主题：舌尖上的西西河：一、 -- 俺老孫

元宵、粽子和月饼，都是节令食品，在我们北方非当节日是吃不到的，南方只有月饼是如此，其它两种都是日常小吃。

正月十五，古称上元节，也叫元宵节，元宵是这个节日的必吃食品，在南方叫汤圆。北方的元宵的馅料比较简单，就是果仁加糖加工一下。我小时候看过一次元宵的制作，现在很难理解自己当时怎么会顶着冬季的寒冷在粮店门口看了那么长时间，把做元宵的过程从头看到尾。做元宵要先把处理好的馅料在案板上擀平，在户外冻一下，切成小粒，一个大笸箩里放糯米粉，把颗粒状的馅料放进笸箩，用力前后晃动笸箩，使馅料粒前后滚动沾上糯米粉，不时往笸箩里元宵半成品上洒点水，这样反复直到笸箩里的元宵粒裹了厚厚一层糯米粉，变成大小合适的元宵，就完成了。因为元宵的这种做法，煮元宵的时候会有沾的不牢的糯米粉被煮散，产生一大锅浓稠的糯米粉粥。所以北方的元宵就有了另一种吃法——炸元宵，把元宵在油锅里炸的表面金黄，口感酥脆，内里的馅料里有猪大油，又甜又烫，非常好吃，但是得小心烫到嘴。

相比之下，南方的汤圆的做法是包的，糯米粉和成面团，揉成皮包进馅料就成汤圆了。汤圆的馅料也丰富的多，黑芝麻、红豆沙、甚至还有肉馅的。我在魔都过的第一个元宵节参加某单位办的猜灯谜会，得了一盒汤圆，那是我第一次吃到肉馅汤圆，微感讶异，细品也蛮好吃的。

粽子是端午节吃的节令食品，端午节又叫端阳节，这一天要吃粽子，通常的粽子是粽子叶包裹糯米成菱角形状，或蒸或煮熟食用，有的地方还有拿熟粽子油煎着吃的。古书上说粽子是用箬叶包的，所以应该是种竹子叶。北方不生长竹子，包粽子用芦苇叶，捆粽子用一种叫马莲草的细长草叶。

我小时候每到端午节前，每户人家可以在细粮的定量里从粮店买最多四斤糯米，副食品店里可以买到苇叶和马莲草，回家自己包粽子，大部分人家以包白粽为主，有的人家会加个红枣或者芸豆，就算是很会花样了。吃的时候是沾白糖吃的，所以走的是甜粽的路子。一年也就端午节吃这么一回。

到南方后才知道粽子是一年四季都可以吃到的，而且咸粽才是主流，咸蛋黄粽、咸肉粽比红豆粽红枣粽更常见，而且也确实更好吃。特别是出差在外，赶不上吃饭时间的话，随手买两个粽子垫肚子，咸粽也比甜粽适合。我虽然知道南方的粽子是用竹叶包裹，用棉绳捆扎的，但还是有一年去浙江衢州出差才真正见到了生长可以包粽子的竹叶的碗口粗的竹子，而且还见到了当地人用竹叶做的斗笠和蓑衣。

南方跑多了，粽子吃的也就多，非主流粽子也见识了不少，有一年去广州出差正赶上广交会，住到了语文课本里出现过的三元里，吃饭时间闲逛，路边摊有老阿婆卖粽子，很大个包的四四方方的，我买了一个，边吃边问这么大张是什么叶？阿婆说是荷叶。我后来和别人讲有这种荷叶包的粽子，被质疑说这个应该叫：糯米鸡，不叫粽子。存疑。还有一次，遇到有人叫卖“竹筒粽子”，我问这不是应该叫竹筒饭？卖家说竹筒饭是大米做的，我这是也糯米咸肉的，比竹叶包的粽子味道更好。

当然，还有西南地区人家用芭蕉叶包粽子，然后又有人说，这个应该叫“叶儿粑”。

八月十五古称中秋节，这一天要吃月饼，象征团圆。而且无论南北方都只在此节日才吃，平时想吃都买不到。略有不同的是，我们那儿以前卖月饼会延续到八月十五以后，降价销售到卖完为止，买回去可以当干粮吃。而南方则是一过了八月十五，便全部收回了，哪怕是八月十六，也是一块月饼也见不到了，就是这么任性。

说到制作水平那是没的比，我们那儿的月饼普遍做的又干又硬，硬到的用来敲别人的头能敲一包，就是这么硬！除了硬还有皮厚馅少，即便是历史悠久的老字号“老鼎丰”也是如此，馅料也是简单到就一种什锦馅，里面有青丝玫瑰（就是两种颜色的蜜饯切丝）还有花生、核桃仁和糖。

我九三年在深圳呆了一年，中秋节单位每人发了一盒月饼，“车厘子白莲蓉”的，我才见识了月饼皮竟然可以做的这么软糯。我拎着月饼去了亲戚家一起过节，亲戚家也买了月饼，是泮溪酒家出的，是深圳市抽查质量过关的七八种月饼之一（我单位分的这种也在合格名单里，算是没丢面子）。我在那儿第一次吃到咸蛋黄月饼，月饼皮烤的如此软糯已经不可思议了，里面的馅料竟然是咸蛋黄！简直是颠覆了我对月饼的认知。但是！不能多吃，太油腻了！南方月饼真是太舍得放油！广式月饼、苏式月饼都是如此，当然，馅料花样多还是优点，豆沙、枣泥莲蓉椰蓉五仁蛋黄……

现在北方月饼也学习南方油放的越来越多，口感是好了，但因为不能多吃，浪费就大了，除了吃不了扔掉的，还有大量卖不掉回收的，黑心商人就把馅料挖出来明年继续用，也不管是不是发霉变质。若干年前因为被揭露，砸了一个著名商标。

其实我还是觉得北方的老式月饼挺好，能当饭吃，不浪费。

• 中秋快乐

应该属于酥皮的那种苏式月饼，馅料十足，鲜美。但是要趁热吃凉了就可以想象猪肉包子凉凉的那种味道了。其实很多上海传统食品店都有，比如大富贵什么的，但是貌似就那家店排队，有次中秋前夕去拜访客户因为关系不错比较随意，买了一盒在客户那里发了一圈，评价挺好。

话说北方那种，青红丝实在觉得很怪看着好看没啥味道发糕皮上也会放，其实干果都可以接受但是填充的甜料受不了，貌似很多冰糖淀粉吧。南方的莲蓉椰蓉除了本身甜以外味道还是可以接受的，蛋黄确实不能多吃，胆固醇太高，油腻

我们当地人把当地的北方月饼叫做“混糖饼”，个头一般比市面上卖的广式月饼大一号，颜色金黄，但比较粗糙。

现烤的非常香软，但是冷了以后会变硬，如果保存不当会变得非常硬。小的时候快到中秋的时候家里就会买很多存起来，做早点或者加餐。慢慢的变得硬的时候就只能泡水或者泡牛奶吃了，所以有点不情愿吃。

这些年基本没吃过了，要不是您提起，我都快忘了有这种吃食了。虽然不及南方的精致，软糯，毕竟也是家乡特产，还真想再去尝一下。

另类月饼我吃过冰激凌月饼，还是哈根达斯出品呢；还有水晶月饼，月饼皮是米粉做的，不经过烤的步骤，所以是白色的；四四方方的月饼我也见过……

近一二十年，月饼逐渐变了味，成了送礼甚至行贿的工具，天价月饼，过度包装，都大行其道，有在月饼盒里放红酒的，有放鲍鱼的，有放燕窝的，甚至还出过二十四K金月饼……近几年政府对此进行了严厉的整治，情况有了很大改善。

有些味道的体验是需要不同的动作器官部位的

例如白菜的一种“清甜”气味就需要大口吞的时候，吸气的时候通过鼻咽深处；有的时候则是需要大口吞之后呼气的时候才能感觉到。要是完全是那种礼节规矩很多的小口吃、只用舌头的一部分，就打折了。

例如家常到拿不出来的炒白菜浇拉面，单纯的吃没啥意思，就要大口的、放肆的发出呼噜呼噜的方式，才能体验白菜的独特、可爱。而白菜一旦不新鲜或是发了芽爆了肚，这个体验也不一样了

回忆中学时候我爹炒白菜，真好吃，我一直做不出来那个味儿。那会儿也能吃，白菜面条拌起来能吃一炒锅那么多

以前超市里有先做的豆腐，用料足够，表面甚至能感觉到泛黄的油皮，三斤豆腐硬挺挺真能砸晕人（南方买到的却是水灿灿的），到手的时候都是热乎的，回家往往生吃就已经很美了。家里吃火锅，这个豆腐都不舍得下锅被底料夺了味，而是像是黄瓜一样切片，沾着少许麻酱作为解腻的凉菜。

想起了以前折腾人，打赌打牌输了来一口芥末。我偷巧就是用鼻子吸气用嘴呼气，但是“秘籍”告诉别人却是反过来的，嘻嘻

所谓的标准吧，其中竟然还有一项晋式的，又多了点存在感

说回来还真是高油高糖，记忆里能想到小时后的也是很酥，既然酥了油肯定不少。

那时曾经借用大学食堂的烤箱打月饼，80年代吧，全家移师大学食堂，哦，算起来应该是姥爷、舅舅、我妈串起来几家了，带着已经准备好的面坯馅料模子，等人家下班后动手。

我记得家里的模子还有一套双鱼的，一个鱼儿左面拱着，一个右面。家里的月饼其实和网上后来介绍的还是不一样，一般就简单叫做土月饼，或者叫做“空壳子”，顾名思义最大的问题是烤的时候能胀气，于是就用钉子扎眼儿。可是发现没有了空壳子，中间的糖馅一层僵着也不好吃。于是胀气别爆了就很重要了。

这个“空壳子”最后就像机器猫手里的那个饼一样两面鼓着。现在家里主要是从老家亲戚那里得到这样的月饼，外壳硬但是也比较酥，馅料很简单就是糖、花生碎、瓜子仁、芝麻，青红丝好像没有。捏着外圈能够拆成两半，就是两个“盏子”。早饭有时就是丢到牛奶或是豆奶里草草凑乎一下。

前两年在南方给朋友带了点“空壳子”当做土特产，一群人以为能够像是广式一样切开分，结果切出来的基本都是碎块。

小时候不爱吃的一种“郭杜林”月饼，原本似乎是个老字号的名字，但是现在已经变为了一种形制种类。不是“空壳子”的，里面材料要丰富点，但是也就是北方式的干果砂糖青红丝。最大的特点是表面的波浪纹路，我小时候以为就是解放鞋踩出来的纹路，所以一直拒绝吃……

好像很久没有买过“郭杜林”了，现在过节采买基本上就是超市，而超市里似乎主要是塑料包装的广式或者类似的

山西神池月饼也打出了名头，以前对于神池的印象就是“神池的风”以及电厂。似乎更大一点，郭杜林是光盘那么大，神池的再大一圈。但是多好吃，又似乎是个跟风的问题、礼貌的问题……

不过也只吃过山西的太谷饼，超市袋装的。

个人很喜欢太谷饼，绵软香甜，就是热量应该很高

我九五年刚到上海的时候，还是叫“椒盐一口酥”的，因其酥皮易碎，所以做的个头小，可以一口一个，直接全塞嘴里，不需要一口一口的咬，不然酥皮会散的到处都是。

刚烤出来，肉馅非常烫，吞不得，必须手捧着，一口一口吃

十几年前在浙江省浦江县（义乌边上那个），连续几天在当地小馆子里，同行的小伙伴们都要点清蒸臭豆腐，就是一股米田共的芬芳……

其他地方炸的臭豆腐味道相比之下简直就是清新宜人！

里面加了去皮的绿豆、咸蛋黄，还夹着一大块肉块，很解馋的。