主题：问两个厨房问题 -- 猫元帅

一、一般炒菜是用花生油还是豆油?

二、酱油、老抽和生抽之间有什么区别和联系？

1）我都是用花生油、粟米油或调和油，没用过豆油。

2）生抽鲜，调味；老抽色重，着色。酱油么，我以前以为归于老抽一类，后来听某特级厨师说是酱油色重类老抽用来着色，但鲜味类生抽。

（good or bad？）不像以前，有的人三百米外就能闻出是什么油，要不是流口水，那就是掩面而逃。比如有的人对胡麻油就强烈的反感（注意，不是蓖麻油），而有的人则非常喜欢。

讲究的人对油有专门的要求。据说要看是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸云云。结果，橄榄油是获得推荐的。我估计持这种说法的“科学家”肯定是拿了橄榄油公司的好处。

至于老抽和生抽的区别，专家的说法是这样的。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

　　生抽

　　颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

　　老抽

　　颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

　　生抽和老抽的鲜味

　　酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》 0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

　　辨别生抽和老抽

　　看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

　　尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

　　购买酱油看标志

　　选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

看过检测的结果，在高温下，考虑到时间因素，最安全最健康的油有两种：橄榄油和canola oil。后者台湾人叫芥花油。

生抽是调味道，前面有人说了。老抽调颜色没有生抽咸而且有点发甜。油我记得我老妈都是用豆油，偶尔也用荤油

况且中国没什么橄榄,所以橄榄油比较贵.

而且我怀疑橄榄油对中国人可能并不合适.

1、炒菜用油

先说行家的言：

从营养上讲，行家推荐吃葵花籽油和花生油。葵花籽油的脂肪酸配比比较好，不饱和脂肪酸的比例较高，不饱和脂肪酸具有软化血管等功效，对于多数患有“富贵病”的现代人来说，这是很好的选择。而花生油的含锌量较高，对于小孩智力的发育等比较有好处。

行家说：吃橄榄油其实也很好，但是橄榄油的价格十分昂贵，一公斤橄榄油高达数十元，甚至近百元。大豆油虽然饱和脂肪酸的含量较高，但从经济上考量，大豆油是比较经济的选择。对于一些身材瘦弱，发育不良的孩子，行家建议不妨吃些“猪油”，就是买些肥肉，回家炸油吃。行家还建议说：不管是花生油、葵花籽油还是大豆油，最好是轮换着吃，这样有利于身体对各种营养成分的吸收。

再说我妈妈的行：

每年春节我妈妈都会孝敬我奶奶，其中一定不会漏下的就是葵花籽油！奶奶乐得只会说：“这油，好！”

2、酱油

Highway给了正解，我就不多说了。一笔带过，所谓生抽老抽都是广东概念，用我们的方式讲就是白酱油黑酱油。清淡的菜最好不要用老抽。

葵花籽油和花生油，国内甚至国际上都没办法保证原料万无一失，过期霉变产生的黄曲霉素问题从来没有彻底解决过（最好的就是不超标而已）。

大豆产量大，系列开发利用很彻底，所以周转特别快，基本不存在黄曲霉素问题。

生抽老抽问题，我在广东住了很久，大家一般只用生抽，因为老抽酱色问题是千奇百怪的，很难信任。

无数的油！

我炒菜用花生油.觉得豆油不好,不好在哪儿,说不清楚.呵呵.

另外不太喜欢老抽,炒肉前时候放一点给肉着色还行.

吃面条,凉伴菜不要用老抽.用生抽就好了.

据说比较好，也不贵。这里花生油和豆油反而要到专门的店去买。

答一：无所谓，喜欢哪种，就用哪种。同样牌子的，花生油会较贵，按照经济学原理，大概花生油会较好。（其实，猪油最香，但极其不健康，建议炒到最后，放一汤匙的分量）

答二：老抽色重，味道有点甜，多用来上色，象卤味，红烧等。生抽色浅，味咸，较有鲜味。酱油应该是统称。印象中生抽老抽之分，好象是广东才有的，北方的没有这么分的。基本常识是，做什么地方的菜，就用当地的酱油好了。