正做到肥而不腻,入口即化,居然比大部分广东人做得还出色。

那家餐馆的特点是,从服务员到食客,几乎全部都讲上海话,走进去,感觉就像老外走进一家全讲普通话的中餐馆,很有信心,必定是地道的上海菜,出品确实不错,也不贵,但环境就一般般了。

在办公室跟同事聊起来,我说上海餐馆怎么做广东的梅菜扣肉也做得那么出色,同事惊讶地反驳,梅菜扣肉明明是上海菜呀,你们广东人也会做?!

帖:4605980 复 4605945
家园博客 关于梅菜

这几款咸菜确实是非常典型的精品,我也非常喜欢。

它们与其他肉鱼等同烧,常常可以喧宾夺主。

补充一点:

梅菜在沪上的学名是“梅干菜”。正宗的都是用小青菜干腌制的,梅雨时期和“三抢”时(抢收抢种)时,是农家最基本的开胃伴饭菜。

广州的梅菜不同,好像多是芥蓝头做的,叶子少帮子多。味道也有差异。应该是不同的腌制工艺过程。。

帖:4606056 复 4605617
家园博客 借题发挥

多聊几句上海小青菜:

在海外,第一次发现,在青菜上面还有特别标注为“上海青菜”的。

后来去查了英文名,才发现它确确实实是与其它的“青菜”不同的“学名”。

与常被混淆的“油菜”也有区别,与其它形形色色,笼统称呼的的“青菜”就离得更远了。

最好吃的上海青菜是秋深首霜后的那一茬子的,

最难吃的是一下锅就化成水汪汪的夏天里的。

国宴里的“狮子头”,实际上就是被青菜托着的,精细切碎的五花肉元子,以极微的火候,数小时后炼出来的“肉豆腐”。

极纯正的青菜的清香底蕴,无法描述的复杂的舌感,顺喉达腹的舒畅。。。。

宴席上,人们看到的装在细瓷器内托着“狮子头”的那一片碧绿生青的青菜,却是个如”真”包换的假货。

真正地无私奉献的,是那些已经被全数剔除的,面目全非的,在砂锅里熬尽了自己最后一滴汁液的巨量的青菜们。

我从狮子头这个菜里,体会到许多人生的道理。非常推崇,会时不时地试着自己做了来待客。

但是我个人也非常不服气那个动辄百元的“清水青菜”。

一片假货躺在一盅”清”汤里,靠的全是山珍海味。骨子里是浪费奢侈,还要装得亲民纯洁。什么玩意儿!

通宝推:宝特勤,
帖:4606084 复 4606056
家园博客 搞不懂你怎么错成这样,

那个是“上海青”是一个品种名称,南方很多地方就是这么叫那种菜的,但是北京一般叫“小油菜”。

还有哪里来的“清水青菜”?是“开水白菜”啊!这个菜关键是“高汤”,以前忙总写过高汤的做法,对其中用“虾茸”扫汤根本无法想象,后来看“美食作家王刚”的视频才算见识到,不过王刚用的是鸡茸和肉茸。这个菜可从来不是什么大众菜,“鱼香肉丝”才是的。

帖:4606157 复 4606084
帖内引用
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