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主题:吃的:咸菜 -- 宝特勤
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家园博客1 吃的:咸菜

中国菜世界闻名。但是外国人少有吃中国咸菜的。然而依我看,中国最有特色的是咸菜。韩国泡菜,俄罗斯酸黄瓜啥的在中国咸菜前面不堪一击。

中国咸菜的基本味道其实不是咸,是鲜。这点,我还没有见到外国人学会。

萝卜干就是一个例子。不仅鲜到满口生津,而且脆嫩的口感不是任何别的菜能比的。

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咸菜不仅自身鲜,还能帮别的菜显示鲜。比如梅干菜烧肉。如果有人让我选东坡肉和梅干菜烧肉,我毫不犹豫选梅干菜烧肉。抱歉苏老。

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雪里蕻。著名小菜毛豆雪里蕻。有这样的素菜,吃肉干什么。

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另外我最喜欢的酱瓜。

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为啥不提榨菜?已经名闻天下了。不需要说。

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主题:4605617
家园博客2 似乎也算上酸菜了

我们这里咸菜在饭桌上的时候一般指萝卜、洋姜之类的咸菜或者榨菜之类。但是指市场的时候品种就多了。农村的小市集上面的咸菜品种轻松过10,超市里面算上一些地方特色恐怕不下20种。就历史来看,先秦时期就已经非常普遍了……比如春秋时期菹、酢、醡、盦(盐、醋、米汤/粉发酵)都已出现。虽然后面的主要是酸菜。

但是现在咸菜做得好的太少了,材料、水、盐、制法都有影响,以至于普通的萝卜咸菜想要鲜味,不得不加入调料。情况好的砂糖、白醋,不好的甚至要上味精了。

除了白萝卜丝,脆萝卜干、嫩萝卜丁等各类萝卜,常见而且喜欢的有:芥菜、豆角、笋丝、大头菜、石莼。

帖:4616455 复 4605617
家园博客2 一直没把萝卜干当咸菜

我对咸菜的理解比较狭隘,一定要十字花科的菜腌的才算。我们温州那里在冬天腌芥菜,雪里蕻,包菜,白菜,榨菜,上海青等。我们温州话有词汇倒装的语法现象,这些总称是菜咸。另外我们也在冬天用包菜晒梅干菜,不过我们的倒装词叫菜干。我们也腌萝卜和盘菜,分别叫菜头生和盘菜生。在夏天的时候我们腌制冬瓜。臭冬瓜和臭芥菜芯是某些人的最爱。

帖:4606279 复 4605617
家园博客3 臭冬瓜臭苋菜芯

是为数不多的我实在欣赏不能的菜。

帖:4606298 复 4606279
家园博客2 关于梅菜

这几款咸菜确实是非常典型的精品,我也非常喜欢。

它们与其他肉鱼等同烧,常常可以喧宾夺主。

补充一点:

梅菜在沪上的学名是“梅干菜”。正宗的都是用小青菜干腌制的,梅雨时期和“三抢”时(抢收抢种)时,是农家最基本的开胃伴饭菜。

广州的梅菜不同,好像多是芥蓝头做的,叶子少帮子多。味道也有差异。应该是不同的腌制工艺过程。。

帖:4606056 复 4605617
家园博客3 借题发挥

多聊几句上海小青菜:

在海外,第一次发现,在青菜上面还有特别标注为“上海青菜”的。

后来去查了英文名,才发现它确确实实是与其它的“青菜”不同的“学名”。

与常被混淆的“油菜”也有区别,与其它形形色色,笼统称呼的的“青菜”就离得更远了。

最好吃的上海青菜是秋深首霜后的那一茬子的,

最难吃的是一下锅就化成水汪汪的夏天里的。

国宴里的“狮子头”,实际上就是被青菜托着的,精细切碎的五花肉元子,以极微的火候,数小时后炼出来的“肉豆腐”。

极纯正的青菜的清香底蕴,无法描述的复杂的舌感,顺喉达腹的舒畅。。。。

宴席上,人们看到的装在细瓷器内托着“狮子头”的那一片碧绿生青的青菜,却是个如”真”包换的假货。

真正地无私奉献的,是那些已经被全数剔除的,面目全非的,在砂锅里熬尽了自己最后一滴汁液的巨量的青菜们。

我从狮子头这个菜里,体会到许多人生的道理。非常推崇,会时不时地试着自己做了来待客。

但是我个人也非常不服气那个动辄百元的“清水青菜”。

一片假货躺在一盅”清”汤里,靠的全是山珍海味。骨子里是浪费奢侈,还要装得亲民纯洁。什么玩意儿!

通宝推:宝特勤,
帖:4606084 复 4606056
家园博客4 这种是淮扬菜魁首清炖狮子头

淮扬馆必点

帖:4606352 复 4606084
家园博客4 搞不懂你怎么错成这样,

那个是“上海青”是一个品种名称,南方很多地方就是这么叫那种菜的,但是北京一般叫“小油菜”。

还有哪里来的“清水青菜”?是“开水白菜”啊!这个菜关键是“高汤”,以前忙总写过高汤的做法,对其中用“虾茸”扫汤根本无法想象,后来看“美食作家王刚”的视频才算见识到,不过王刚用的是鸡茸和肉茸。这个菜可从来不是什么大众菜,“鱼香肉丝”才是的。

帖:4606157 复 4606084
注:本帖有补充
家园博客5 谢谢回贴

谢谢你的回贴。

不过我写的是自己亲历过的菜单上的真实菜名,我已经说明了它不是大众菜,是人均千元计的场合。

不过“狮子头”却是普通饭店也能常常见到的。

我把它们二者放在一起写,从字里行间,已经表达我的喜恶,就不赘述了。

我不懂植物分类,聊天而已。若有误述,欢迎指正。

帖:4606167 复 4606157
以下是 作者 对本帖的 补充 (1)
2021-04-07 23:48:08
5 补充

你提到忙总写过的那个菜,实际上就是同一回事儿,只不过不同的饭店有自己的选择罢了。

至于王刚的视频,好像有“托大”之嫌。他取的食材和功夫,应该不在那些宴席的级别上,那会误导别人的。

忙总有过的详述,你可以与视频比较一下。

帖:4606171 补 4606167
家园博客6 还记得您的镇江狮子头

入口即化。

几年前父母过来,给他们做了一次,真的是技惊四座。现在家里有重大事件需要庆祝时,我会做一次。

帖:4608819 复 4606167
家园博客2 萝卜干

萝卜和各种萝卜干是小时候的主菜,我到不觉得特别。倒是内人在跟我谈恋爱时第一次去我家,吃了我姨妈自己种的萝卜做的萝卜干,惊为天物,自此念念不忘。每年我姨妈都会挑最好的萝卜,单独晒一批萝卜干,给外甥媳妇留着,虽然多数时候吃不到

帖:4605954 复 4605617
家园博客3 外乡的食物

外乡的食物往往会给人天外有天的感觉。

我第一次给婆娘吃南枣核桃膏,她大大地被惊讶了。说这在她家乡是只有过年才有人不惜代价做的好东西。

帖:4605961 复 4605954
家园博客2 萝卜可能是咸菜里最被广泛使用的蔬菜了

每地各有高招,花样最多,保定春不老,宁波萝卜干,一北一南,有名的我知道这两家。

我们家自己用坛子腌的类似春不老,放酱油花椒大料啥的,切碎放点蒜末,配早饭吃又脆又香。外边店里卖的那种裹辣椒面的萝卜干也很好吃。

帖:4605915 复 4605617
家园博客3 你大概记混了

保定人说的春不老是雪里蕻,芥菜的一种。

或许你所说的不是萝卜?

帖:4608964 复 4605915
帖内引用
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