主题：推荐纪录片：舌尖上的中国 -- 葡萄
央视级别的，不晓得会不会堕落的会慢一点
基本上就吃三黄鸡 上海的振鼎鸡或者小绍兴
其他的菜基本无视 除非朋友请客应酬
在我看来，上海菜也就一个三黄鸡可以吃了。其他的吃不习惯。
如果是做豆沙，先把豆子温水泡过2~3小时（水温高时间可短点，我一般是常温的水泡一宿），用瓦煲大火煮开小火焖煮，豆子煮透时把豆衣搓掉。或者更细致点的，当豆子煮烂时放入滤网（滤网放在水里），把豆子捻烂滤去豆衣，再用纱布滤出豆沙。
如果是煮粥，芸豆和红豆我一般不去豆衣，煮过一小时就很蓉了（后期要勤于搅拌）。小火焖煮20~30分钟后，大火搅拌绿豆衣会漂浮在水面，撇去豆衣，再用小火。反复几次。
再有，懒人的快速办法是把豆子碾碎了再煮——做生意嘛~~
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真佩服这两个吃货的胃，啥都敢吃，还没不良反应。
河南的焖面和卤面（蒸面）是两种不同的做法：
卤面：
说说我妈的做法吧，做卤面用的轧面条一般是最细的那种，稍干一点比较好吃，。
先准备好各种材料：卤面用的菜一般是比较耐蒸的菜，豆角，豆芽，蒜薹等，叶子菜就不适合了。菜，肉洗好切段，如不吃肉可以炒两个鸡蛋；
做卤面要先蒸面条和上色，蒸锅水烧开后，把面条摊到笼屉上，上锅蒸七八分钟至面条断生，不结块；
倒少许（视面条多少和个人对色泽深浅的喜好）酱油入碗，滴几滴香油，加开水至半碗（开水不使蒸热的半熟面条变凉结块），此时就是这碗上色用的酱油水已是香味扑鼻啊，哈哈。用筷子分几次挑着热面条蘸碗里的酱油水上色，然后搅拌均匀，盖上蒸锅盖继续蒸五六分钟；
蒸面其间，穿插着炒好菜，七八成熟稍欠点火候最好。蒸熟上好色的面条
入炒菜锅搅匀，较干的面条此时可以吸收菜汁进去，更入味一些。拌好菜的面再上笼屉蒸七八分钟即可。
焖面：
焖面不用蒸，炒菜过程跟卤面基本相同。
关键点是菜炒六七成熟的时候，加水没过炒锅里的菜，烧开，把生的轧面摊到菜上面，盖炒锅盖，改小火焖，把菜炖熟的同时上层的面条也被蒸汽焖熟了。等锅底只余剩少许菜汁的时候，搅拌均匀即可关火。
河南还有一种炒面，跟卤面类似，只是最后那一道的菜拌面蒸的过程，变成炒锅里的翻炒，也很好吃哈。
蒸面条一般都是先将五花肉+黄豆芽下锅炒到8层，将里面的汤汁倒出来，然后将细面条蒸熟后放到豆芽上面，然后将汤汁稍微浇一点到面条上，加盖子简单蒸一下，然后用力反动，同时将汤汁不断的淋到面上面去。如果有蒸面条，我一个人能够吃下去1斤面的分量
其实就是说切成薄片的生肉。而食生肉从文字记载可以追述到周。秦汉之后，吃生畜肉的的越来越少，那之后说的脍基本就是说的鱼脍了。而且吃鱼生的不仅上及宫廷王侯之家，下至百姓也是颇为普及。历史上名人吃鱼生的记载也不是少数。不过，吃鱼生过度英年早逝的名人也不是罕见，比如三国的陈登，金朝开国的大将粘罕都是因为嗜吃鱼生而早死。我说这些，不过是在说吃鱼生不仅历史悠久，而且因为其滋味的确有常见食物中难以企及的鲜美故而长盛不衰。比如，鱼生里至今还有 拼死吃河豚一说，别说寄生虫了即使沾上血后会有致命反应的河豚今天依旧多少饕餮客趋之若鹜。所以说，今后吃鱼生的人和尝试生食海鲜的人依旧会络绎不绝的，无他：美味绝伦。不过，说到寄生虫，我这里特地提一下蛙类，我一个以前在中科院工作，现在去美国加州国立实验室的生物博士朋友高武我他绝对不吃蛙类食物，无论生熟都如此。他理由是，如果不做深度加工，基本不可能杀死蛙类中的寄生虫，而为了保持蛙类中的鲜美，做彻底深加工的蛙类在市面上几乎没有。如果你关注食品卫生的话，对于寄生虫的防范角度，蛙类食物能不吃尽量不要吃。
另外，多说几句茄子。其实为什么我说茄子考较厨师火候。主要是因为茄子烹制有两难。一个是皮，一个是去涩。如今农药泛滥，通常茄子加工最好的方法就是去皮，但是茄子皮恰恰是茄子最用营养的成分。那么如果要保留茄子皮又要顾及食品安全，泡水洗就是最常见的处置方式。但是，水中时间泡的过长，茄子皮就容易出现泡过头的问题。这个就是我说的总厨如何控制流程。而，说到茄子去涩就是考较厨师的手艺。如今蔬菜因为大棚养殖多不合时令，而成熟不到一定程度的茄子本身带有一种涩味。不仅如此，加工不到火候的茄子也会带有涩味。所以，如果厨师火候掌握不好，往往会用重口味掩饰材质本身的缺陷，或者干脆煮过头来避免加工不到位导致的那种涩感。说实话，茄子煲中如果是茄子正当时令的时候，加工得法在配料的浓香中透出那种茄子自身的清香，绝对会让人赞不绝口的。只可惜这样地道的茄子煲，已经几年没吃到了。
不过回到食材自身新鲜的重要。还记得第一次和一群朋友到同学家的农村中，同学家和热情，亲自到鱼塘捞鱼，并且当场宰杀生猪，顺便从自己菜地里摘了几把蔬菜。结果让我印象很深的是，最快被一扫而空的都是蔬菜，鲜鱼鲜肉反而在蔬菜被扫空前没动机筷子。我想，也是城里人平时很少吃到那么新鲜的蔬菜的缘故吧。
不过，现在上海这里土鸡已经炒到高了。宿舍里养大，散养一周出售价格是60多.散养两周价格是90多.如果散养数周价格是150多，如此类推最多的两百多一只的土鸡也是有人趋之若鹜。这个还是去年，价格普涨之前的价格了。不知道你们那里现在啥价位。
他在甘肃山上吃到的土鸡，一斤十五块。
当地人养的土鸡，散养不吃饲料，在山上养的，一斤收购价格就是十五块。
山上很多好东西。但是那边老百姓还是很穷。。。要是能开发这种农副产品特产，打通物流，或许老百姓能富裕不少。其实养鸡被认为是很好的保护生态环境的做法，因为鸡对食物的利用率挺高的，而且主要是在生态链中的环节比较特别。养鸡被植物所蒋高明研究员非常推崇，我觉得也是。我们家原来养过土鸡，在河坡里面让它们自己跑着玩，吃虫子和草叶，从来不喂。那鸡长的肥肥壮壮的。其实像山里如果条件达到的话可以在田地里、果园里放养鸡，老百姓管理起来不麻烦，又能挣不少钱。
青岛的号称土鸡，一斤大概是一二十。
青岛这边有山上养鸡的，据说是自己拿个工具自己去捕捉，捉到哪只就给你称量下卖给你。不知道价钱如何，据说那都是货真价实的土鸡。
渔民到南海捕鱼后用冰保存，回程7天，早就超过你的标准了。
你买鱼是早上去鱼市场还是中午去鱼市场都有4小时差别了。
在美国去渔人码头买凌晨出海的近海渔船归来的渔获也有好几小时的差别了。
在英语谚语里，有一个规则来决定你什么时候不应该吃海鲜：凡是英语的月份单词里不带“r”字母的那个月份就不要吃海鲜--南半球不属于这个规则。
英语全文是：“Oysters and other shellfish should be eaten only in months with an "r" in them.”翻译大意是“牡蛎和其它贝类只能在那些带有“r”字母的月份里食用。”